Besoin de vos conseils pour mes premières "vrais" pizzas

[funpizza]

Après avoir commander mon four à pizza (Alfredo DLD 9070) et fait de longues recherches sur cet excellent forum, je suis en train de me constituer un protocole pour mon premier essai. Mais voilà plusieurs questions restent en suspend. Pouvez vous m'éclairer ?

J'ai encore quelques petits problèmes de vocabulaire. Le frasage est bien la première étape qui consiste à mélanger les ingrédients avant pétrissage ?

Pour un frasage et pétrissage manuel, l'ordre d'incorporation des ingrédients est-il bien : Eau, sel ,farine, levure fraîche (émiettée et non diluée) ? Je mets la farine puis la levure ou j'émiette la levure en même temps que j'incorpore la farine ? J'ai aussi un doute pour le sel, certains disent en fin de frasage...

Le pétrissage dure bien environs 3 minutes ? Je crois savoir que la durée du pétrissage influe sur le résultat mais de quelle façon ?

Après pétrissage la pâte repose à température ambiante (pointage couvert d'un torchon) environ 1h30 puis dégazage et repos encore 1/2 heure avant stockage au frigo. C'est bien cela ?

Sinon le dégazage consiste t-il bien simplement en un aplatissement de la pâte ? Pas de léger pétrissage ?

Puis 24h en vrac dans le frigo. Ensuite dégazage et pâtonnage et, enfin, 24 à 48h au frigo.  D'accord ?
Je film la pâte au dessus d'un saladier ou collée sur elle ?

Enfin détente et abaisse.

Désolé pour toutes ces questions.  Mais je me rend compte que la préparation d'une pizza est à la fois simple et très complexe. Mais quelle richesse avec si peu d'ingrédients aussi élémentaires...

Merci.

[funpizza]

Bonjour.

Voilà je me suis lancé à faire ma pâte.

1 kg de farine à 20,5°C (air à 21,1°C)
550 g d'eau à 19°C
20 g de sel
8 g de levure fraîche.

J'ai mélangé les ingrédients sans me chronométrer (j'espère suffisamment de temps) mais pétri 3'30. En fin de pétrissage la pâte était à 22,7°C. J'ai laisser reposer à température ambiante 2h00 (au bout de 1h30 : dégazage) puis l'ai filmé au dessus d'un saladier. Mais la pâte à gonfler au point de se compresser sur le film ce qui a du limiter son gonflement. Je viens de la dégazer (juste appuyé sur la pâte sans la pétrir).

Demain je divise et patônne pour préparer mes premières pizzas (48 heures de maturation) et laisse reposer des pâtons à température ambiante. Mais j'en remettrai au frigo pour en faire également après demain (72 heures de maturation).

Que pensez vous de ce protocole ?
SVP pouvez vous me renseigner sur la façon de diviser (à la main, avec un couteau...?) ?
Quel poids doit faire un pâton pour une pizza avec une pâte pas trop fine ?

Merci. 

[gebre]

salut,

là ou je peux te renseigner c'est pour diviser le mieux c'est avec un outil tranchant (coupe pâte, couteau etc) et une balance pour avoir des pâtons d'un poids qui correspond au diamètre que tu fais ( il y a sur le forum les équivalents poids/taille des pâtons).
la manière de réaliser et de serrer les pâtons est importante aussi (expérience personnelle)
après je suis pas assez pro pour parler de ton protocole qui a toutefois l'air bien (tu travaille ta pâte a la main ou avec un petrin).je crois que l'important c'est de trouver un protocole qui te conviennes car on a pas tous le même matériel donc faut s'adapter sans cesse a tous ces paramètres.

sinon 

[theblob]

Si tu veux un conseil, sur-pèse un petit peux au début, dimanche, j'ai voulu me la jouer pâte très fine avec une pâte trop maturé par rapport à la farine.
Bilan, j'ai failli me faire casser la gueule par ma femme a cause du fromage sur la pierre qu'a enfumé la cuisine et le salon !!

ton appareils dois faire des pizzas de 30 cm je penses , je dirais fait un test à 300g pour la première.

Je suis également intéressé d'avoir des retours sur ton appareil, tiens moi au courant.

[christian lemoine]

Bonjour
Le frasage est effectivement le mélange des ingrédients. Inutile de pétrir ensuite car on ne cherche pas à étirer le gluten et donner de la force à la pâte. 3 à 5 mn en 1° vitesse suffisent, on voit à l'oeil lorsque c'est bien frasé. 5 g de levure suffisent. Pour le mélange il suffit d'éviter qu'elle soit en contact avec le sel qui la tue. Il faudrait de l'eau un peu plus chaude pour arriver à avoir une pâte à 25°.
Le dégazage consiste à chasser le CO2 qui est dans la pâte, vous pouvez en profiter pour faire un rabat à la pâte.
Pour diviser le mieux est d'acheter un coupe pâte disponible chez tous les revendeurs de matériel pro, ca coute 3 euros. En prendre un souple qui taille mieux.

