Le forum des Pizzaiolos

CHOISIR LES OUTILS DE PRODUCTION & REALISER SES RECETTES => LA PIZZA A LA MAISON => Discussion démarrée par: DAVIKEN le Mardi 12 Mai 2015, 20:24:08



Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Mardi 12 Mai 2015, 20:24:08
Bonjour a tous ,

je me lance dans mon premier post après avoir parcouru le forum depuis 2 semaines et je n'ai pas fini( c'est cool je vais y passer mes soirées d'hiver)
parce que je passe beaucoup de temps en cuisine et notamment sur la fabrication de pizzas ...
je suis un adepte des pizzas depuis toujours mais n'avais jamais pris le temps de la faire moi même , je ne m'étais pas rendu compte de l'ampleur de
la tâche, mais ce n'est pas drôle quand c'est trop simple ...n'est ce pas ??

voici ma petite expérience qui a démarré avec une vidéo sur Youtube , et j'étais plutôt satisfait parce qu'elle était plutôt bonne :
(http://img15.hostingpics.net/pics/904050Pizza1.jpg) (http://www.hostingpics.net)

(http://img15.hostingpics.net/pics/643941Pizza2.jpg) (http://www.hostingpics.net)
assez épaisse et moelleuse tout le monde s'est régalé en tout cas  pa,stis même avec un peu de lait , du sucre  et de l'huile d'olive ....

mon but est d"évidemment améliorer mon empattement et trouver un équilibre plus qualitatif ...
j'ai donc investi pour pas cher dans une plaque four réfractaire afin de réduire le temps de cuisson et garder les saveurs de la garniture
en cuisant avec le contact de la pierre .
mon four est électrique mais issu d'une cuisinière ambassade , il monte a plus de 300 degrés , mon temps de cuisson est donc passé de
30 mn a 7,9 minutes avec la plaque .
(http://img15.hostingpics.net/pics/678008pizza2Bis.jpg) (http://www.hostingpics.net)
(http://img15.hostingpics.net/pics/785443PIZZA3.jpg) (http://www.hostingpics.net)
plutôt croustillante , ces deux pizzas avec le la farine basique Gruau d'or T45

ma première pizza napolitaine avec de la farine italienne (pour tester ...) , elle est bonne mais il me manque encore quelque chose .
(http://img15.hostingpics.net/pics/679364NAPOLITAINE3.jpg) (http://www.hostingpics.net)
j'ai tenté le pointage alternatif avec de la farine classique T55 et le protocole de thierry .
frasage , pétrissage a la main 10 mn puis repos en vrac a t° ambiante pendant 1H30 pour 24h au frigo a 4°c puis sortie pendant 3 H a T° ambiante ,
boulage des patrons et remise au frigo pour 24H .
(http://img15.hostingpics.net/pics/303512IMG0175.jpg) (http://www.hostingpics.net)
la pate était douce et fine après le pétrissage , l'une des plus belle boule que j'ai réalisée avec une texture bien élastique .
j'attendai avec impatience le résultat mais je suis encore déçu parce que le trottoir est croustillant mais pas assez gonflé a mon goût .

je pense changer mon empattement utilisé jusque là :
Farine 500gr
levure sachet 3gr
sel de mer 12 gr
eau 0,3 L

je divise la farine en 2 parties et l'eau en 2 verres. mélange le sel dans l'un et la levure dans l'autre .
le premier verre est versé dans le premier saladier et le second verre dans le second saladier pour ne pas
(vaste débat mélanger la levure au sel ) .puis je réunis les 2 boules et je pétris 10 mn .

je compte modifier mon protocole ce week end et vous ferai un retour ...
tous vos avis et conseils sont les bienvenus .
merci de m'avoir lu .



Titre: j'adore les pizzas
Posté par: mulder111 le Mardi 12 Mai 2015, 20:34:39
Pas mal tout ça pour un debut  p,izza

Par contre Bcp trop de levure 3gr serait bien pour 500gr mais fraîche, 60% d'hydratation c'est un peu trop aussi, 55 Max je pense que tu es pas mal.

Enfin je ne suis certainement pas parole d'evangile, les pros vont te repondre... p,ascompris


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Mardi 12 Mai 2015, 21:21:51
Merci Mulder pour tes remarques ,
précision importante : j'ai respecté la température de coulage avec l'étalon moins , la T° farine a 21° et ambiante a 21° également ,
j'ai donc intégré l'eau a 14°c dans mon frasage , pétrissage a la main durant 10 mn et surprise énorme , j'insère la sonde dans la pate ....
et là je vois le thermomètre monter jusqu'a 29°c ....j'avoue ne pas avoir compris sur le coup mais cela doit venir du pétrissage ??

je ferai a nouveau le test ....merci d'avance de vos avis de pro .


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: mulder111 le Mardi 12 Mai 2015, 21:44:34
Trop long ou trop rapide en vitesse oui


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: Thierry Sanchez le Mardi 12 Mai 2015, 22:06:05
Elles sont belles ces pizzas ...  g,entleman
joli travail ...

Je te conseille d'utiliser de la levure fraiche ...

Attention des trottoirs fins peuvent être le résultat de beaucoup de facteurs ex poids du pâtons, mauvaise abaisse, pâte trop froide ou trop chaude ... etc...
c'est plus dans le protocole qu'on se plante que dans la recette ...
Il ne faut pas trop changer la recette mais plutot se concentrer sur le protocole ...  p,izza


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Mercredi 13 Mai 2015, 19:47:05
 bonsoir  ,

merci thierry pour ton avis positif , j'avoue que pour un novice comme moi , c'est super gratifiant d'avoir
un avis positif de ta part  m,erci....qui je le sais peut reconnaitre et juger de la qualité d'une pizza juste en en ayant
un aperçu de celle ci .....ca fait plaisir mais pour autant , j'ai encore énormément de travail a faire pour améliorer
consistance et goût .

tu as entièrement raison , je dois acheter de la levure fraiche ....c'était dans les taches planifiées  mais
j'ai commencé avec la levure que maman avait dans les placard en sachet et puis ensuite j'ai acheté de la levure
saf pizza de lesaffre mais ça reste de la levure sèche ...donc a améliorer ...
ensuite , j'ai un peu honte mais j'ai utilisé une balance mécanique a aiguille pour les pesée de farine et une conversion
pas a la louche  l,ol mais a la petite cuillère pour la levure et le sel ....donc plutôt approximatif ...
j'en ai trouvé une sur amazon assez précise et polyvalente ...arrivée sous peu !!

tu as une fois de plus raison pur l'abaisse , j'ai un souci avec cette manip a la main parce que ma pate n'a rien a voir
avec la consistance que je peux voir sur les vidéos présentes sur le net ....même après l'avoir laissé 1H30 a t° ambiante ...
elle est trop compacte et la seule façon pour moi de l'abaisser est d'utiliser le rouleau (avec une main au centre ...)a pâtisserie .

