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Auteur Fil de discussion: amidon de pomme de terre  (Lu 290 fois)
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zoro
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« le: Lundi 15 Octobre 2018, 09:26:28 »

 bonjour;  j'ouvre  le dossier  d'amidon  de pomme de terre  pour amélioré la texture de la pate à pizza  la moelleuse et surtout  étalage  a la main et une facilité énorme dans amidon  de pomme de terre  existée industrielle  comment vc280 et prejel hc  ou bio  votre  réaction  sur cette  expérience    merci 
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Thierry Sanchez
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Respect The Pizza ..!


« Répondre #1 le: Jeudi 08 Novembre 2018, 23:35:59 »

Il faut que tu finisses par trouver un protocole et l'améliorer pas à pas ...
Tu ne peux changer constamment de façon radicale comme tu le fais depuis des années ...

Quel serait le probleme ..?
Comme tu l'as précisé plusieurs fois, le souci vient de la faiblesse de ta farine en Algérie ...
A mon avis, si les farines dont tu disposes ne sont pas extra ok, elles font tout de même dans les 180w car on exagère avec le W  ..

Si tu nest pas convaincu fais toi livrer du gluten en poudre, disons 10% au kilo ... Il faut le mélanger à l'eau avant de l'incorporer parce que le gluten est dans la pate , pas dans la farine ...C'est beaucoup 10% mais si tu as es farines pourries ok ... et le problème est réglé .

Mais le problème ne vient pas de là ... coucou

Il faut savoir que les Napolitains travaillaient avec des farines qui pointaient à 110w et cela n'a pas empêché le succès du protocole napolitain (disponible sur le forum) ...

La raison est technologique ... En effet, faire de la pizza traditionelle n'exige pas un appret (http://www.europepizza.fr/index.php/topic,603.0.html)
Par conséquent; pas besoin d'avoir une farine extraordinaire pour faire de la pizza ..

Il faut comprendre que pour que la pizza soit digeste, quelle est du craquant, une belle couleur etc ..
Il faut de la maturation ... vieux

Or, la maturation est une alteration pour ne pas dire une destruction du tissu glutineux ... C'est à dire des propriétés du gluten
Par conséquent, en terme de pizza , travailler avec des farines moyennes ou fortes est une aberration ou pour le confort du travail notamment en période de saison chaude quand la pate souffre de la chaleur et s'altère plus rapidement qu'en hiver ... (ou pour martyriser le pâton au dessus de sa tête en le faisant valser comme un pitre du cirque Pinder sans considération de la cagade qu'on va servir au client) lol ...

Sans prétention mais avec conviction, donne moi ta farine algérienne et je te garantis que je vais sortir un produit très honorable ...

Travaille simplement , l'ami, ca m'ennuie de te voir chercher depuis des lustres la potion magique avec tes pommes  terres ...

Mais non ... Farine, eau, levure, sel, de la maturation et du savoir faire, certes . du froid quand il faut, une température de ta pate de 23 à 25° selon la saison,  pèse le bon poids du pâton en rapport avec le diamètre de tes pizzas, un four à bois ou autre correctement géré ou paramétrer et c'est tout ...

Poste nous des photos de tes pizzas ... Rien qu'à la vue ... je vais t'aider,  ;)si tu le veux  ...  gentleman

« Dernière édition: Jeudi 08 Novembre 2018, 23:54:04 par Thierry Sanchez » Journalisée

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