Farine pour les particuliers

[theblob]

Ou peut on trouver des farines dont le W, ainsi que le taux de proteine est indiqué ?
j'aimerai bien trouvé quelquechose de constant afin d'avoir une pate qui a a peu pret le meme gout à chaque foi.
j'ai bien trouvé les pzxxxx d'une marque italienne, mais c'est un peu cher et a moins de gout .
je rapelle que je suis un simple amateur.

[Thierry Sanchez]

Le W est une indication facultative dans la législation francaise ... je ne pense pas que tu en trouve à moins de t'adresser directement à un meunier local ... Le W ne préjuge pas de la "valeur" de la farine ... une farine à une valeur boulangere ou une valeur biscuitière ou encore pizzeria. C'est à dire qu'elle est faite et équilibrée pour panifier soit du pain, soit des biscuit ou du pain de mie, soit de la pizza ...

Une farine à pizza convenable serait une farine ayant les propriétés suivantes :
- Elle serait suffisamment tenace pour supporter une longue maturation.
- Elle devrait être très extensible pour pourvoir être abaisser facilement et ne pas se rétracter lorsque le pizzaiolo pose l’abaisse sur le tour ou sur la pelle.
Entre les deux impératifs passablement contradictoires, l’exigence d’extensibilité devrait avoir une valeur supérieure à celle de la ténacité tant que la force de l’empâtement est suffisante pour tolérer la maturation et le traitement professionnel (manuel, mécanisation etc ..)
Tenace certes, mais juste ce qu’il faut et sans excès. Trop de ténacité rend la pâte moins souple, et donc, cela agit proportionnellement sur l’extensibilité. Extensive certes, mais pas de trop car une pâte qui relâche a perdue de sa ténacité et devient plus difficile à travailler.

Il paraît difficile d’obtenir la farine idéale à partir de blés de force sans aboutir à des résultats improbable ou insatisfaisants ... Seul des blés moyens peuvent théoriquement donner une farine dont les indices conviennent et qui pourraient être :

P100
L130
G25.3
P/L 0.77

[theblob]

c'est bien ca le probleme,
j'aimerai pouvoir faire une pate à peu pret constante dois je tenter de faire des mélanges ? encore que bon, sans indication sur la qualité d'une des 2 farines,ca ne sert à rien.
parceque sur le paquet du supermarché, a part le taux de proteine, y'a pas grand chose, il y a eventuelement les farines speciale pain de chez francine, mais y'a tout un tat de truc en plus comme de l'acide ascorbique & compagnie.
J'ai essayé la pz3 d'une marque italienne, mais je trouve le gout moins prononcé qu'avec une farine de base (qui elle par contre ne sera jamais la meme).

[Thierry Sanchez]

c'est bien ca le probleme,
j'aimerai pouvoir faire une pate à peu pret constante dois je tenter de faire des mélanges ? encore que bon, sans indication sur la qualité d'une des 2 farines,ca ne sert à rien.
parceque sur le paquet du supermarché, a part le taux de proteine, y'a pas grand chose, il y a eventuelement les farines speciale pain de chez francine, mais y'a tout un tat de truc en plus comme de l'acide ascorbique & compagnie.
J'ai essayé la pz3 d'une marque italienne, mais je trouve le gout moins prononcé qu'avec une farine de base (qui elle par contre ne sera jamais la meme).

bah ... même si les farines de base n'ont pas de W indiquée, on sait qu'elles font entre 200 et 210 ce qui est déjà pas mal et convient bien pour la pizza ... Cette histoire de W ne permet pas de palier un bon protocole ...
Il faut, à mon avis, éviter les mix et prendre les farines de base qui sont bien pour la pizza surtout à la maison car cela ne necessite pas une production professionnelle ...et même ...