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Auteur Fil de discussion: premier protocole......première boulette ^^  (Lu 3788 fois)
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didounette_louts
Gentille Pizzaiola


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Sandrine


« le: Mardi 31 Mai 2016, 19:59:21 »

Coucou

Après plusieurs jours de lecture du forum,à lire les conseils par ci,par là de chacuns et chacunes,à essayer de tout comprendre ( ce qui je vous avoue n'est pas très simple quand on y connait rien ^^ ),cet aprèm je me suis lancé et......................................j'ai foiré je ne sais ou !! ^^  lol2  boulet
Voici mon protocole :

1 kg de farine ( oui je sais suis fada j'aurais du faire une tite quantité en cas de ratage )
540 ml d'eau avec une température à 14°7 , ( j'ai fait les calculs elle aurait du être à 13°6 mais grrrrrrrrrr j'ai trop galérée pr la faire baissé,donc il est clair la prochaine fois je l'a met en frais ça sera plus simple ^^ )
21 g de sel de Guérande ( j'ai lu sur le fofo qu'on pouvait car bien sure suis tombée pile aujourd'hui en rade de sel fin   pioche )
6 g de levure sèche

J'ai délayé la levure dans un peu d'eau , ensuite ajouter une partie de la farine et commencement du pétrissage.........
J'ai rajouté le reste d'eau +sel et mit la farine restante au four et à mesure
J'ai trouvé que la pâte était plus que sèche ( je sais pas si c'est le bon terme ) donc j'ai rajouté de l'eau................et je crois que c'est là ou j'ai foirée j'en ai peut être trop mit  pascompris
A la fin du pétrissage température de pate à 22°3

J'ai recouvert d'un torchon ,température ambiante.............et au bout d'une heure et demi......................................rien elle stagne,pas gonflée d'un poil :-/ :-( ,je pense qu'elle est trop humide, elle colle

pooowwww suis un peu verte je vous avouerais , mais bon faut un début à tout ,je n'avais jamais fait avec un protocole précis plus prise de température ......... si elle est foutue c'est pas grave je recommencerais  victoire

Si vous avez des conseils je suis preneuse,et puis au passage un grand MERCI aux membres et aux créateurs de ce forum pour tous les conseils que j'ai pu lire  bravobis , c'est un réel plaisir de le parcourir. je ne commente pas chaque fil de discutions que je lis ,je passerais trop pour une pipelette ^^  lol2


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Sandrine


« Répondre #1 le: Mardi 31 Mai 2016, 20:27:52 »

bon ba perdu pour perdu.................
j'ai jouer ma mike gyver......... j'ai rajouter un peu de farine et repétrie..................
et yyyeaaahhhhhhhhhhh elle a une meilleure tête et prit du volume  champagne
on verra bien pour la suite ;-)
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« Répondre #2 le: Mardi 31 Mai 2016, 20:59:05 »

 pastis

6g de levure seche?........C est beaucoup je pense.......ca fait presque 20g en fraiche au kilo....Mike gyver risque d'être  déçu au final Angry

1 conseil passe à la levure fraiche hirondelle.....2h30 de pointage apres petrie...frasage=40% de ta farine dans toute ton eau diluée avec levure + les 60% restants en une fois pour pétrie......Si ta pate est seche ou plutot dure cest pas grave au contraire.....Avec la maturation,elle va évoluer.... le sel, j'integre entre le frasage et la petrie.....Je préfère le celophane au contact+torchon sec par dessus que le torchon seule.

Pis faut etre précise mais pas au millimetre....Si tu es entre 56 et 60 º sur le calcul et entre 23 et 25 en fin de pétrie c'est bon.

 gentleman
« Dernière édition: Mercredi 01 Juin 2016, 07:24:14 par didoux » Journalisée
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« Répondre #3 le: Mercredi 01 Juin 2016, 09:09:55 »

 pastis

oui 6 gr de levure......... ,je pense que je me suis emmêlé les pinceaux dans mes calculs , bref je suivrais tes conseils et prendrais de la fraîche ;-)

le pointage correspond au temps que je la laisse à température ambiante c'est ça? pour le coup du torchon je savais pas , merci pour l'info ;-)
là elle est au frigo ,je laisse 24h ensuite division et boulage et re 24h ? ou bien pour commencer vaut mieux que je ne fasse que 24 h en tout? purée j'espère que tu me comprends car là moi même j'ai du mal ^^  lol
 
 En tout cas merci pour ta réponse ,je note tout ça et te dirais ce que ça à donné.......................
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« Répondre #4 le: Mercredi 01 Juin 2016, 12:32:33 »

Oui pointage à T° ambiante.
Sinon je serai toi , j'attends pas 48h vu que Mike est intervenu.
Boule a 24H directement à la sortie du frigo ou en laissant 1h de détente avant boulage.... Une fois tes pâtons en boule : 1H  ou plus a T° ambiante avant d'abaisser.
Préchauffes bien ton four a fond 30 mns avant d'enfourner
 gentleman
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« Répondre #5 le: Mercredi 01 Juin 2016, 14:39:09 »

