Mercredi 27 Mai 2020, 10:52:15
Bienvenue, Invité. Veuillez vous connecter ou vous inscrire.
Avez-vous perdu votre courriel d'activation?

Connexion avec identifiant, mot de passe et durée de la session

Pages: [1]   Bas de page
  Imprimer  
Auteur Fil de discussion: Découvertes pizzas maison + mention du malt diastatique, vous connaissez ?  (Lu 822 fois)
0 Membres et 1 Invité sur ce fil de discussion.
michouchou
Gentille Pizzaiola


Opinion des membres 0
Hors ligne Hors ligne

Expérience: Débutant
Humeur du jour: Cool
Cuisson : Electrique
Messages: 15

avatar


« le: Lundi 03 Septembre 2018, 08:04:57 »

  Coucou! C'est moi!

Je fais des progrès. J'ai intérêt si je veux explorer plusieurs modes de cuisson pour arriver à faire un repas pizza pour 8.
javascript:void(0);
Bon, j'ai fait quelques expériences: (J'omets LA TEMP DU FOUR CAR TOUS LES FOURS SONT DIFFÉRENTS donc cette information est superflue).

1) Comparaison de modes de cuisson et différents fours non professionnels:

> Four rouge rond:  Le New Wave.
Cuisson: Rapide, la base est croquante avec des taches brunes par ci par là.
Réchauffage le lendemain: Pas trop top réchauffé par rapport aux options suivantes

> Four de ménage:  (avec top et sole, pas chaleur circulante)
Cuisson: Moins rapide mais satisfaisant. Sur plateau perforé de bonne qualité qui ne gondole pas. Base croquante, se tient à la main.
Réchauffage le lendemain: Impeccable (sur assiette chaude au dessus d'une casserole d'eau chaude), pratiquement aussi bon que la veille. Donc à ce titre, meilleur que le New Wave

> Four de ménage (avec top et sole, pas chaleur circulante)
Cuisson: Sur une pierre à pizza. Base pas avec des taches brunes mais uniformémennt dorée.Je crois que c'est ma technique favorite.
Réchauffage le lendemain: Super (sur assiette chaude au dessus d'une casserole d'eau chaude)

> Four de ménage (avec top et sole, pas chaleur circulante)
Cuisson: Sur plateau non perforé plaque à four alu.
Réchauffage le lendemain: Bien.

AUTRE CHOSE: Le malt diastatique. J'en ai entendu parler dans le bouquin de Tony Gemigniani. Pas facile à trouver ici, il y a juste deux fournisseurs sur Ebay en Australie. Pour expliquer vite fait: Du malt germé / fermenté, séché, puis réduit en poudre, c'est très volatile, façon farine de riz ou talk, il faut en mettre 5 à 10 ml par 500 g de faine utilisée dans votre pâte à pizza, très bien aussi pour le pain

HUMIDITÉ DE LA PÂTE: J'ai travaillé avec des pâtes à 70% d'humidité, c'est l'enfer. Les 65% du dernier essai me conviennent tout à fait, transport/glissage facile, rien à dire. Je laisse les 70% aux tenors de la pizza, moi je suis une modeste pizzaïolette avec des ambitions limitées, et sans prétention, Ha ha ha!

Pour ceux qui me disent ¨Pourquoi pas réchauffer ta pizza au micro-ondes¨ > Je ne veux pas de cette $#(* de P)*%!@# de +_*&( de +_$%%# de micro-ondes dans ma maison!!
Journalisée
SoLex Pizza
Apprenti Pizzaiolo
*

Opinion des membres 0
Hors ligne Hors ligne

Expérience: Artisan
Humeur du jour: Cool
Cuisson : Gaz
Messages: 21

avatar


« Répondre #1 le: Jeudi 13 Septembre 2018, 01:55:38 »

Juste une question : concrètement, à quoi sert le malt diastatique, dans une pizza ?
Journalisée
michouchou
Gentille Pizzaiola


Opinion des membres 0
Hors ligne Hors ligne

Expérience: Débutant
Humeur du jour: Cool
Cuisson : Electrique
Messages: 15

avatar


« Répondre #2 le: Jeudi 13 Septembre 2018, 02:26:22 »

Salut Solex,   coucou
J'ai trouvé un lien en Français ici http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/ensymes/ensymes1.php . À ce que je comprends c'est un enzyme qui améliore la fermentation. J'utilise ça aussi dans le pain maison, mes potes trouvent que c'est bien (je leur en ai donné).
C'est Tony Gemigniani le pizzaiolo qui conseille d'en utiliser dans son livre Pizza bible.
En fait en Français c'est diastasique mais dans cet article ils utilisent une abbréviation-marque, le ¨diamalt¨.
Voili-voilú ! Si tu essaies, dis-moi...
Journalisée
Pages: [1]   Haut de page
  Imprimer  
 
Aller à:  


Propulsé par MySQL Propulsé par PHP Powered by SMF | SMF © 2013, Simple Machines
Installé Par MkC

Happy'09 Theme by Sweet Rebel
XHTML 1.0 Transitionnel valide ! CSS valide !
Page générée en 0.064 secondes avec 20 requêtes.