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Auteur Fil de discussion: Nouvel essai en suivant le protocole  (Lu 2834 fois)
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Yanalex
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« le: Dimanche 18 Septembre 2016, 08:42:03 »

Cette semaine j'ai suivi ce protocole :

T° ambiante 24°
1 kg de farine T55 (T° 19°)
22 g de sel
5 g de levure fraîche
520 g d'eau (coulage à 15°)
40 g d'huile d"olive
T° de base à 58°
T° de la pâte à 23° en pétrissant au robot vitesse 1,  3 minutes.

Pointage ==> 2h00
Diviser en 7 pâtons de 220 g et mis au frigo pendant 48 heures (pâte un peu collante) dans une bac fermé.

Sortie 48 heures plus tard, les pâtons ont un peu grossis, mais pas doublés de volume.

La pâte est toujours collante est dures à étaler.

A la cuisson les bords gonfles et brunissent alors que le milieu de la pâte n'a pas l'air d'être bien cuite.

Cuisson au four traditionnel électrique avec une pierre à l’intérieur à 260°.


Qu'en pensez vous ?



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didoux
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« Répondre #1 le: Lundi 19 Septembre 2016, 14:02:45 »

Cette semaine j'ai suivi ce protocole :

T° ambiante 24°
1 kg de farine T55 (T° 19°)
22 g de sel 20G
5 g de levure fraîche
520 g d'eau (coulage à 15°) 550G si tu la trouves trop dure mais 520G c' es bien aussi, à toi de voir
40 g d'huile d"olive
T° de base à 58°
T° de la pâte à 23°en pétrissant au robot vitesse 1,  3 minutes. Pétris manuelle en sondant la T° jusqu'au 23° (plus adapté avec ce dosage farine)

Pointage ==> 2h00
Diviser en 7 pâtons de 220 g et mis au frigo pendant 48 heures (pâte un peu collante) dans une bac fermé. En vrac 36H ou plus

Sortie 48 heures plus tard, les pâtons ont un peu grossis, mais pas doublés de volume. Je te rassure ça double pas de volume comme de la brioche....... 24H/36H au frais puis division et boulage en 280G/300G pour 33CM puis au frais jusqu'au 48 H

La pâte est toujours collante est dures à étaler. Supprime l'huile et laisses bien détendre les pâtons pendant 1H30 à T°ambiante avant l'abaisse

A la cuisson les bords gonfles et brunissent alors que le milieu de la pâte n'a pas l'air d'être bien cuite.Préchauffer four avant d'enfourner 30mns à  fond  puis enfourner sur plaque au milieu du four/ Si pâte pas assez cuite au centre, 3 mns avant la fin de cuisson déposer  la pizza directement sur la sole du four  pour mieux la saisir au contact direct......Envisages peut-être de pousser la cuisson quelques minutes en plus

Cuisson au four traditionnel électrique avec une pierre à l’intérieur à 260°. Si cuite directement sur pierre chaude réfractaire , il ne devrait pas y avoir de soucis de cuisson sous ta pizz  pascompris


Qu'en pensez vous ? Tu es sur la bonne voie Grin


Au plaisir  pastis



« Dernière édition: Lundi 19 Septembre 2016, 14:18:16 par didoux » Journalisée
Yanalex
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« Répondre #2 le: Lundi 19 Septembre 2016, 16:37:05 »

Merci Didoux pour tous ces conseils, je mets en pratique dés la prochaine fournée, dans une quinzaine de jours car ils commencent en avoir mare de manger des Pizzas à chaque week-end !!!   pizza
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« Répondre #3 le: Lundi 19 Septembre 2016, 16:45:17 »

 gentleman

perso ,pour le sel j'ai toujours été plus proche des 30 gr que 20 gr ,toujours du sel de qualité  Grin
je n'en rajoute jamais a la tomate  tricote affaire de contraste !
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« Répondre #4 le: Vendredi 23 Septembre 2016, 17:45:31 »

gentleman

perso ,pour le sel j'ai toujours été plus proche des 30 gr que 20 gr ,toujours du sel de qualité  Grin
je n'en rajoute jamais a la tomate  tricote affaire de contraste !
une précision cet quoi le sel de qualité le sel fin de table  marin  ou autre  marque  ? 
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« Répondre #5 le: Samedi 24 Septembre 2016, 07:28:42 »

 gentleman

minimum un sel de mer ,idéalement de la fleur de sel , il faut gouter  tricote ,il y a autant de saveurs que de terroir ,le sel est vraiment un produit très intéressant ,avec énormément de personnalité et des saveur a decouvrir ,il impact directement le gout du produit fini

a fuir les sels vacuum et autre extraction minière
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