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Auteur Fil de discussion: Pas facile d’être Amateur, Nouveau et utiliser un four a bois!!!  (Lu 710 fois)
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GuiGuiPizza34
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« le: Jeudi 13 Décembre 2018, 18:51:54 »

Hello les gens,

en 2 ou 3 mots je vais vous résumer ma situation,

Je suis un amateur de Pizza, je mange dans les pizzerias depuis que je suis né (ma 1ere sortie de la maternité a était direction la pizzeria du Palais a Montpellier pour fêter ma venue au monde et ma 1ere sortie!) lol

Donc, je suis accroc a la pizza comme vous, malheureusement je ne suis pas pro et pour trouver une recette de pâte a pizza c'est une HORREUR.

Mes copains pizzaiolos ne veulent pas me donner ou m'aider dans ma quête.

Ils me donnent cette recette qui bien évidement, ne fonctionne pas bien.

Ce midi j'ai découvert une nouvelle pizzeria avec qui j'ai échangé et lui ai expliqué mes soucis il m'ont conseillé de me diriger vers une fofo. Car j'ai un grave souci de pâte.

je mets:

500Grs de farine
30Cl d'eau
1 Cuillère a soupe de sel fin
6Grs de levure fraiche
15Grs de sucre blanc
1cuillere a soupe d'huile d'olive

Je délaye la levure dans l'eau, je mets la farine dans le bol du pétrin, n’introduit d'eau l'huile et le sel en dernier.
Malaxage durant 10 minutes a force 5.

Je laisse ma pâte a chaleur ambiante durant 1h00 ou 2h00.

Je dégaze (en faite je sort la pâte, et j'appuie légèrement sur la surface de ma boule avec mes doigts.

je fait des pattons 3 en général pour 500Grs de farine.

Je saupoudre de farine un bac mets mes pattons (formé le mieux possible en boule direction le frigo pour 2,3,4 ou5 jours).

Je sort le bac a pattons et le laisse a chaleur ambiante 1h00.

Ma pâte n'est absolument pas élastique elle se perce rapidement et alors au moment de l'attraper pour l'enfourner l'enfer commence.... pioche

La patte ne glisse pas sur la pelle, impossible de la faire glisser sur mes pelles (3: alu & Bois ou Inox) et si par chance j'y arrive, impossible de l'enfourner sans que la garniture aille au font du four. La pizza colle trop a la pelle  Angry

(le geste d'enfournement et de défournage je l'ai et le maitrise) quand la pizza me laisse faire!! lol

je pense que mon souci vient de la recette donnée par un pro. A midi le nouveau pizzaiolo m'a dit que c’était plus une pâte a pain, que mes temps de pousse étaient bien trop long 2/3 jour maxx de conservation (alors que je lis longue pousse sur les paquets de farine).

Pourriez vous m'aider sur la pâte car je sèche, j'ai essayé la levure sèche Stagioni mème problème.

Je suis degouté  pray merci


Pour info je me suis acheté un Pétrin Artisan Kitchenaids pour m'aider.
J'utilise de la farine CAPUTO bleu 00
De la farine Le 5 Stagioni
Manitoba TZ8
eau de robinet ou Cristalline a T ambiante
Levure de boulanger en cube (boulangerie ou carrouf)

Four a bois avec du chêne vert sec de 3/4 ans et du Hêtre sec 3 ans a 350/400°
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« Répondre #1 le: Mercredi 16 Janvier 2019, 12:12:13 »

Bonjour,

Pour commencer, une seule unité de mesure, le gramme. Le reste c'est pour les ménagères de plus ou moins de 50 ans  lol

Tu trouveras autant de recettes que de pizzaïolos. Certains mettent du lait, de la crème liquide, du sucre, différentes farines, du levain et j'en passe ...

A la base la pizza c'est une pâte à pain, donc farine, eau, levure, sel; basta ! C'est ce qu'il y a toujours dans le protocole napolitain. Ensuite la plupart rajoutent de l'huile d'olive, pour le goût et donner un peu plus de craquant à la pâte. Le four à bois, comme celui à gaz, dessechent  un peu plus la pâte que les fours électriques, tu peux donc hydrater un peu plus.

Tu trouveras divers protocoles sur le forum mais ça dépend de la farine utilisée. Tu peux travailler en direct ou pousse contrôlée au frigo.

Pour finir je te donne mon protocole, mais il ne te servira pas à grand chose, car la pizza c'est avant tout du savoir faire et beaucoup d'amour ...  jump jump jump

Mon protocole: Farine PZ3, eau minérale, sel fin de guérande, levure fraiche hirondelle (la moitié si tu mets de la déshydratée), huile d'olive.

Pour 1 kg de farine
eau 560 g
sel 20 g
levure 4 g
huile d'olive 20 g

je mets l'eau dans le batteur, délaie la levure au fouet manuel, rajoute 10% de la farine, délaie, rajoute le sel, délaie, puis rajoute le reste de la farine et met le batteur en route pour 10 mn. Au bout de 5 ou 6 mn, je rajoute l'huile.

Il me faut une température de pâte en fin de pétrissage de 23 à 25 ° (ajustable par la température de l'eau).

Je mets en bac couvert et laisse pousser 3 h à 20/25° ensuite au frigo pour 48 h en la sortant 45 mn le matin et le soir. Je boule, mets en bac couvert et c'est reparti pour 3 jours au frigo en sortant 45 mn matin et soir. Ensuite je sors mon pâton froid et le façonne pour faire la pizza.
Et là diverses philosophies s'opposent ... Tu as ceux qui façonnent à la presse, au laminoir, au rouleau ou à la main et à la main, tu as encore plusieurs écoles qui s'opposent puis vient le moment de la cuisson ... Gaz, bois, électrique ... de 300 à 500° ... Chacun aura sa meilleur méthode du monde !  lol lol

Voilà .... En espérant t'avoir été un peu utile ...  gentleman
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GuiGuiPizza34
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« Répondre #2 le: Mardi 29 Janvier 2019, 17:23:00 »

salut odyssé, je te remercie énormément pour ta reponse hyper détaillée qui va enfin me mettre le pieds a l’étrier.
Je viens de m’inscrire à une formation pour apprendre et avoir les bons gestes + techniques.
Je t’apporterai mon retour, et te remercie encore pour ta reponse qui ca me rendre service .

@+ pizza pastis
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