en aucun cas , je peux la manipuler et la retourner comme une crêpe pour l'étendre , alors que les vidéos montrent une facilité déconcertante
a l'abaissement et la formation des trottoirs ....moi je galère !! donc je me dis que la texture de la pate n'est pas correcte .
et pour moi , c'est l'empattement qui n'est pas bon .
je resteste , dès que j'ai ma balance et nouvelle levure avec un pointage a 48H et je fais un post sur le rendu final .

merci d'avoie pris le temps de lire le post , tous les avis et critiques sont bienvenues  c,ham


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: Thierry Sanchez le Mercredi 13 Mai 2015, 22:31:25
tiens nous au courant ...  p,izza


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: didoux le Jeudi 14 Mai 2015, 14:05:54
Merci Mulder pour tes remarques ,
précision importante : j'ai respecté la température de coulage avec l'étalon moins , la T° farine a 21° et ambiante a 21° également ,
j'ai donc intégré l'eau a 14°c dans mon frasage , pétrissage a la main durant 10 mn et surprise énorme , j'insère la sonde dans la pate ....
et là je vois le thermomètre monter jusqu'a 29°c ....j'avoue ne pas avoir compris sur le coup mais cela doit venir du pétrissage ??
je ferai a nouveau le test ....merci d'avance de vos avis de pro .

coucou
Pétris 5 mns et plante ta sonde pour vérifier la température

frasage , pétrissage a la main 10 mn puis repos en vrac a t° ambiante pendant 1H30 pour 24h au frigo a 4°c puis sortie pendant 3 H a T° ambiante ,
boulage des patrons et remise au frigo pour 24H .

Tu te fais suer pour rien  avec le pointage alternatif avec une T55
Laisse en vrac 24 ou 48h , boule a T°ambiante , cela suffit pour avoir de la qualité même au bout de 24H

Je te conseille d'utiliser de la levure fraiche ...

 
Avec la cigogne sur le paquet si possible

Je divise la farine en 2 parties et l'eau en 2 verres. mélange le sel dans l'un et la levure dans l'autre .
le premier verre est versé dans le premier saladier et le second verre dans le second saladier pour ne pas
(vaste débat mélanger la levure au sel ) .puis je réunis les 2 boules et je pétris 10 mn .

Tu peux racourcir
Toute l'eau avec ton sel dans un bac , ensuite tu ajoutes 40% de ta farine , puis ta levure pour le frasage.
Quand ta mélasse est bien tu rajoutes toute ta farine restante pour le pétrissage

la pate était douce et fine après le pétrissage , l'une des plus belle boule que j'ai réalisée avec une texture bien élastique .
j'attendai avec impatience le résultat mais je suis encore déçu parce que le trottoir est croustillant mais pas assez gonflé a mon goût .


Tu faconnes tes pizzas au rouleau ou a la main?
Poids du paton pour quel taille de pizza?


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Jeudi 14 Mai 2015, 16:37:18
Super Didoux ,
merci pour ces précieux conseils , ce sont précisément ces points de détails qui vont me faire
progresser et je t'en remercie . m,erci

1/ je vais vérifier la température de la pâte au bout de 5 mn , et comme j'ai vu dans un post
sur le fofo , plus le pétrissage est cours et plus la pizza sera savoureuse .un autre conseil de
thierry évoquait l'incorporation de la farine se faisant en plusieurs fois , on peut atteindre les 5 mn
a la fin du rasage et du coup pointer juste après ...

2/tu parles de cigogne ? ma femme est d'origine alsacienne mais ne connait pas  p,ioche
tu parles peut être de l'hirondelle (la rouge est préconisée pour les panification courte ? )

Tu peux racourcir
Toute l'eau avec ton sel dans un bac , ensuite tu ajoutes 40% de ta farine , puis ta levure pour le frasage.
Quand ta mélasse est bien tu rajoutes toute ta farine restante pour le pétrissage
je comptais faire l'inverse (surtout avec de la levure fraiche ) :l'eau dans le bac mais en diluant avec la levure fraiche ,
ajouter 30% de la farine , puis a nouveau 30% , et le sel dans le dernier tiers de la farine ???
mais peut être je me trompe ....

Tu faconnes tes pizzas au rouleau ou a la main?
Poids du paton pour quel taille de pizza?
je faconne mes patons au rouleau parce qu'a la main , je galère énormément !! elle ne s'étale pas comme
dans les vidéos que j'ai pu visionner ...mais je pense qu'avec tous vos conseils ,je vais progresser sur ce point r,respect2
pour le poids du pâton , je les pesais au départ pour faire environ 270 Gr , maintenant , je le fais a vu d'oeil mais je ne dois pas en
être loin  c,ham ....pour une taille de pizza d'environ 30 cm . je dis environ parque ce que j'abaisse la pâte sur la pelle en bois qui apparait sur les photos
pour ensuite faciliter la garniture de la pâte ...ce qui fait que la pizza est grosso modo a la taille de la pelle .(30 CM)
(j'ai commandé une pelle en alu pour enfourner plus facilement ) ...a suivre ....

il y a encore beaucoup de taf ...mais j'espère que la prochaine sera vraiment , vraiment meilleure  c,,hampion
 


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Jeudi 14 Mai 2015, 21:38:30
BONNE SURPRISE ..... p,izza

J'ai deux patrons qui me restaient de dimanche dernier .....du coup le protocole de 72H
est largement dépassé puisque je suis a 96H après le bouclage ....ne connaissant pas la durée
que l'on puisse conserver une pate au frigo , je me suis dit que j'allais faire des petits pains avec ...

j'ai quand même fait une pizza ce soir avec l'un des patons ....j'ai été super surpris parce que l'abaisse
a été faite très facilement a la main ...cool , j'ai pas eut besoin du rouleau comme pour le même pâton
utilisé 2 jrs plus tôt  c,,hampion
un temps de cuisson de 5 mn et voilà le résultat :
(http://img15.hostingpics.net/pics/127151PIZZA5.jpg) (http://www.hostingpics.net)
bon , j'ai mis les restes avec chorizo , jambon fumé et morceaux de fromage de chèvre et parmesan .
résultat : la meilleure pizza que j'ai pu réalisé , une pate croustillante et moelleuse .

du coup , je me pose des questions :combien de temps peut on conserver une pate au frigo a 4° sans
qu'elle ne perde ses qualités ?
si je laisse ma pate filmée en vrac 24H a T° ambiante , est ce que ça équivaut a un pointage alternatif de 48H ?
ça fait beaucoup de questions sans réponses mais on s'est régalé et c'est le principal .

bonne soirée a tous  g,entleman


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: didoux le Samedi 16 Mai 2015, 07:20:16
J'ai deux patrons qui me restaient de dimanche dernier .....du coup le protocole de 72H
est largement dépassé puisque je suis a 96H après le bouclage ....ne connaissant pas la durée
que l'on puisse conserver une pate au frigo , je me suis dit que j'allais faire des petits pains avec .. SUFF

24 H suffit pour avoir de la qualité avec de la T55
48H c'est   mieux
72H faut bien maitriser son protocole de 24 et 48 H.Convient plus au farine de force type italienne.
Au delà de 72H , tu peux si tu as des pâtons qui te restent.Après 96 Heures cela risque de pourrir (j 'ai jamais testé)

d'
j'ai quand même fait une pizza ce soir avec l'un des patons ....j'ai été super surpris parce que l'abaisse
a été faite très facilement a la main ...cool , j'ai pas eut besoin du rouleau comme pour le même pâton
utilisé 2 jrs plus tôt  c,,hampion
Normalement , l'abaisse à la main se fait bien à 24 ou 48H réussi .

un temps de cuisson de 5 mn et voilà le résultat :
bon , j'ai mis les restes avec chorizo , jambon fumé et morceaux de fromage de chèvre et parmesan  l'
résultat : la meilleure pizza que j'ai pu réalisé , une pate croustillante et moelleuse .

