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 le: Jeudi 08 Novembre 2018, 23:35:59 
Démarré par zoro - Dernier message par Thierry Sanchez
Il faut que tu finisses par trouver un protocole et l'améliorer pas à pas ...
Tu ne peux changer constamment de façon radicale comme tu le fais depuis des années ...

Quel serait le probleme ..?
Comme tu l'as précisé plusieurs fois, le souci vient de la faiblesse de ta farine en Algérie ...
A mon avis, si les farines dont tu disposes ne sont pas extra ok, elles font tout de même dans les 180w car on exagère avec le W  ..

Si tu nest pas convaincu fais toi livrer du gluten en poudre, disons 10% au kilo ... Il faut le mélanger à l'eau avant de l'incorporer parce que le gluten est dans la pate , pas dans la farine ...C'est beaucoup 10% mais si tu as es farines pourries ok ... et le problème est réglé .

Mais le problème ne vient pas de là ... coucou

Il faut savoir que les Napolitains travaillaient avec des farines qui pointaient à 110w et cela n'a pas empêché le succès du protocole napolitain (disponible sur le forum) ...

La raison est technologique ... En effet, faire de la pizza traditionelle n'exige pas un appret (http://www.europepizza.fr/index.php/topic,603.0.html)
Par conséquent; pas besoin d'avoir une farine extraordinaire pour faire de la pizza ..

Il faut comprendre que pour que la pizza soit digeste, quelle est du craquant, une belle couleur etc ..
Il faut de la maturation ... vieux

Or, la maturation est une alteration pour ne pas dire une destruction du tissu glutineux ... C'est à dire des propriétés du gluten
Par conséquent, en terme de pizza , travailler avec des farines moyennes ou fortes est une aberration ou pour le confort du travail notamment en période de saison chaude quand la pate souffre de la chaleur et s'altère plus rapidement qu'en hiver ... (ou pour martyriser le pâton au dessus de sa tête en le faisant valser comme un pitre du cirque Pinder sans considération de la cagade qu'on va servir au client) lol ...

Sans prétention mais avec conviction, donne moi ta farine algérienne et je te garantis que je vais sortir un produit très honorable ...

Travaille simplement , l'ami, ca m'ennuie de te voir chercher depuis des lustres la potion magique avec tes pommes  terres ...

Mais non ... Farine, eau, levure, sel, de la maturation et du savoir faire, certes . du froid quand il faut, une température de ta pate de 23 à 25° selon la saison,  pèse le bon poids du pâton en rapport avec le diamètre de tes pizzas, un four à bois ou autre correctement géré ou paramétrer et c'est tout ...

Poste nous des photos de tes pizzas ... Rien qu'à la vue ... je vais t'aider,  ;)si tu le veux  ...  gentleman


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 le: Mardi 06 Novembre 2018, 22:49:45 
Démarré par Thierry Sanchez - Dernier message par Thierry Sanchez
2018/2019 il n'y a pas encore les chiffres ...
Elle nest pas a jour de 2017, 1 an ...

Comme depuis que je réalise cette etude, chaque année, les chiffres sont sensiblement les memes, je vais la mettre a jour sur deux ans au lieu de un ... gentleman

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 le: Mardi 06 Novembre 2018, 19:22:23 
Démarré par Thierry Sanchez - Dernier message par Vaga
bonsoir,
auriez vous mis à jour votre dossier étude de marché pour 2018-2019?
bien cordialement pizza 

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 le: Lundi 29 Octobre 2018, 11:20:51 
Démarré par leroller - Dernier message par leroller
Bonjour, je souhaite faire une formation de pizzaïolo, en vue d'ouvrir un petit commerce.
y aurai t il quelqu'un basé sur Montpellier ou proches alentours pour me former.

D'avance merci   merci

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 le: Samedi 27 Octobre 2018, 08:25:10 
Démarré par Sadrios - Dernier message par Claude Schiel
 bienvenue sur europe pizza  gentleman

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 le: Samedi 27 Octobre 2018, 08:23:36 
Démarré par mario56 - Dernier message par Claude Schiel
Y a plus qu'à déguster, a table !!!  pizza

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 le: Vendredi 26 Octobre 2018, 23:27:38 
Démarré par irishpizza - Dernier message par irishpizza
Scott viens de mettre a jour son site internet. Jetez y un coup d oeil.
Ma remorque se trouve dans la rubrique Argosy.
http://pioneervintagetrailer.com/

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 le: Vendredi 26 Octobre 2018, 22:26:34 
Démarré par Sadrios - Dernier message par irishpizza
 Salut
Ton taux de sel a rendu ta pâte invivable voir inhospitaliere pour la survie de ta levure. tu a plus de 4 fois la dose reguliere, en dehors d etre inmangeable elle etait morte.

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 le: Vendredi 26 Octobre 2018, 11:40:15 
Démarré par Sadrios - Dernier message par Sadrios
Bonjour,

Je viens vers vous pour une petite question, enfin plutot un petit problème :

Hier j'ai préparé ma pâte a pizza comme d'habitude (enfin presque) :
- 500 gr farine T65 (une spéciale pâte a pizza acheté en GSF)
- 250 ml d'eau
- 5 gr de levure (j'ai augmenté un peu avec le petit coup de froid qu'on a eu)
- 20 Gr de sel (<--- me suis planté de dosage la .... je le sais !)

j'ai pétris au robot (crochet) comme d'habitude et rien, elle ne monte pas ....

D'aspect elle me parait bien, n'est pas friable, ne colle pas au doigt mais elle ne pousse pas (laissé 4 h dans son bol avec torchon a t° ambiante)

J'ai quand même décidé de préparer mes patons et de les mettre au frais comme d'habitude mais ce matin toujours bah bof bof

J'écume un peu le forum depuis quelques semaines pour prendre un max d'infos mais la j’avouerais que je bugue complet .

une trop Grosse quantité de sel dans la pâte peut faire ralentir ou annuler la pousse ? 

Je précise que je n'ai rien changé (hormis le sel) dans ma recette qui d'habitude se passe bien !

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 le: Mercredi 24 Octobre 2018, 17:19:17 
Démarré par Sadrios - Dernier message par James Chupin
 welcome gentleman

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