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Pizzattack
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« le: Lundi 08 Janvier 2018, 13:44:54 »

Bonjour, voici la première pizza sortie de mon four (à convoyeur). J'ai suivi le protocole de Thierry avec une maturation durant 72 heures. Je pense que les trottoirs sont trop larges, qu'en dites-vous ? Aussi j'ai sorti mon paton 1h avant cuisson mais j'ai laissé à l'air libre et ça a croûté...comment faites vous pour eviter cela ?
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Thierry Sanchez
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« Répondre #1 le: Lundi 08 Janvier 2018, 15:31:47 »

Houlà ... lol

Quel est le poids de ton paton ..?
Abaisses tu à la main ..?

La pate à crouter, ça c'est le pire scénario ...
Il faut protéger les patons pour éviter le croutage ... (couvercle, film alimentaire) le tissu est interdit en restauration professionnelle ...
Tu ne peux rien tirer d'un paton crouter ...
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« Répondre #2 le: Lundi 08 Janvier 2018, 15:37:31 »

Ouille Vue l'épaisseur des bords la pate devait être cru j'en pense
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« Répondre #3 le: Lundi 08 Janvier 2018, 16:11:14 »

J'ai fais des pâtons de 380 grammes pour une 33 cm. Je les ai sorti du frigo et laisser à température ambiante pendant 1 heure et quand j'ai vu la croûte j'ai compris que j'avais merdé quelque part  champagne
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« Répondre #4 le: Lundi 08 Janvier 2018, 16:17:04 »

je précise que je souhaite faire que de l'emporté et de la livraison, pas de sur place, j'ai cru comprendre qu'il fallait peser plus lourd que quand on fait du sur place.
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Thierry Sanchez
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« Répondre #5 le: Lundi 08 Janvier 2018, 17:16:40 »

Oui mais 380 g pour une 33 cm ca fait beaucoup ...

Il n'y a pas de règle précise ... Moi je pese 310/320 g ...

En plus, ton abaisse n'est pas proportionnée ... non seulement le pâton est lourd mais en plus y'en a trop sur les bords ...

Du coup ... Ma question sur l'abaisse à la main vu que c'est souvent pour cela que les trottoirs sont épais ... lol

En Italie ils adorent mais bon là c'est quand même très gros ... pizza
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« Répondre #6 le: Lundi 08 Janvier 2018, 19:27:51 »

Oui effectivement j'ai abaissé à la main (la première fois pour moi) je suis plus à l'aise au rouleau mais je voulais avoir de plus gros trottoirs mais là j'avoue il faut un escabeau pour monter sur les trottoirs...
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« Répondre #7 le: Mardi 09 Janvier 2018, 09:54:52 »

Oui effectivement j'ai abaissé à la main (la première fois pour moi) je suis plus à l'aise au rouleau mais je voulais avoir de plus gros trottoirs mais là j'avoue il faut un escabeau pour monter sur les trottoirs...

D'après plusieurs études de marché de Gira Food, faites attention car le consommateur français n'apprécie pas des masses contrairement au consommateur italien les trottoirs épais ... Il ne faut pas qu'ils soient comme une crêpe, mais pas  trop épais aussi  ...
C'est juste une info qu'il faut garder en tête ... gentleman
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« Répondre #8 le: Mardi 09 Janvier 2018, 21:07:56 »

Ca roule je vais en abaisser une au rouleau et une autre à la main en prenant garde de la faire plus homogène. En tout cas merci pour les avis et conseils  asiatique
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