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Auteur Fil de discussion: Patons au congelateur  (Lu 977 fois)
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Pizzattack
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« le: Jeudi 18 Janvier 2018, 20:37:48 »

Bonjour tout le monde !

Parmi vous y'en a t'il qui ont déjà mis des patons au congélateur? Quels sont les consequences de travailler avec un paton qui est passé au congélateur? J'ai preparer ma pâte avec 72h de maturation au frigo et ayant un contre-temps j'ai dû les mettre au congel pour les reprendre à mon retour. Ai-je bien fait ? Merci à vous  pizza
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« Répondre #1 le: Jeudi 18 Janvier 2018, 21:18:35 »

On est bien d'accord que cela n'est pas autorisé par les normes HACCp ... C'est important de le préciser sur le forum ...

Il n'y aura qu'une seule conséquence si la pate est stockée quelques jours savoir que la ténacité va très rapidement se dégrader après la décongélation ... Elle sera , au cours du service, de moins en moins tolérante ... Mais bon, en cette saison ça va ...
Possible que les levures en souffre et qu'elles donnent un peu moins ...

C'est gérable ...

Mais par cette saison attention de s'y prendre à l'avance selon la T° de votre labo sinon vous allez sortir des crêpes ... gentleman

Quand vous péserez vos pâtons, faites légèrement plus lourd que d'habitude ...
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« Répondre #2 le: Jeudi 18 Janvier 2018, 21:22:30 »

J'ai oublié une chose ... Votre pate à 72h de maturation ..?

Alors faites gaffe, elle va très vite se dégrader après décongélation ... Essayez d'en faire des précuites peut être car si en plein milieu du service, vous vous retrouvez avec une pate pourrissante, ca va être l'horreur pour assurer ..  vieux
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« Répondre #3 le: Vendredi 19 Janvier 2018, 07:40:19 »

Merci Thierry, en fait je suis toujours en phase de test donc les pâtons que je fais c'est pour ma conso personnelle pour le moment. Je suis conscient pour les normes haccp mais comme je voulais pas les jeter je voulais savoir quelles pouvaient être les consequences de les mettre au congélateur. Message bien reçu en tout cas er merci encore 👍
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« Répondre #4 le: Vendredi 19 Janvier 2018, 16:04:26 »

Merci Thierry, en fait je suis toujours en phase de test donc les pâtons que je fais c'est pour ma conso personnelle pour le moment. Je suis conscient pour les normes haccp mais comme je voulais pas les jeter je voulais savoir quelles pouvaient être les consequences de les mettre au congélateur. Message bien reçu en tout cas er merci encore 👍

Pour le Haccp, en réalité, c'est chacun qui voit, simplement, je suis obligé quand même de le préciser pour d'autres ...

Il y a aussi une autre solution pour ta pate, évidemment en condition prof ... si un jour ça t'arrive, tu peux simplement utiliser ton empattement comme un ferment et le passer sur plusieurs jours dans tes fournées ... pas plus de 30% d'incorporation ... En 3 jours tu passes tout et c'est pas mauvais pour tes empattements ... C'est juste que c'est difficilement d'avoir une régularité en incorporant des ferments , mais quand c'est exceptionnel , c'est jouable ...
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