Presse cuppone

[zemath]

Allez sur http://www.cuppone.com/ , cliquez sur français, puis produits, machines et pour finir pizzaform, en bas a droite cliquez sur mov: une petite vidéo de la machine en action.
On peut voir une belle presse 36cm avec les plateaux évasé, pour faire des beau trottoir et une personne entrain de l utiliser. Quelle vitesse, au moins 3 pâte toutes les 15s, ce qui fait
12 pâte mn et 720 pâte a l heure, beaucoup plus de débit que les 400 pâtes heures annoncée......bravo.
Par contre la démonstration c'est pour faire des abaisses de 25 cm sans trottoir! et oui c'est beaucoup plus facile........

[Tata marco]

effectivement mais qu'est ce qu'il va vite 

[mario56]

1 pâton pour 5 secondes , pas mal 

[Thierry Sanchez]

On voit bien que sur la vidéo, le gars s'en branle du diamètre, on voit des pizzas abaissée à la chaine, mais on est loin du problème que rencontre matthieu avec sa presse et ça n'apporte aucune solution  ...

Au fait qu'est ce que ça donne matthieu ..?

[mario56]

je suis a la recherche de se genre de matériel mais je ne trouve pas . je  veus le plateau inférieur a 35cm  et le supérieur a 29cm et le tout pour faire que du 31cm . pas moyen de trouver .

[zemath]

Au fait qu'est ce que ça donne matthieu ..?

Alors on affine , le durée de pétrissage a apporté beaucoup, il faut absolument que je dépasse les 15mn, ça pas de souçis. Aprés on a de trés bon résultat avec 30 h de maturation, je petris le matin pou le landemain soir,par contre je petris je sors ma pate, je fais un rabat, 1 heure dehosr puis en vrac au froid, le landemain patonage et dessuite au froid, si je tente une maturation alternée, j ais dessuite des probleme. La ou sa devient trés difficile c'est qu  Il faut etre trés rigoureux dans la sortie des bacs de patons avant utilisation, au moins 1 heure30 avant la production et il faut anticiper les periodes de bourre, en fait les essais sont concluant mais la mise en situation est plus difficile.
Demain matin je vais faire un petrin avec de la levure deshydraté comme tu me la suggérer

[zemath]

je suis a la recherche de se genre de matériel mais je ne trouve pas . je  veus le plateau inférieur a 35cm  et le supérieur a 29cm et le tout pour faire que du 31cm . pas moyen de trouver .

Pourquoi mario deux plateaux de taille différente? Tu as déjas vu des machines en possédant et de quelle marque?

[Thierry Sanchez]

Alors on affine , le durée de pétrissage a apporté beaucoup, il faut absolument que je dépasse les 15mn, ça pas de souçis. Aprés on a de trés bon résultat avec 30 h de maturation, je petris le matin pou le landemain soir,par contre je petris je sors ma pate, je fais un rabat, 1 heure dehosr puis en vrac au froid, le landemain patonage et dessuite au froid, si je tente une maturation alternée, j ais dessuite des probleme. La ou sa devient trés difficile c'est qu  Il faut etre trés rigoureux dans la sortie des bacs de patons avant utilisation, au moins 1 heure30 avant la production et il faut anticiper les periodes de bourre, en fait les essais sont concluant mais la mise en situation est plus difficile.
Demain matin je vais faire un petrin avec de la levure deshydraté comme tu me la suggérer

Ok ... pense à être rigoureux dans le pâtonnage .. et laisser suffisamment de détente (1h30 est suffisant..? ) ... n'oublie pas que tu es dans un protocole mecannisé et cela necessite une rigeur de tous les instant ...
Il faut que tu donnes de l'extensibilité à la pâte .. c'est ça la solution de ton problème alors évite tout ce qui peux donner de l'elasticité à la pâte (pas assez de pétrissage, pate chaude, manque de détente) ... appelle moi en cas, on soit pouvoir trouver une solution rapidement  ...

[zemath]

En fait 1h30 c'est le mini (en fonction de la t°) mais les résultat son moins bon si il y a trop de detente et en plus il faut anticiper les coup de bourre!

[Thierry Sanchez]

En fait 1h30 c'est le mini (en fonction de la t°) mais les résultat son moins bon si il y a trop de detente et en plus il faut anticiper les coup de bourre!

et oui ...  C'est là qu'intervient l'expérience ... il faudrait que tu calcules sur une durée de détente et que tu t'y tienne ... 1h30, 1h 45 voire plus, en restant toujours sur les mêmes fondations ce qui va te permettre de modifier un facteur sans t'y perdre ...  pour cela utilise ton thermomètre .. 

[Thierry Sanchez]

Quand tu dis qu'il faut que tu dépasses les 15 minutes .. est ce que tu es passé à 20 minutes ..?

[zemath]

Oui bien sur thierry mais le passage a 15mn a été hyper bénéfique , le passage de 15 a 20 ne change pas grand chose. Par contre je petris 20k de farine a chaque fois, il faut peut etre que j aille jusqu a 25mn? Avec eau et farine au congel je peut y arriver sans probleme.

[Thierry Sanchez]

Oui bien sur thierry mais le passage a 15mn a été hyper bénéfique , le passage de 15 a 20 ne change pas grand chose. Par contre je petris 20k de farine a chaque fois, il faut peut etre que j aille jusqu a 25mn? Avec eau et farine au congel je peut y arriver sans probleme.

oui complétement passe à 25 minutes sans probleme ..; et part sur une base de 62°, ca ne devrait poser aucun problème .en mettant la farine et l'eau au frigo ..

[mario56]

Pourquoi mario deux plateaux de taille différente? Tu as déjas vu des machines en possédant et de quelle marque?

a la presse a chaud sa te fait un rebord de 1cm . il y a quelques années j'ai travaillé avec sa et ça fonctionnais bien  et comme un con ,je n'ai pas pris les références de l'appareil . c'était chez un franchisé en kiosque  il en avait 3 et il y avait une pâte spécifique et je n'ai pas conservé la recette  . imbécile que je suis   et depuis quelle que année  je cherche !

[Thierry Sanchez]

pense à faire ce test parfaitement avant de passer à autre chose .. si 25 minutes ne suffisent pas, il te faudra incorporer des lipides dans la pate en commencant par 3 cl au kilo ... ce qui va donner de l'extensibilité (huile d'olive ou même d'arachide ou de la margarine )