L'aspect visuel de ta pâte est  blanche, elle semble pas cuite.Certainement dû a ton protocole  ou à la réaction de Mayard qui ne se fait  pas.
Essaye d'enfourner en abaissant ta pâte à la sortie du frigo.Cela peut aussi provenir d'autres paramètres comme la T° du four ou d'une faille dans le protocole.

du coup , je me pose des questions :combien de temps peut on conserver une pate au rigo a 4° sans
qu'elle ne perde ses qualités ?

Avec une t55 48H suffit largement, 72H tu peux , après aucun intérêt sauf pour sauver des restes de pâtons

si je laisse ma pate filmée en vrac 24H a T° ambiante , est ce que ça équivaut a un pointage alternatif de 48H ?
ça fait beaucoup de questions sans réponses mais on s'est régalé et c'est le principal .

Tu laisses ta pâte sortie 48H?un pointage alternatif c'est 1H30 selon la période de l'année.Il faut éviter que ta pâte excède les 25 ° à T°ambiante (en été par exemple.)
Sinon, tu te  compliques la vie avec des pointages alternatifs ( tu as pas besoin de faire cela avec une farine française )
Laisse au frais en vrac 24H( tu peux aussi laisser en vrac 48H)
Sors ta pâte une heure à T°Ambiante.
Boules correctement et re-frais 24H  dans une boite hermétique fermée.
Sors tes pâtons 1 heure avant l'abaisse.Tu peux tester d'abaisser à froid si ta pâte est blanche à la cuisson.Sinon revois la base ( ton protocole, quantité des ingrédient, T° Eau de coulage,T° en fin de pétris ta pâte.)


Courage
 


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: didoux le Samedi 16 Mai 2015, 08:20:36
2/tu parles de cigogne ? ma femme est d'origine alsacienne mais ne connait pas  p,ioche
tu parles peut être de l'hirondelle (la rouge est préconisée pour les panification courte ? )
je comptais faire l'inverse (surtout avec de la levure fraiche ) :l'eau dans le bac mais en diluant avec la levure fraiche ,
ajouter 30% de la farine , puis a nouveau 30% , et le sel dans le dernier tiers de la farine ???
mais peut être je me trompe ....

C'est l'hirondelle dont je parlais.(emballage bleu et blanc)
Tu peux diluer ta levure dans ton eau.
Perso, je procède ainsi: Eau+sel,40% de farine pour la mélasse,dissolution de ma levure dans la mélasse,reste de la farine en une fois pour pétrissage.

je faconne mes patons au rouleau parce qu'a la main , je galère énormément !! elle ne s'étale pas comme
dans les vidéos que j'ai pu visionner ...mais je pense qu'avec tous vos conseils ,je vais progresser sur ce point r,respect2
pour le poids du pâton , je les pesais au départ pour faire environ 270 Gr , maintenant , je le fais a vu d'oeil mais je ne dois pas en
être loin  c,ham ....pour une taille de pizza d'environ 30 cm . je dis environ parque ce que j'abaisse la pâte sur la pelle en bois qui apparait sur les photos
pour ensuite faciliter la garniture de la pâte ...ce qui fait que la pizza est grosso modo a la taille de la pelle .(30 CM)
(j'ai commandé une pelle en alu pour enfourner plus facilement ) ...a suivre ....

Pourquoi ne pas abaisser sur un plan et ensuite poser ton disque sur ta pelle?
Si ta pâte ne se détend pas comme sur les vidéos ,cela peut provenir de plusieurs choses ( ton protocole, ta technique d'abaisse par ex)

Concernant la formation de beaux trottoirs, cela va être difficile si tu abaisses complet au rouleau (Sans parler du four qui n'est pas adapté.)
Perso je réussi à former des trottoirs en abaissant à la main .Une fois le pâton abaissé à 40%, je marque du bout des doigts tout le contour de mon disque recto et verso.
Une fois l'emprunte faite je forme mon disque au diamètre souhaité.


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Samedi 16 Mai 2015, 21:43:50
Salut didoux et merci pour tes réponses pa,stis,

j'ai mis en pratique de façon scrupuleuse tes conseils , avec les correctifs que j'attendais ( levure fraiche et ma balance électronique ).
500 gr de farine T55
54 cl d'eau a 14°
10 gr de sel
et 5 gr de levure fraiche .
Perso, je procède ainsi: Eau+sel,40% de farine pour la mélasse,dissolution de ma levure dans la mélasse,reste de la farine en une fois pour pétrissage.
j'ai donc mis la levure dans le dernier tiers de la farine , j'ai ensuite fait un pointage en 24H a T° ambiante (21°) .....boulage et 24H au frais
verdict demain pour savoir si je peux abaisser a la main ...

si ma pate a l'air blanche , je ne pense pas que ce soit a cause du four , il est plutôt costaud ....ma sonde a déclarée forfait a 300° ,
alors que le four peut monter plus haut ...en revanche ,j'ai réduit le temps de cuisson de 2 mn par rapport a d'habitude pour ne pas
trop la cuire ....du coup elle était un peu blanche d'aspect , malgré que le goût soit top !

a demain pour le verdict  p,izza



Titre: j'adore les pizzas
Posté par: didoux le Samedi 16 Mai 2015, 22:41:37
Salut didoux et merci pour tes réponses pa,stis,

j'ai mis en pratique de façon scrupuleuse tes conseils , avec les correctifs que j'attendais ( levure fraiche et ma balance électronique ).
500 gr de farine T55
54 cl d'eau a 14°
10 gr de sel
et 5 gr de levure fraiche .j'ai donc mis la levure dans le dernier tiers de la farine , j'ai ensuite fait un pointage en 24H a T° ambiante (21°) .....boulage et 24H au frais
verdict demain pour savoir si je peux abaisser a la main ...
Tu veux dire quoi par  j ai fais un pointage en 24h?tu laisse ta pate 24h a temperature ambiante?
Je pense que tu mets trop de levure si tu as 21degré en ambiant.3g suffise


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Dimanche 17 Mai 2015, 08:00:50
exactement ,j'ai appliqué ce que tu m'avais préconisé dans un post précédent :
Tu te fais suer pour rien  avec le pointage alternatif avec une T55
Laisse en vrac 24 ou 48h , boule a T°ambiante , cela suffit pour avoir de la qualité même au bout de 24H
mais peut-être ai je mal compris le sens de ta réponse  p,ascompris
je ferai une pizza a midi , je verrai tout de suite l'état de la pate pour vous faire un retour ....
sinon ,je pensais qu'il fallait mettre plus de levure fraiche que de levure sèche (1gr de sèche pour 3gr de fraiche ?)...


