Lundi 10 Décembre 2018, 10:13:38
Bienvenue, Invité. Veuillez vous connecter ou vous inscrire.
Avez-vous perdu votre courriel d'activation?

Connexion avec identifiant, mot de passe et durée de la session

Pages: [1]   Bas de page
  Imprimer  
Auteur Fil de discussion: Premiers pâtons  (Lu 1435 fois)
0 Membres et 1 Invité sur ce fil de discussion.
dialain
Visiteur en Stand Bail


Opinion des membres 0
Hors ligne Hors ligne

Sexe: Homme
Expérience: Débutant
Humeur du jour: Cool
Concept: NC
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Sans opinion
Assises des Compagnons pizzaiolos: Plus tard
Messages: 20

avatar


« le: Mardi 05 Juillet 2016, 17:52:15 »

Bonjour,
Voici le protocole utilisé.
T° ambiante 24,5°. farine idem.
Farine : T55 500g
Sel :  10g
Levure fraîche : 2g
260g d’eau, température 12,5° ( théoriquement j’aurais dû être beaucoup plus bas mais je me suis laissé avoir)
Pétrin mécanique crochet.

eau + sel + farine dans la cuve.
Frasage vitesse mini : 1mn 30
Incorporation levure
Pétrissage vitesse 1 :  3mn 30
Total 5mn (je me suis un peu planté par rapport au protocole préconisé mais ça a dû peut-être éviter que la température de la pâte monte trop non? )

A a fin du pétrissage, la pâte m’a paru  un peu dure (Photo 1) mais je n’ai pas osé bassiner.
Température de la pâte 23°3
J’ai fait un rabat, et une boule grossière. (Photo2)
Filmé au contact puis 3H de pointage en vrac à T° ambiante (Photo 3 fin pointage)
Mis au frigo 24H à 3 degrés pendant 21H

Sorti du frigo (photo 4) pâte à 4°
Divisé et pâtonné en 240g tout de suite (fallait-il laisser remonter en température) ?
j’ai trouvé la pâte facile à travailler mais les pâtons sont pas bien ronds je trouve. (photo5) faut vraiment les faire bien ronds ?
J’ai filmé les pâtons au contact et remis au frigo pour 24H
Je verrai donc demain ce qu’il en est.
Merci pour vos remarques, vos conseils, vos suggestions et éventuellement vos réponses aux questions que je me suis posées. coucou1

Journalisée
irishpizza
Apprenti Pizzaiolo
*

Opinion des membres 21
Hors ligne Hors ligne

Sexe: Homme
Expérience: Artisan
Humeur du jour: Cool
Concept: Camion
Cuisson : Gaz
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Plus tard
Assises des Compagnons pizzaiolos: Non
Messages: 250


Christian


WWW
« Répondre #1 le: Mardi 05 Juillet 2016, 19:59:45 »

Ca m a l air correcte pour un 1 er essai.
Tu peux hydrate plus 300ml, ou ajoute un peu d huile d olive.
Je pose mes patons sur de l huile d O aussi, ce qui permet a la pate de glisser en poussant.
Ajoute un peu de vieille pate ca aporte du gout.
bonne continuation.
Journalisée
dialain
Visiteur en Stand Bail


Opinion des membres 0
Hors ligne Hors ligne

Sexe: Homme
Expérience: Débutant
Humeur du jour: Cool
Concept: NC
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Sans opinion
Assises des Compagnons pizzaiolos: Plus tard
Messages: 20

avatar


« Répondre #2 le: Mardi 05 Juillet 2016, 21:20:28 »

Merci beaucoup pour tes conseils irishpizza.
Journalisée
Nico05
Apprenti Pizzaiolo
*

Opinion des membres 0
Hors ligne Hors ligne

Sexe: Homme
Expérience: Débutant
Humeur du jour: Cool
Concept: NC
Cuisson : Electrique
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Oui
Assises des Compagnons pizzaiolos: Oui
Messages: 1



« Répondre #3 le: Vendredi 02 Mars 2018, 11:11:48 »

Super protocole je trouve.
Le mien et  identique, mais j'ai un souci: lors ce que je boule et met met pâtons au frigo lélendemain je me retrouve avec des patons alvéolés qui se touche, cela m'irite d'autant plus que je perd beaucoup de pate.
Si tu as une astuce (ou quelqu'un d'autre merci).
Cordialement
Journalisée
Thierry Sanchez
Président APEP
Formateur-Consultant
*****

Opinion des membres 282
Hors ligne Hors ligne

Sexe: Homme
Expérience: Expert
Humeur du jour: Cool
Concept: NC
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Oui
Assises des Compagnons pizzaiolos: Oui
Messages: 23028


Respect The Pizza ..!


« Répondre #4 le: Samedi 03 Mars 2018, 22:00:35 »

Pour le protocole juste une remarque :

4g de levure au k ... pour cette saison c'est un peu léger je pense ...

sinon tout va très bien ... il faut laisser cette pate maturer au moins 24h et là il y a des changements ...
Journalisée

Si vous le désirez, vous pouvez soutenir le forum europepizza en
1) Visitant nos partenaires
2) Faire un don
3) Affichez votre banniere sur votre forum:
Devenir partenaire
Pages: [1]   Haut de page
  Imprimer  
 
Aller à:  


Propulsé par MySQL Propulsé par PHP Powered by SMF | SMF © 2013, Simple Machines
Installé Par MkC

Happy'09 Theme by Sweet Rebel
XHTML 1.0 Transitionnel valide ! CSS valide !
Page générée en 0.071 secondes avec 22 requêtes.