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DAVIKEN
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« le: Mardi 13 Mars 2018, 23:23:06 »

bonjour ,
le sujet évoqué est la réalisation de pate a pizza via des vidéos "you tube" , j'ai testé des dizaines de protocoles en vidéos et vous livre ce que j'ai
trouvé de mieux en association avec le site europizza qui m'a permis également de partager mes premières réalisations .
Je partage ces liens qui m'ont permis de trouver de bons protocoles et de progresser dans ma démarche de trouver la meilleure pizza ...
en tout cas , la meilleure a mes yeux et répondant à mes critères de goût sans oublier que c'est un plat convivial donc a partager avec les amis
et faire en sorte de passer un excellent moment .
lien 1 : https://www.youtube.com/watch?v=n-XRIVJgc7M&t=505s&ab_channel=FidelMontoya
pizza napolitaine avec un niveau de réalisation pas évident pour débuter mais qui permet de prendre de bonnes habitudes et de la personnaliser .
ce protocole mettra du temps a maîtriser .
lien 2 : https://www.youtube.com/watch?v=d0deh-SnUsA&ab_channel=750g
avis :super facile a faire et pizza un peu épaisse et croustillante avec un réel succès auprès de la famille et amis invités ....
en précisions : ma préférence gustative s'oriente sur les pizzas gourmandes ou les trottoirs sont assez épais et moelleux comme du bon pain avec une croûte dorée et croustillante .
la quête de ma pizza "idéale" étant encore a améliorer , il me restera a alimenter ce fil au gré de mes découvertes Wink

je vous souhaite beaucoup de plaisir ...
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« Répondre #1 le: Mercredi 14 Mars 2018, 09:46:32 »

David, je te remercie  d'avoir pris la peine de poster ces liens ...  pizza

Je dois aussi préciser que dans ces vidéos, il y a énormément d'erreurs technologiques. Je le dis parce que c'est important pour le sérieux du forum... et pour ceux qui ne connaissent pas la pizza et voudraient se lancer dans le métier ... Ce type de pizza a rarement de succès en France ...
La teglia de la seconde vidéo est à peu près ce que les boulangers ont proposé en France pendant des années sur plaques et maintenant le consommateur n'en veut plus ...

C'est juste une précision, chez soi on fait ce que l'on veut , mais pour une activité professionnelle, cela mérite d'être dit ...  pizza
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« Répondre #2 le: Mercredi 14 Mars 2018, 14:51:36 »

La pâte Fonzarelli a l'air plutôt bonne. Pas forcément exceptionnelle mais correcte, sans plus. Par contre, elle est épaisse et je ne suis pas sûr que cela plaise vraiment... En France, c'est plutôt la pâte fine qui remporte l'adhésion du public.
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« Répondre #3 le: Mercredi 14 Mars 2018, 22:13:35 »

C'est une sorte de Ciabatta ...
Rien qu'à la voir, on devine qu'elle est bonne ...

Mais le souci reste entier ...
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« Répondre #4 le: Jeudi 15 Mars 2018, 02:57:44 »

C'est une sorte de Ciabatta ...

Oui. C'est très hydraté ; genre 75%....
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« Répondre #5 le: Jeudi 15 Mars 2018, 16:24:08 »

C'est cela voire 2 à 3 % de plus si tu comptes l'huile et les 1 à 2 g d'eau incorporée dans le sel ...
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« Répondre #6 le: Vendredi 16 Mars 2018, 13:48:04 »

D'ailleurs, c'est une question que je me posais : quel est le taux maximal d'absorption d'une farine T45, voire T55 ? 
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« Répondre #7 le: Vendredi 16 Mars 2018, 15:46:29 »

Tout dépend du produit recherché ...

Le pain Ciabatta est caractérisé par une forte hydratation, un peu moins pour la Focaccia ... J'ai vu des recette jusqu'à 80% d'hydratation ...
Ce qui fait quasiment du 100% si on compte le taux d'humidité de la farine ...