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: didoux le Dimanche 17 Mai 2015, 08:13:53
exactement ,j'ai appliqué ce que tu m'avais préconisé dans un post précédent :mais peut-être ai je mal compris le sens de ta réponse  p,ascompris
je ferai une pizza a midi , je verrai tout de suite l'état de la pate pour vous faire un retour ....
sinon ,je pensais qu'il fallait mettre plus de levure fraiche que de levure sèche (1gr de sèche pour 3gr de fraiche ?)...

Tu as pas compris .Je crains que ton empâtement en tire les conséquences
Quand je dis,laisser en vrac 24 ou 48H, c'est AU FRIGO l,ol
Avant de former tes boules , tu laisses ta pâte sortit en vrac du FRIGO ,1 heure à T° AMBIANTE pour la détente.
Elle sera plus facile à bouler.
Moi je boule a 24H et je remets mes boules 24H au frais.
Avant de faire ma pizza je sors la boule une heure  du frigo à T°ambiante.
Hie j'ai abaissé 2 pâtons et ma pâte était résistante et facile à la détente ( pas d'effet élastique ou de difficulté à la former au diamètre souhaité)
Concernant la levure sèche,il faut en mettre moins car  pour avoir l'équivalent en fraiche,il faut multiplier par 3.
Donc, sauf erreur de ma part,3G de fraiche pour 500G équivaut à 1G de levure  sèche .Après , tu doses ta levure en fonction des périodes de l'année et de la température ambiante de ta pièce.En hiver par exemple j'en mets 10G par Kilo.
Bon courage


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Dimanche 17 Mai 2015, 08:28:48
ah wouais ......j'ai fait on big boulet .....
eh bien écoute , on verra bien !! c'est vrai que la pâte a t° ambiante est devenue ENORME .....
pour le coup , elle a gonflée comme un ballon . je l'ai quand même remise au frigo hier soir ....
elle a l'air de visu ne pas avoir trop souffert ....maintenant , je ne vais pas tarder a sortir les patons
pour ce midi .....j'espère que je ne vais empoisonner personne  p,ray


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Dimanche 17 Mai 2015, 20:33:47
bon , c'est bien un beau gâchis .....la pate a collé a la plaque réfractaire ...n'a pas suffisamment gonflé , les bords sont cuits
mais pas le rond central ....une CATA en mode boulet ....

du coup , il va falloir attendre 48H minimum pour la prochaine expérience  c,ham
bon , du coup je me rabats sur le match de rugby !!
bonne soirée .


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: didoux le Dimanche 17 Mai 2015, 20:34:36
Ma pizza de ce soir: creme,oignons confits,emmental,morbier


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Dimanche 17 Mai 2015, 20:51:39
ah crotte !! je ne dois pas avoir assez de posts .....et ne peux visualiser les photos !!
snifffff  p,ascompris


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: mulder111 le Dimanche 17 Mai 2015, 21:08:46
 p,izza didoux joli trottoirs bien gonflé, j'arrive tjrs pas a ce qu'il soit comme ça moi... Quel poids le pâton pour combien de cm ?
 g,entleman


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: didoux le Dimanche 17 Mai 2015, 21:18:10
p,izza didoux joli trottoirs bien gonflé, j'arrive tjrs pas a ce qu'il soit comme ça moi... Quel poids le pâton pour combien de cm ?
 g,entleman

300g pour 33 ,je faconne à la main en dosant mes appuis de facon à former une surépaisseur sur le contour une fois mon disque étiré à 100%

D habitude  je crée  une emprunte avec le bout des doigts sur le contour a 40% de l abaisse mais ce soir j ai réussi sans.
Ca fait moins bricoleur .

Je commence à avoir un peu de régularité .Ca fait plaisir.

Il y a un  coup de main à prendre mais la réussite réside en grande partie dans l'empatement


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Dimanche 17 Mai 2015, 21:18:34
fichtre , elle est appétissante , bien homogène et juste dorée comme il faut .....
bravo Didoux !!  r,respect2 p,izza
tu me mets la pression ..... l,ol.......mais je ne désespère pas ;) au contraire !!


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: didoux le Dimanche 17 Mai 2015, 22:13:07
fichtre , elle est appétissante , bien homogène et juste dorée comme il faut .....
bravo Didoux !!  r,respect2 p,izza
tu me mets la pression ..... l,ol.......mais je ne désespère pas ;) au contraire !!

Tu as raison de ne pas déséspéré , tu sais d'ou vient ton soucis sur cet empâtement.

La prochaine ce sera mieux.

Courage


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Dimanche 24 Mai 2015, 10:24:17
bon , me voici de retour après quelques tests et un temps de maturation allongé .
j'ai essayé ce protocole sur une T55 et une farine italienne , et j'avoue avoir préféré
la farine italienne au risque d'en surprendre certains .

alors , passons au protocole :
500 Gr de farine stagioni 5 (rouge)
30 Cl  d’eau pour une hydratation a 60%
14 Gr sel fin
4 grammes de levure fraiche
pour une fois , j’ai atteinds les 23° en fin de frasage ….yes !
pointage a T° ambiante pendant 2H , puis frigo a 6° pendant 24H ,
1 rabat , boulage et refrigo pour 72H .

Le résultat est très bon (de mon point de vue de débutant ) , je posterai la photo
pour vous donner un aperçu ...mais j'ai deux interrogations .

la pate est assez moelleuse , c'est vrai que j'ai abaissé a la main en laissant 4 mn de pate
sur la plaque alors que d'habitude , je fais des pâtes plus fine .
le mode de cuisson étant le suivant : je fais préchauffer le four pendant 45 mn a 300° puis
j'enfourne la pizza pour 8 mn de cuisson .
j'aimerai avoir des trottoirs  plus épais , est ce que c'est du a la t° du four , faut il la baisser ?
ou cela vient il de l'abaisse ?
et comment encore améliorer (un peu ) l'aspect moelleux de la pizza , faut il modifier le protocole ?
Vos conseils sont bienvenus ....

Merci les zabitués .