Ralala ce Mike toujours là quand il faut pas !! promis la prochaine fois je le laisse dans le placard  lol

 merci pour la rapidité de ta réponse
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« Répondre #6 le: Jeudi 02 Juin 2016, 13:21:53 »

Coucou me revoilà !! et nan me suis pas empoisonnée avec ma super pâte  lol

Bon alors ,mon compte-rendu :
Une fois le boulage fait et le temps d'attente avant d'abaisser passé,les pâtons se sont avachis ( faut il les serrer ou pas? )
Pour l'abaisse wouhaa la vache j'ai galérée comme une dingue,c'est bien la première fois que je me bats avec de la pâte,j'étalais ,automatiquement elle se rétractait! vraiment galère pour avoir une forme ronde!
Pour la première que j'ai faite pâte bien gonflée,moelleuse mais biensur pas assez cuite au centre............
Pour les autres j'ai donc décidée d 'étirer plus et j'aurais pas du car déjà pas de forme..........ah si mon fils m'a dit que la sienne ressemblait à une tête de bonhomme,il a même cru que j'avais fait exprès ^^ lol, ça à cuit super vite et donc mes trottoirs trop cuit et la garniture aussi ( mon four est nouveau donc il faut que je m'habitue aussi à son fonctionnement ^^ )

 et puis celle à base de crème alors là le pompon ,ça à tout coulé autour................est ce que j'en ai trop mit ou alors pâte pas assez épaisse ?!?!
Pour la base tomate j'ai pris de la mutti Polpa ,ba je l'ai trouvé un peu flotteuse,dès qu'on remuait c'était ok et au bout de quelques mn hop y'avais un ti dépot d'eau pascompris


Brefff,je suis décue d'avoir foiré ma pâte comme ça, et comme j'ai dit chez moi " y'a pas moyen que je reste sur un échec,vous aller en manger de la pizza tant que je serais pas satisfaite "
Je vous joins quelques photos...........
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« Répondre #7 le: Dimanche 05 Juin 2016, 07:20:22 »

Salut

oui il faut serrer les pâtons juste ce qu'il faut mais pas trop pour ne  pas les déchirer.....Il faut aussi souder la clef en fin de boulage , ce qui évitera des complications à l'abaisse.

Exemple de boulage d'un membre du forum

https://www.youtube.com/watch?v=OuC5VhreDWo
https://www.youtube.com/watch?v=DqM3GuOAALw

Exemple d'abaisse de ce même membre

https://www.youtube.com/watch?v=P_lKNhbhO6E

N'espères pas obtenir cette technicité en quelques semaines ou quelques mois, même si je te le souhaite...Moi même , je suis amateur et je m'exerce à l'occasion pour le plaisir depuis 1 an passé....J'ai progressé doucement mais à mon rythme sur la technique (peu de pratique régulière)...Ceci dit,ce sont des années de pratiques régulières et du potentiel pour atteindre ce niveau, à mon avis.....C'est bien un métier pizzaiolo.....Abaisser complètement,correctement et rapidement à la main ça paraît facile mais la réalité te remets vite les pieds sur terre, ce n'est pas évident du tout.

Sinon la rétraction de ta pâte à l'abaisse est juste un retour normal d'un protocole défaillant....Pour la crème qui dégouline , moins de générosité sur les bords devrait régler cela.

Pour la polpa mutti en boite , ATTENTION: tu as 2 versions.....Une ou la publicité est comme peinte sur la boite (La bonne) et l' autre version ou c'est un papier publicitaire collé qui enroule la boite ( provenance d'un pays de l'est qui est a priori mauvaise ).....Si tu la trouve aqueuse , tu peux la faire réduire au feu.

Pour la forme de tes pizzas: essayes de bouler bien rond et bien souder la clé....Si tu as des pâtons carrés, tu abaisseras carré......Si tu soudes pas la clé , tu auras au milieu de ta pizza une différence d'épaisseur qui sera parfois la conséquence d'un disque qui se perce lors de l'abaisse.

 gentleman
« Dernière édition: Dimanche 05 Juin 2016, 15:42:36 par didoux » Journalisée
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Sandrine


« Répondre #8 le: Lundi 06 Juin 2016, 14:57:46 »

Coucou,merci pour ton retour et pour les liens ,je vais regarder ça de suite ;-)

Je note tous tes ti conseils et un truc pas de soucis je sais très très bien que je n'arriverais pas à faire des superbes pizzas comme ça d'un coup de baguette magique ,en plus suis pas pro alors à moins d'avoir un don........ lol , rien n'arrive tout cru ,il faut bosser bosser et re bosser .Si déjà j'arrive à avoir des pizzas à peu près rondes et cuites comme il faut ça sera déjà beaucoup ^^  pizza

Et sur le fait que pizzaïolo est bien un métier ,je n'en ai jamais douté,et je suis bien du même avis que toi de ce côté là ;-)

Bonne aprèm à toi et encore merci d'avoir prit du temps pour me répondre et m'expliquer  gentleman
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