Faire un pain français comme une baguette serait une hérésie voire impossible , mais pour une ciabatta, dant la mesure ou le pain n'est ni "façonné", surtout, pas manipulé après l'apprêt , cela va de soit ... pizza
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« Répondre #8 le: Samedi 17 Mars 2018, 14:23:51 »

il est clair qu'étant débutant et surtout non professionnel , ces vidéos ne sont pas adaptés a des Vocations de métier .
il s'agit de pizzas Maisons et de pizzas du dimanche ....mais rien n'empêche que l'on souhaite un niveau d'exigence qui n'est peut être
pas au niveau des pros  mais qui pourrait quand même s'en rapprocher ....
justement , quelles sont les plus grosses erreurs a ne pas commettre ??....même en ayant ton protocole , thierry ...je n'ai pas su les identifier .
j'arrive a un résultat qui me semble plutôt correct mais j'aimerais vos commentaires Wink  pizza merci

http://www.europepizza.fr/index.php/topic,10065.60.html
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« Répondre #9 le: Samedi 17 Mars 2018, 16:18:52 »

Je peux t'assurer que la pizza de ta photo que tu as réalisé, à part qu'elle est un peu trop chargée, je t'assure que rien qu'à la voir je reconnais une pizza digeste, craquante et sans doute délicieuse ... Toi tu as fait une pizza de qualité bien supérieure à ces deux blaireaux de ces vidéos, je te le garantis ...

Les protocoles de la plupart des vidéo vantant la pizza italienne, comme je le répète depuis des années, sont des protocoles de boulangerie industrielle ... Il faut être clair et je n'ai jamais pu être raisonnablement contrarié sur ce point car c'est technologique ... Maintenant, je m'en fout un peu de cette guerre mais à chaque fois que l'occasion se présente, je le dis ...

Industriel pourquoi ..?

1er Parce qu'incorporer le sel en fin de pétrissage, par exemple, est typiquement le protocole de panification industriel ... Le but étant d'aller vite, de peser vite, d'arriver à la phase de façonnage le plus vite possible avant que les levures commence à agir ce qui rend dificille la mécanisation surtout si on travaille pour une production en chambre de pousse voire en surgélateur ... C'est pour cela que les boulangers ont incorporé le sel en fin de pétrissage à partir des années 70. Ils ne le font presque plus maintenant car le but, au contraire, est de travailler lentement voire de laisser maturer (baguette Tradition).. L'autre dans la vidéo qui dit conneries sur conneries explique que c'est pour pas altérer la levure ... Ca n'a pas d'incidence, c'est prouvé à moins évidemment de mélanger de la levure avec du sel pur ... En plus dans son pétrin merdique le sel n'a pas le temps de se dissoudre et cause un perlage à la maturation... ça arrive très souvent ...

2ème ... Il incorpore le sel en fin de pétrissage à cause de son effet sur les levures et ensuite il ensemence avec de la levure déshydratée ..! C'est une hérésie de travailler avec cette levure en France ... Cette levure est conçue pour la ménagère et les pays tropicaux ... Qu'est ce que ça vient foutre dans un protocole artisanal ..? Avec toutes les contre indications et effets néfastes de cette levure (voir FAQ sur les levures) Ca aussi c'est industriel de réduire tous les ingrédients en poudre même  le gluten ...

3ème Pétrissage intensif ... Il pétrit relativement longtemp vu la quantité faible de sa fournée et intensément ... En plus, il est comptant d'obtenir une pate blanchâtre et lisse alors que c'est tout le contraire qu'il faut faire dans la tradition artisanale ... Le pétrissage doit être lent et le tissu glutineux rudimentaire surtout si on laisse maturer 3 jours comme il dit car la maturation, c'est de l'oxydation, pendant que ça mature, ça pétrit ... et plus on pétrit, plus on rend le gout indipide ... C'est technologique ... Là encore protocole industriel ...