Titre: j'adore les pizzas
Posté par: didoux le Dimanche 24 Mai 2015, 11:15:37
30 Cl  d’eau pour une hydratation a 60%
c'est trop hydraté 60%
14 Gr sel fin
10 grammes suffisait
pour une fois , j’ai atteinds les 23° en fin de frasage ….yes !
c,,hampion Sinon tu pétris ta pâte un peu après le frasage ou pas du tout?
pointage a T° ambiante pendant 2H , puis frigo a 6° pendant 24H ,e
1 rabat , boulage et refrigo pour 72H .
-96H en tout? en hydratant  60%? ,aie aie aie (je pense que tu as dû beaucoup fleurer à l'abaisse, ta pâte devait être collante et fragile?)
- 24H ou 48H donne d'excellents résultats pourtant

Le résultat est très bon (de mon point de vue de débutant )
Si c'est très bon touche à rien surtout l,ol
la pate est assez moelleuse , c'est vrai que j'ai abaissé a la main en laissant 4 mn de pate
Quelle précision
j'aimerai avoir des trottoirs  plus épais , est ce que c'est du a la t° du four , faut il la baisser ?
Au contraire plus la température est haute mieux c 'est pour créer le choc thermique.
Pour avoir de beaux trottoirs : Je t'ai déja expliqué comment faire précédemment
comment encore améliorer (un peu ) l'aspect moelleux de la pizza , faut il modifier le protocole ?  
Si ta pâte est dure a la mâche, revois ton protocole .Faut pas aller trop vite dans la progression.Reviens aux bases si tu te perds.
 Tes temps de maturations sont trop longs et tes dosages manquent de justesse.









Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Dimanche 24 Mai 2015, 22:07:29
merci didoux pour tes conseils , voici la photo des pizzas ,
j'ai appliqué le même protocole sur une farine classique T55 que voici :
(http://img15.hostingpics.net/pics/726358pizza6.jpg) (http://www.hostingpics.net)
et sur une farine italienne , quand je dis même protocole , ou presque puisque j'ai mis 54 % d'hydratation
pour la T55 et 60% pour la farine italienne .
(http://img15.hostingpics.net/pics/937238PIZZA7.jpg) (http://www.hostingpics.net)
c'est difficile a voir mais la seconde est faite avec la Farine stagioni 5 rouge , donc la plus forte ....
c'est pourquoi j'ai hydraté a 60% je lui ai associé un temps de pétrissage plus long (15 mn) , et un pointage de 72h .
la pate a été très facile a manipuler pour l'abaisse , pas collante , ni fragile ....très agréable .

quand je parle de pate plus moelleuse , elles ne sont pas dure dans la bouche , mais je souhaiterai qu'elles soient plus
"gonflées" ...après , pour mes dosages ...j'essaye de respecter les protocoles au gramme près ...je sais que c'est important ....
après , chaque chose vient petit a petit , j'ai fait des test avec des pizzas hier sans temps de pointage au frigo car invités
surprise mais en mettant plus de levure ....elles étaient bonne . et puis j'ai tenté un mélange de farine avec un autre protocole
avec de la farine de mais ...madame me l'a suggérer....je dois la garnir demain ....donc chaque jour a son lot de surprises ...;


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: didoux le Lundi 25 Mai 2015, 05:38:32
bonjour Daviken

Visuellement je trouve celle à la tomate plus jolie (belle couleur dorée) sur les trottoirs et présentation des ingrédients qui ouvre l'appétit. p,izza

Cependant le trottoir  semble fragile et cassant comme de la biscotte ( après c'est qu'une impression visuelle). L'idéale serait que je goûte l,ol

La seconde, je la trouve moins attrayante  (dressage des tranches de saumon à améliorer et trottoir de la pâte terne). Pourtant à la dégustation je me demande si la pâte  n'est pas plus moelleuse que celle à la tomate.( le trottoir semble moins cassant )

Peut-être ton pâton n'est pas assez lourd pour la taille de tes pizzas.

Ne  prends pas mal mes remarques surtout . Je pense que tu peux faire beaucoup mieux .Le soucis est que tu vas mettre plus de temps car tu pars dans tous les sens par soucis de bien faire, je le conçois.

Bientôt tu vas nous faire une  pizza sans farine l,ol


Courage et persévérance  c,ham




Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Lundi 25 Mai 2015, 08:44:09
Cependant le trottoir  semble fragile et cassant comme de la biscotte ( après c'est qu'une impression visuelle). L'idéale serait que je goûte l,ol
tu as entièrement raison , c'est tout a fait ça !! le trottoir est fin et craquant ....et ça fait un bruit de biscotte en bouche .ce n'est pas désagréable
mais ce n'est pas le but recherché ! pour la gouter, Hummm p,izza...il n'y en a plus ...et je ne suis ps sur que la pizza supporte le trajet en chrono;)

La seconde, je la trouve moins attrayante  (dressage des tranches de saumon à améliorer et trottoir de la pâte terne). Pourtant à la dégustation je me demande si la pâte  n'est pas plus moelleuse que celle à la tomate.( le trottoir semble moins cassant )
encore une fois : BINGO !! la pate est beaucoup plus moelleuse que celle a la tomate mais moins appétissante ....par contre , j'ai été usurpé sur le paquet de saumon fumé qui
montre une fenêtre avec 2 belles tranches de saumon , et lorsqu'on l'ouvre ....il n'y a que 2 petits morceaux qui se battent en duel ....d'ou l'aspect radin de la pizza ....

bon ! si j'ai bien compris , il me faudrait un Mix des 2 ....d'une part avec la couleur et l'autre le moelleux!! ....
mais ça ,c'est pas gagné .....

merci pour tes remarques , au contraire , je t'en remercie ....elles sont super constructives et justes donc  m,erci

pour la pizza sans farine  l,ol l,ol je vais attendre un peu mais pourquoi ne pas remplacer la farine par du chou-fleur ....et je dépose un Label  p,izza l,ol


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: didoux le Lundi 25 Mai 2015, 09:00:14
Tu abaisses toute la pizza à la main ou tu alternes avec un rouleau?

quelle est ta recette pour la base crème saumon?


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Lundi 25 Mai 2015, 16:48:17
pour l'abaisse , maintenant  , je le fais a la main systématiquement parce que ma pate me le permet ....
je n'utilise plus le rouleau  c,,hampion mais j'ai n'ai compris que récemment que le ratio Poids paton et diamètre
induisait l'épaisseur de la pate ...donc ses trottoirs et son épaisseur ....

pour la pizza au saumon , y'a pas plus simple :
crème fraiche (Je prends de la 5% en matière grasse) que je mélange avec des fines herbes et un peu de jus de citron
frais pressé que j'incorpore a a pâte pour la cuisson .ensuite , je rajoute les lamelle de saumon fumé (en quantité suffisante ... l,ol)
sur la pizza juste sortie du four avant de servir avec un peu d'aneth , quelques gouttes de citron sur le dessus du saumon et une olive
noire pour finir ....ya pas plus classique mais c'est du bonheur ;) et c'est frais .


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Samedi 13 Juin 2015, 21:39:44
salut a tous ,
je n'ai pas posté depuis un petit moment parce que ma femme saturait un peu des pizzas mais j'ai profité de la venue d'invités pour
reprendre les rennes du fourneau .
au final , a part que la pizza soit un peu pâle ....quand je dis pâle , je veux dire un peu blanche mais je pense que ça vient de mon four ou
de la position par rapport a la résistance haute du four .
ceci dit , la pate est croustillante et suffisamment épaisse pour être moelleuse , tout le monde s'est régalé (il y en avait 3 différentes mais je n'ai
pas pu toutes les shooter ) .

