Quel pétrin choisir?

[stephane]

Bonjour,

Je dois encore bientôt m'installer. Je recherche un pétrin. Quel type me conseillez-vous? Un spirale ou un oblique? Quel est la différence entre les deux?

[Tata marco]

moi je sais pas collegue 

[stephane]

Je sais celui que je vais choisir, mais je fais ce post pour avoir des réponses qui seront utiles pour les petits nouveau. C'est un secret Marco... 

[Tata marco]

 

[Thierry Sanchez]

Il y a un problème de qualification qui se pose dans la pizzeria ...
On appelle pétrin à spirale (les distributeurs ne se gênent pas) ce qui est, en réalité, des batteurs et encore ...

Du coup, c'est difficile de faire une comparaison ...

Un pétrin est à spirale (dans le sens des pétrins apparus depuis 20/25 ans) il faut s'entendre que le pétrin dispose

- D'une cuve motorisée ..
- de deux vitesse de rotation (important pour le frasage)
- d'une vitesse de rotation au moins du double du pétrin à axe oblique qui est de 40/80
- et d'une cuve ovalisée ..

Sinon c'est soit un batteur, le plus souvent un batteur sans les avantages du batteur (vitesse trop lente, ou pas de variateur de vitesse) ou pétrin façon "spirale" à cuve droite ce qui est une hérésie ..


A côté de cela, il existe le pétrin à axe oblique ...

Quels sont les avantages et les inconvénients des deux système de pétrissage ...?

- Coût achat est plus important pour le spirale
- Le pétrin à spirale permet, normalement de pétrir de plus petite quantité que le pétrin à axe oblique (cela parait un peu contradictoire avec le travail du pizzaiolo qui fait maturer)
Le pétrin à spirale est plus adaptée aux farines de force car il suppose un pétrissage intensif, c'est un outil conçu pour gagner du temps (là encore, aucun intérêt pour le pizzaiolo et depuis quelque années, même conception chez le boulanger savoir baisser la durée et l'intensité du pétrissage pour donner plus de goût)
- Avec le pétrin à spirale le frasage est plus rapide qu'avec un axe oblique (toujours l'idée d'aller plus vite)
-Pour ce qui pratique un bassinage, il est plus facile avec un spirale
-Évidemment la durée du pétrissage est diminuée avec le spirale vu la vitesse rapide de rotation du bras.
-La rotation de la cuve peut être un peu plus difficile à régler avec un oblique vu que la cuve n'est pas motorisée mais ça arrive que quand il n'y a pas assez de pâte.
- Le spirale pétri de façon intensive, donc plus d'oxydation, plus de blanchiment et donc moins de goût.
L'été le spirale chauffe moins la pâte mais à durée égale à rotation lente, il chauffe plus que l'oblique.

A mon avis, à acheter de faux spirales avec des erreurs technologiques (cuve droite, rotation ridiculement faible) autant pendre un axe oblique qui pétri lentement et correctement la pâte sans trop d'oxydation mais suffisamment de brassage pour que l'étirement et le soufflage se fasse correctement ...

[stephane]

Merci Thierry......

[Thierry Sanchez]

Merci Thierry......

C'est moi qui te remercie stéphane .. 

[pizza régis]

Une vraie expliquation ...

[Tata marco]

oui là ça rigole pas on en sait un peu plus  .merci 

[Thierry Sanchez]

oui là ça rigole pas on en sait un peu plus  .merci 

ya pas assez de smiley marco (la grosse qui saute - tu vois de qui je parle )

[pizza régis]

Mdr

[Tata marco]

ya pas assez de smiley marco (la grosse qui saute - tu vois de qui je parle )

ça me manque les bestioles

[mxreed]

lol

[marie]

ya pas assez de smiley marco (la grosse qui saute - tu vois de qui je parle )

  moi elle me manque