Voilà 3 exemples ... Je pourrais en trouver d'autres mais c'est largement suffisant je pense car c'est toujours le même discours ... Bien sur, il faut, comme il dit,  de la farine italienne qui n'existe pas, 1er importateur de farines canadiennes en europe des farines faites pour le travail du pain de mie, des biscuits ou pour améliorer les blés tendres ... Et aujourd'hui tellement ils en mettent que les consommateurs sont allergiques ...
Ces pizzerias italiennes vendent du poison aux gens, parfaitement lourd et indigeste  ... C'est un crime de panifier avec des farines qui pointent 370 de W ...
Le jour ou le rapport va clairement être établi, tous ces gars qui se prennent pour des cadors avec leur farine soit disant italienne vont faire faillite ... gentleman
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« Répondre #10 le: Dimanche 18 Mars 2018, 15:04:39 »

Je me souviens avoir mangé une fois dans une pizzeria dont la pâte était produite à partir de farine italienne.

Question cuisine, le pizzaiolo connaissait son affaire ; c'est incontestable : les ingrédient étaient excellents (il faisait notamment ses propres sauces) et la cuisson, impeccable.

Mais malheureusement, bien que la pâte était fine et assez légère, je l'ai trouvé insipide... On pouvait sentir que le protocole était correct mais cela ne se ressentait pas. Ca semble être un problème récurrent avec la farine italienne : là, c'était de la 5 Stagioni mais j'ai relevé le même souci avec d'autres marques (Caputo ; Spadoni...).

En fait, les meilleures pizzas que j'ai mangées sont celles élaborées à partir de farine française. J'ai même eu l'occasion d'en goûter une faite à partir de farine T65. Rien à voir avec les farines italiennes. Le goût était bel et bien là. Smiley Après, c'est vrai aussi qu'elle avait un côté Tradition qui peut ne pas plaire à tout le monde. Beaucoup de gens cherchent une certaine neutralité gustative dans la pâte (ce que je ne comprends pas bien mais bon, les goûts et les couleurs...)
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« Répondre #11 le: Dimanche 18 Mars 2018, 15:26:48 »

alors là , j'ai été doublement surpris par la réponse de thierry . tout d'abord ton commentaire positif me fait hyper plaisir mais surtout me rassure sur le fait que je commence a m'approcher d'une pizza qui puisse me satisfaire autant dans sa présentation que dans son goût .

en étant néophyte , il est difficile de s'y retrouver dans toutes ces vidéos ...mais je comprends mieux pourquoi j'ai eut autant de mal avec le protocole de montoya ...tu as raison , il se situe dans un pays tropical et forcément la farine et levure ne sont pas les mêmes , impossible donc a reproduire chez nous ...du coup , je l'ai laissé tombé par manque de résultat !!
du coup , comme dit Solex pizza , j'ai depuis opté pour de la farine T45 classique de rayon de supermarché , et ça va très bien !!

mais il y a de quoi s'y perdre quand tu vois des vidéos ou des pizzaiollos  connus avec des super avis et des récompenses mélangent directement la levure avec le sel alors que tout le monde dit l'inverse ....tel qu'ici : https://www.youtube.com/watch?v=Ml6FwF2JUes

a suivre ...

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« Répondre #12 le: Dimanche 18 Mars 2018, 21:20:45 »

Cette pizza avec ces trottoirs énormes et peu de garniture ... En France, elle passe pas ...

C'est mon avis ... Chacun fait ce qu'il veut ...
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Je sais j'suis dingue mais je me soigne ...


« Répondre #13 le: Dimanche 18 Mars 2018, 22:02:23 »

J'aimerai bien voir et gouter cette pizza en emporté ou en livraison. Je pense qu'on frôlerai la cata après quelques minutes dans une boite. Quelle gueule elle aurait avec des ingrédients supplémentaires pour la garnir un peu?  Mais bon c'est un champion  respect2 ,(..... parmi tant d'autres), ouf la pizza est sauvée .  lol
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« Répondre #14 le: Lundi 19 Mars 2018, 14:51:20 »

Elle a le gout d'un pain badigeonné à l'huile d'olive et des herbes de Provence ... Enfin je veux dire d'Italie parce que elles sont incomparables en Italie ... lol

Ps Ceci dit, véridique, une fois un pizzaiolo italien m'a dit : la Sarriette ya pas comme en Italie ....
quoique j'ai un collègue qui est allé en Bulgarie (et oui...) et sa copine lui montre de la sarriette en lui disant qu'on en trouvait qu'en Bulgarie ... champagne
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