(http://img15.hostingpics.net/pics/425940PIZZA8.jpg) (http://www.hostingpics.net)

l'abaisse a la main a été d'une facilité déconcertante , mon protocole commence a donner satisfaction ....
bref , du bonheur a partager  p,izza  j'dore  c,ham


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: didoux le Samedi 13 Juin 2015, 22:09:50
Bonjour Daviken

L'aspect visuel est nettement mieux qu'avant.  c,,hampion

Combien pesait ton pâton ? Quelle taille la pizza?

Ta pizza n'était pas trop épaisse globalement?

Perso je trouve qu' une pâte  trop épaisse dénature l'équilibre avec la garniture.

Bravo. Tu as  progressé. c,ham


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Dimanche 14 Juin 2015, 08:14:45
salut didoux ,

ça fait effectivement plaisir d'avoir des avis positifs  m,erci
ne faisant pas de commerce , du coup ce sont des pizzas plaisir que je fais et
en étant gourmand , mes pizzas le sont aussi avec une bonne épaisseur de garniture  o,ignons t,omate

pour supporter ce poids , je ne peux pas faire des pizzas trop fine donc elle n'était pas
trop épaisse a mon gout et d'avis général . p,izza

après , les patons faisaient 280gr pour un diamètre de 32cm , je suis un peu au dessus de la "norme"
mais je suis plutôt satisfait de l'ensemble ....


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: didoux le Dimanche 14 Juin 2015, 09:31:39
 c,oucou
ne faisant pas de commerce , du coup ce sont des pizzas plaisir
Sympa pour ceux qui en vivent  l,ol
pour supporter ce poids , je ne peux pas faire des pizzas trop fine donc elle n'était pas
trop épaisse a mon gout et d'avis général
Mon idéal est d'obtenir une pizza moyennement épaisse, généreuse et qui se tienne.Pas évident sans four adéquat.
Une pâte épaisse,c'est bien pour saucer ou se faire des tartines au nutella l,ol.Pour une pizza , cela bourre trop l'estomac .
après , les patons faisaient 280gr pour un diamètre de 32cm  , je suis un peu au dessus de la "norme"
mais je suis plutôt satisfait de l'ensemble ....
Rapport poids/taille, c'est la bonne fourchette
 pa,stis
Certains convives non pas le droit à leurs parts fromagère?  p,izza
Tu pourrais être plus homogène  dans la répartition du fromage.Perso , j'éparpille le chèvre ou autres en morceaux d'1 ou 2 cm sur toute la pizza.Je ne pose plus de gros blocs au risque de faire des jaloux .Plus de prise de tête lors de la répartition des dividendes. l,ol


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Dimanche 14 Juin 2015, 10:16:39
c,oucouSympa pour ceux qui en vivent  l,ol
je respecte et j'admire ceux qui en vivent , mais je voulais dire que quand tu fais du business , tu as un seuil de rentabilité a respecter donc tu
dois gérer tes doses de garniture alors que moi pas ....je peux me permettre d'être plus généreux.
après il m'arrive de déguster des pizzas chez les pros , j'ai une superbe pizzéria prêt de chez moi au four a bois ....il n' y a pas de comparaison .

Certains convives non pas le droit à leurs parts fromagère?  p,izza
Tu pourrais être plus homogène  dans la répartition du fromage.Perso , j'éparpille le chèvre ou autres en morceaux d'1 ou 2 cm sur toute la pizza.Je ne pose plus de gros blocs au risque de faire des jaloux .Plus de prise de tête lors de la répartition des dividendes. l,ol
Pour le coup , j'ai effectivement déposé des morceaux de mozza fraiche que l'on voit bien et ensuite des petits cubes d'émmental mais on ne les voit plus après cuisson , mais tu as raison ,
je vais en faire une autre a midi et je vais mieux répartir le fromage .....pour ne leser personne et essayer de la faire dorer un peu plus .
après , j'ai toujours peur qu'elle ne sèche de trop , voir pire et cramer ....

d'ailleurs , il est presque temps de faire préchauffer le Four ;) résultat tout a l'heure  g,entleman

Merci pour tes conseils en tout cas ;) quand je vois la qualité visuelle de tes pizzas , ça donne envie  p,izza pa,stis


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: didoux le Dimanche 14 Juin 2015, 11:10:01
je respecte et j'admire ceux qui en vivent , mais je voulais dire que quand tu fais du business , tu as un seuil de rentabilité a respecter donc tu dois gérer tes doses de garniture alors que moi pas ....je peux me d'être plus généreux.
Pas trop élevé le seuil l,ol .Rentabilité et générosité,c'est aussi pas mal comme concept  
Pour le coup , j'ai effectivement déposé des morceaux de mozza fraiche que l'on voit bien et ensuite des petits cubes d'émmental mais on ne les voit plus après cuisson
L'emmental rapé serait peut être plus adapté
je vais en faire une autre a midi et je vais mieux répartir le fromagie .....pour ne leser personne et essayer de la faire dorer un peu plus .
après , j'ai toujours peur qu'elle ne sèche de trop , voir pire et cramer ....
Maîtriser la cuisson n'est pas toujours simple ( surtout  au feu de  bois ).
Ceci dit, une bonne base d'empâtement (primordial) et un bon four aide quand même  pas mal.

Bonne appétit à toi et tes proches p,izza


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Dimanche 14 Juin 2015, 20:25:10
merci Didoux ,
le plus important est la convivialité que l'on propose a ses invités ou a sa  famille lorsque l'on reçoit  pa,stis
a travers les plats que l'on peut proposer ....un  BBQ avec de bonnes merguez , un bon rosé bien frais ,
un bon steak grillé ou une belle andouillette sont autant de plaisir a partager . pour la pizza , c'est la même
avec un plaisir décuplé puisqu'on l'aura faite de A à Z   g,entleman

j'ai eut plus de mal pour l'abaisse a la main de celle de ce midi ...je ne sais pas pourquoi ....c'est le même pâton que
celle d'hier avec un protocole de 72h au lieu de 48h mais pour une farine forte , ce n'est pas un problème .
bref , voilà le résultat :
(http://img15.hostingpics.net/pics/409781IMG0282.jpg) (http://www.hostingpics.net)

du coup , elle n'est pas aussi ronde que la précédente mais pas d'incidence sur le goût ...
j'ai écouté tes conseils et j'ai mis plus de fromage ...personne n'a été lésé  v,ictoire

ça n'a été que l'entrée après un apéro et des grillades ....c'est passé comme une lettre a la poste  pa,stis


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: didoux le Lundi 15 Juin 2015, 07:42:57
Salut Daviken

Je la trouve superbe et plus appétissante que les précèdantes

 p,izza

Redimensionne la photo stp


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: Thierry Sanchez le Lundi 15 Juin 2015, 09:55:04
Salut tout le monde ... g,entleman