[funpizza]

Merci pour ces réponses bien utiles.

Je pétri à la main. Je me suis basé pour la technique sur une vidéo du forum, mais ma pâte ne semblait pas s'étirer aussi bien qu'à l'image.

Après mes premières pizzas (ce soir) je ferai un compte rendu et notamment sur l'utilisation du four (dans le topic dédié, déplacé par un modérateur dans "outil de production").

J'ai juste 2 questions sur ce que je viens de lire.

Je pensais que dégazer et faire un rabat signifiait la même chose. Alors dégazer signifit bien appuyer sur la pâte afin d'extirper le CO2 ? Et faire un rabat ?

Je ne trouve pas sur le forum le tableau d'équivalence poids/taille des pâtons.

Merci.

[remy]

Salut

voici le lien : http://www.europepizza.fr/site/telechargements/poids_prix_proportion.xls

[funpizza]

Merci. Fichier enregistré sur l'ordinateur.

Là je vais diviser et pâtoner. Mais les pâtons que je ne vais pas utiliser ce soir mais demain, je dois les filmer comment avant de les mettre au frigo ? Entourés de film à même la pâte pour qu'ils n'enflent pas ou filmés au dessus d'un saladier par exemple ?

[christian lemoine]

Ne jamais filmer la pate. Un film plastique sur le saladier ou un morceau de plastique alimentaire posé dessus ou encore un torchon feront l'affaire. Le but étant d'empécher la pâte de crouter.
Dégazer c'est chasser le CO2.
Faire des rabats c'est commencer par chasser l'air, puis plier la pâte en 2, on rechasse l'air, on replie en 2, on rechasse l'air on remet dans le saladier. Ca étire le gluten et ça donne de la force à la pâte.

[funpizza]

Merci.

Bon j'ai filmé les pâtons à même la pâte. Tant pis...
La pâte élastique avait du mal a s'étirée malgré 2 heures à température ambiante.

Mais je ne suis pas déçu du résultat.
Mardi soir premières pizzas (48 heures de maturation) et mon fils et moi nous nous sommes régalés. Bords gonflés et assez épais, croûte ferme et intérieur moëlleux. Pâte sous garniture très proche d'un résultat de pizzeria. J'ai pris des photos pour avoir vos conseils. Je vais essayé de les poster prochainement.
Mais un bémol, surtout le bord (plus épais ) avait un goût genre baguette à l'ancienne trop prononcé.
Et surprise les deux pâtons que j'avais réservé pour aujourd'hui midi (60 heures de maturation) n'avait presque plus ce goût, pour moi désagréable. La mie des bords était plus aérée, la consistance que j'espérais.

Mais pourquoi ?  Les seuls modifications : 12 heures de maturation en plus, et un four plus chaud (en gros pizza cuite en 3 min au Lieu de 4 la veille).

Demain je m'y remet pour des pizzas dimanche.
Je vais suivre vos conseils et changer de farine (francine bio T55).

[funpizza]

J'ai oublié une différence également entre mes pizzas du mardi soir et celles du mercredi midi vraiment meilleures.
Le mardi soir la détente s'est faite 2 heures à l'air libre (pâtons non recouvert) et une vilaine croûte s'est formée (style peau de serpent).
Mercredi les pâtons (qui avaient encore gonflés) filmés à même la pâte ont été sortis du frigo, compressés et de suite étalés au rouleau pour cuisson (pas de détente car leur préparation était imprévu).

[theblob]

J'ai oublié une différence également entre mes pizzas du mardi soir et celles du mercredi midi vraiment meilleures.
Le mardi soir la détente s'est faite 2 heures à l'air libre (pâtons non recouvert) et une vilaine croûte s'est formée (style peau de serpent).
Mercredi les pâtons (qui avaient encore gonflés) filmés à même la pâte ont été sortis du frigo, compressés et de suite étalés au rouleau pour cuisson (pas de détente car leur préparation était imprévu).

tes patons du mardi ont seché, moi je les laisses se detendre filmer

[christian lemoine]

pour que les patons ne croutent pas, ne pas les fariner car la farine absorbe l'eau de la surface du paton et ca fait crouter et puis on couvre avec une couche ou un plastique. 2 h de détente c'est très bien.