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CHOISIR LES OUTILS DE PRODUCTION & REALISER SES RECETTES => RECETTES DE PIZZA => Discussion démarrée par: Pizzattack le Lundi 08 Janvier 2018, 13:44:54



Titre: Votre avis sur ma pizza
Posté par: Pizzattack le Lundi 08 Janvier 2018, 13:44:54
Bonjour, voici la première pizza sortie de mon four (à convoyeur). J'ai suivi le protocole de Thierry avec une maturation durant 72 heures. Je pense que les trottoirs sont trop larges, qu'en dites-vous ? Aussi j'ai sorti mon paton 1h avant cuisson mais j'ai laissé à l'air libre et ça a croûté...comment faites vous pour eviter cela ?


Titre: Votre avis sur ma pizza
Posté par: Thierry Sanchez le Lundi 08 Janvier 2018, 15:31:47
Houlà ... l,ol

Quel est le poids de ton paton ..?
Abaisses tu à la main ..?

La pate à crouter, ça c'est le pire scénario ...
Il faut protéger les patons pour éviter le croutage ... (couvercle, film alimentaire) le tissu est interdit en restauration professionnelle ...
Tu ne peux rien tirer d'un paton crouter ...


Titre: Votre avis sur ma pizza
Posté par: KevinCMP le Lundi 08 Janvier 2018, 15:37:31
Ouille Vue l'épaisseur des bords la pate devait être cru j'en pense


Titre: Votre avis sur ma pizza
Posté par: Pizzattack le Lundi 08 Janvier 2018, 16:11:14
J'ai fais des pâtons de 380 grammes pour une 33 cm. Je les ai sorti du frigo et laisser à température ambiante pendant 1 heure et quand j'ai vu la croûte j'ai compris que j'avais merdé quelque part  c,ham


Titre: Votre avis sur ma pizza
Posté par: Pizzattack le Lundi 08 Janvier 2018, 16:17:04
je précise que je souhaite faire que de l'emporté et de la livraison, pas de sur place, j'ai cru comprendre qu'il fallait peser plus lourd que quand on fait du sur place.


Titre: Votre avis sur ma pizza
Posté par: Thierry Sanchez le Lundi 08 Janvier 2018, 17:16:40
Oui mais 380 g pour une 33 cm ca fait beaucoup ...

Il n'y a pas de règle précise ... Moi je pese 310/320 g ...

En plus, ton abaisse n'est pas proportionnée ... non seulement le pâton est lourd mais en plus y'en a trop sur les bords ...

Du coup ... Ma question sur l'abaisse à la main vu que c'est souvent pour cela que les trottoirs sont épais ... l,ol

En Italie ils adorent mais bon là c'est quand même très gros ... p,izza


Titre: Votre avis sur ma pizza
Posté par: Pizzattack le Lundi 08 Janvier 2018, 19:27:51
Oui effectivement j'ai abaissé à la main (la première fois pour moi) je suis plus à l'aise au rouleau mais je voulais avoir de plus gros trottoirs mais là j'avoue il faut un escabeau pour monter sur les trottoirs...


Titre: Votre avis sur ma pizza
Posté par: Thierry Sanchez le Mardi 09 Janvier 2018, 09:54:52
Oui effectivement j'ai abaissé à la main (la première fois pour moi) je suis plus à l'aise au rouleau mais je voulais avoir de plus gros trottoirs mais là j'avoue il faut un escabeau pour monter sur les trottoirs...

D'après plusieurs études de marché de Gira Food, faites attention car le consommateur français n'apprécie pas des masses contrairement au consommateur italien les trottoirs épais ... Il ne faut pas qu'ils soient comme une crêpe, mais pas  trop épais aussi  ...
C'est juste une info qu'il faut garder en tête ... g,entleman


Titre: Votre avis sur ma pizza
Posté par: Pizzattack le Mardi 09 Janvier 2018, 21:07:56
Ca roule je vais en abaisser une au rouleau et une autre à la main en prenant garde de la faire plus homogène. En tout cas merci pour les avis et conseils  a,sia


Titre: Votre avis sur ma pizza
Posté par: didoux le Jeudi 26 Juillet 2018, 10:39:24
Je pense que tu as un soucis sur l'abaisse et un four ménager qui ne monte pas assez en T°.
Je pèse entre 280/300 pour du 33 cm et j'ai du trottoir.
C'est tes mains et la manière dont tu abaisses qui forment tes trottoirs et non pas le poids du pâton.
Avec du 380 je t'en fais une géante surtout si la pâte est bien faire et facile à détendre.