Il ne faut pas oubler dans cette section que nous sommes dans un cadre amateur ... A la maison, on ne calcule pas la rentabilité et on fait les pizzas à son gout ... pa,stis


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: didoux le Lundi 15 Juin 2015, 11:27:43
je respecte et j'admire ceux qui en vivent , mais je voulais dire que quand tu fais du business , tu as un seuil de rentabilité a respecter donc tu
dois gérer tes doses de garniture alors que moi pas ....
Bonjour thierry

C'est  ce qu'il affirmait. p,ascompris



Titre: j'adore les pizzas
Posté par: Thierry Sanchez le Lundi 15 Juin 2015, 11:49:46
No souci ... pa,stis


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Lundi 15 Juin 2015, 12:20:20
c'est tout a fait ça , je pense que mes propos ne laissent la place aux doutes  l,ol


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Vendredi 21 Août 2015, 09:08:26
salut les amoureux de la pizza ,
j'ai remis le four a pizza en route hier soir pour proposer 2 Pizzas cuite au barbecue sur plaque réfractaire ,
eh bien ....c'est un niveau visuel et gustatif équivalent au four a pizzas au feu de bois ....un régal !!

Bonne reprise a tous .
paco .


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: martinptk le Vendredi 21 Août 2015, 16:30:35
Salute, Daviken elles ont l'air appétissantes et tu nous dit cuites au BBQ sur plaque refractaire, as tu une cloche ou un couvercle lors de cuison et quel temps de cuisson est plus rapide que dans ton four b,,ravo. A dopu
PTK                                       


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Vendredi 21 Août 2015, 21:34:47
hello Martin,
merci de ton retour , le Barbecue est un gros barbecue a 3 Bruleurs mis en chauffe le temps de l'apéro ...soit une grosse 1/2 heure .
la température est montée a + de 300° avec le couvercle bien sur .
le temps de cuisson m'a impressionné , il est plus rapide qu'avec mon Piano qui chauffe pourtant a 300° , la pizza a été cuite en 5-6 minutes
au lieu de 10-12 dans le piano .

C'est clairement les meilleures pizzas que j'ai pu sortir ....du coup j'ai recommandé une deuxième plaque réfractaire car elles rentrent pile poil
dans le BBQ .

A+


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: martinptk le Samedi 22 Août 2015, 08:47:35
Merci Paco pour cet essai qui semble te reussir, peut etre une solution pour une visite surprise d'invités sans attendre les deux ou trois heures de mise en chauffe du four, ou si l'on est seul. Ta pierre refractaire esr une pierre a pierrade ou la trouves tu?
Salute.


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Samedi 22 Août 2015, 19:03:54
martin ,
le four ne met jamais 2 ou 3 heures pour chauffer , mais c'est vrai que faire chauffer son four entre 35 a 45 mn
pour bien chauffer la plaque réfractaire pour une seule pizza peut faire beaucoup , c'est la raison pour laquelle
j'utilise le four a pizza ferrari (il met 10 mn a chauffer ) .
voilà le lien sur le site ou j'ai commander ma plaque : http://www.pierre-a-pizza.eu

A+


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: didoux le Samedi 22 Août 2015, 20:04:48
Sauf qu apriori le four ferrari a ete modifié et ne monte plus aussi haut en temperature


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: martinptk le Samedi 22 Août 2015, 21:48:54
Paco, merci pour l'adresse pour se procurer la pierre. Non je te parlais de 2 ou 3 heures de chauffe pour un four a bois, et ton idée d'employer le bbq etais judicieuse en cas de visite inopinée ou d, essai de pate, qui implique moins de pb que la chauffe du four a bois.
A dopu


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Samedi 22 Août 2015, 21:49:37
c'est vrai didoux , j'ai mis un bon moment a la recherche de l'ancien modèle  
comme le St Graal ....mais , il est en rupture de stock de partout et même sur la
toile en cocasse ....tu ne trouves que le dernier modèle .
ceci dit , il chauffe quand même pas mal le bougre , je m'en satisfait !!


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Mardi 08 Septembre 2015, 22:02:53
Bon ba je crois que je vais bientôt ouvrir mon camion .... p,izza
passage en mode semi industriel avec mes soirées Pizzas :Objectif >satisfaire une trentaine de convives en un minimum de temps .
(http://img15.hostingpics.net/thumbs/mini_487587IMG0392JPG.jpg) (http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=487587IMG0392JPG.jpg)
en mode patons après 24H de pointage , bon il y en a plus mais ils sont au frais ....
(http://img15.hostingpics.net/thumbs/mini_451621IMG0393JPG.jpg) (http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=451621IMG0393JPG.jpg)
en mode : coup de feu ....
(http://img15.hostingpics.net/thumbs/mini_249830DSC3167.jpg) (http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=249830DSC3167.jpg)
quand je disais que les pizzas barbecue étaient Tip Top ;)
(http://img15.hostingpics.net/thumbs/mini_407662DSC3168.jpg) (http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=407662DSC3168.jpg)

Bref , du grand bonheur dans des moments simples ....


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: Rapsody le Mercredi 09 Septembre 2015, 15:46:24
trés belles pizza  p,izza  a,sia manque 1 poil de cuisson

le boulage est a revoir  v,ieux


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Mercredi 09 Septembre 2015, 19:05:05
100 % d'accord avec toi , Boulage pas Top  l,ol a retravailler ....
les deux pizzas n'ont pas été enfournés en même temps , au moment ou la photo a été
prise ....celle de gauche était cuite mais celle de gauche est restée encore quelques minutes  p,izza

Merci de ta remarque positive  m,erci


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: fab38 le Mercredi 09 Septembre 2015, 21:07:31
Niveau visuel on est encore loin du niveau professionnel, mais sa va venir  pa,stis


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: didoux le Jeudi 10 Septembre 2015, 09:39:07
Citation de: Eric Vitter link=topic=10065.msg78188#msg78188
le boulage est a revoir  
+ 1


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: Rapsody le Jeudi 10 Septembre 2015, 15:54:21
Niveau visuel on est encore loin du niveau professionnel, mais sa va venir  pa,stis

j'en voie trés souvent des pires chez les pros ...   g,entleman


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Jeudi 10 Septembre 2015, 19:44:28
effectivement, je n'ai pas la prétention de faire mieux qu'un pro ...après , il faut préciser un vrai "pro" parce que
je continue a tester les pizzérias de lyon , et je peux vous dire que celle ou je déjeune fréquemment le midi .

bien qu'ils aient investi une belle somme d'argent dans un nouveau four a bois avec plateau tournant ....
c'est sur que ça débite ...on arrive a 8 et on commande chacun une pizza , 10 mn après ils servent les 8 pizzas
en simultané ....c'est nikel , parce qu'il faut produire , produire , produire ....
mais franchement , je reste super déçu de la qualité gustative de la pate et de la garniture ....même si elles sont
copieuse et on a de mal a la finir ....je reste un peu sur ma faim en terme de goût .

j'ai pris la dernière en photo :
(http://img15.hostingpics.net/thumbs/mini_451797pizzzagina.jpg) (http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=451797pizzzagina.jpg)

la patronne n'est pas aimable , elle encaisse , encaisse , encaisse , jamais un geste commercial ....rien .
elle s'en fiche son resto est blindé tous les midis .....





Titre: j'adore les pizzas
Posté par: didoux le Vendredi 11 Septembre 2015, 14:43:12
Essais la nouvelle buitoni congelée et predecoupée en parts (facon tartine). l,ol

Elle est degeu mais ne coute que 4 euros

Parfois ya des promos en pack de 2 c,,hampion

La patronne,c est au petit bonheur la chance. Tu as parfois une jolie caissiere souriante et aimable. g,entleman


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Samedi 12 Septembre 2015, 08:19:46
la pizza a 4 € surgelée ...??....on peut trouver moins cher !!  l,ol
super reportage a visionner ici pour ceux qui ne connaissent pas :
https://youtu.be/5I4NqtZ7MRk (https://youtu.be/5I4NqtZ7MRk)

A+


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: Thierry Sanchez le Lundi 21 Septembre 2015, 11:34:56
Salut tout le monde,  pa,stis

Utilisez notre serveur pour archiver vos photos ...
Avec les hébergeurs gratuits, les photos disparaissent au bout de quelques mois ...
Il faut alors que je supprime les fils devenus sans intérêt ... c'est dommage ...   p,ray

Pour poster des photos sur le forum, c'est très facile ...
http://www.europepizza.fr/index.php/topic,119.0.html


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Lundi 21 Septembre 2015, 21:03:45
c'est noté , thierry ....
j'utiliserai le site recommandé  pa,stis


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: Thierry Sanchez le Mardi 22 Septembre 2015, 12:37:01
c'est noté , thierry ....
j'utiliserai le site recommandé  pa,stis

Le site est le serveur de europepizza ... On héberge chez nous ...
Vaut mieux un petit chez soi, qu'un grand chez les autres ...  l,ol


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Lundi 12 Mars 2018, 23:09:47
Hello a tous les amoureux de la pizza !!

d'abord merci a tous ceux qui ont posté des commentaires encourageant depuis le début de ce fil d'Ariane .
en effet depuis mon dernier post qui date de 2015 , un peu d'eau a coulée sous les ponts et quelques pizzas sont passées dans le four également !!
je viens de franchir un cap dans la réalisation de mes pizzas avec un protocole au levain que je viens de tester et j'avoue avoir évoluer d'un cran dans le goût : de bonnes pizzas , je suis passé a "un truc de oufff" . dixit , toute la famille !! vous savez le souvenir d'un moment très agréable qui vous imprègne le cortex du cerveau pendant plusieurs jours ...qui rend le produit addictif !! c'est le cas des dernières réalisations que l'une est en photo .
elle n'est pourtant garnie que des restes du frigo : thon en boite , mozza et olives avec un reste de champignons de paris(en boite) ...ca ne fait pas rêver
mais le résultat est plus que satisfaisant ...
les commentaires de Pros sont toujours les bienvenus ;) 





Titre: j'adore les pizzas
Posté par: Thierry Sanchez le Samedi 17 Mars 2018, 16:32:14
J'avais pas vu cette photo et pas suivi ce fil ...

Comme je viens de le faire sur le lien que tu as posté vers ce fil, sincèrement elle est belle ... Un peu trop chargée mais belle couleur, appétissante ... Bravo ...



Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Samedi 17 Mars 2018, 22:19:50
merci thierry , saches que tes conseils sont extrêmement précieux et tu gères ce site d'une main d'expert avec  beaucoup de passion que transmets tout en restant très accessible pour les profanes dont je fais parti .
j'ai fait une pizza ce soir beaucoup moins garnie ....et je suis surpris d'avoir constaté que l'on met du coup plus en avant la saveur de la pate et que l'on se régale tout autant....Merci pour tes conseils PRO !! et la prise de conscience qui nous fait avancer .


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: Thierry Sanchez le Dimanche 18 Mars 2018, 09:53:59
 pa,stis


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: SoLex Pizza le Dimanche 18 Mars 2018, 14:49:26
Comme l'a dit Thierry, elle est un poil trop chargée mais elle fait envie. C'est une pizza que je ne pourrais pas manger entièrement mais j'en mangerais quand même avec plaisir, je pense. :)


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Dimanche 18 Mars 2018, 20:12:57
merci pour ces remarques ...fait ce matin et cuite ce soir : beaucoup moins de garniture !!
Voilà ce que ça donne ....


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: Thierry Sanchez le Dimanche 18 Mars 2018, 21:24:16
Elle st trop cuite ou pas assez de garniture ...  l,ol

Tu abaisses à la main ..?


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Dimanche 18 Mars 2018, 21:36:04
ah mince ...garniture hyper light ;) mais peut être trop ....
abaissée a la main ,yes ....mais j'ai deux hypothèses :
-j'ai mis la pizza au four alors qu'il n'était pas assez chaud ....possible , je n'ai pas attendu l'extinction du voyant ...
-ou elle est moins gonflée car faite du matin , les autres patons mis au frais seront meilleurs ...je pense ....


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: Thierry Sanchez le Lundi 19 Mars 2018, 14:55:12
ah mince ...garniture hyper light ;) mais peut être trop ....
abaissée a la main ,yes ....mais j'ai deux hypothèses :
-j'ai mis la pizza au four alors qu'il n'était pas assez chaud ....possible , je n'ai pas attendu l'extinction du voyant ...
-ou elle est moins gonflée car faite du matin , les autres patons mis au frais seront meilleurs ...je pense ....

Cherche pas cela vient que ta pate n'a pas assez maturée ... p,izza cela joue sur la couleur aussi ...

Fait attention de garnir assez près des bords pour que la garniture couvre le plus possible les bords .... C'est cela qui fait aussi monter les trottoirs ...

En abaissant à la main tu auras très souvent des trottoirs épais ... Mais je crois que tu as dit que tu préférais comme cela ...

Et pour le coup, elle est pas assez garnie Lol


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: DAVIKEN le Dimanche 17 Février 2019, 08:37:35
Bonjour a tous ,
 après quelques mois d'absence , je reviens avec un cap de franchi dans l'élaboration de mes Pizzas .
faite hier soir avec une garniture minimaliste mais la meilleure pâte jamais réalisée : fine et légère ,
ce n'est pas une Napolitaire mais une "classique" que l'on pourrait trouver dans le nord de l'Italie comme
a milan ou turin par exemple .
Tous les avis sont "Welcome" ...il me reste des patons pour les jours a venir ;)


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: Claude Schiel le Dimanche 17 Février 2019, 16:44:58
 p,izza elle est bien appétissante  pa,stis


Titre: j'adore les pizzas
Posté par: Pierrocrook le Samedi 27 Juillet 2019, 17:33:26
Moi non plus