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Auteur Fil de discussion: FAQ Principaux défauts des pâtes : PATE QUI COLLE  (Lu 9680 fois)
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Thierry Sanchez
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« Répondre #75 le: Samedi 09 Mai 2009, 22:30:11 »

thierry ,comment faire lorsque le w d'une t55 n'est pas indiqué?
et que peut on ajouter au protocole pour obtenir plus d'élasticité ?
merci d'avance


Le W n'est jamais indiqué sur les farines francaises ... pour des raisons que les farines françaises ne sont pas des mixes (enfin pas tout à fait) ...  Grin
A ta question, je vois bien que tu fais fausse route ... sans vouloir te froisser ... ne te prend pas la tête avec la force des farines ... dis toi bien que plus la valeur pizzeria d'une farine est élevée, plus ce sera difficille d'obtenir une pizza ayant du gout ... la force de la farine ne sert que pour la plasticité mais pour le gout, (la fermentation)  je peux t'assurer qu'avec une farine de force nulle, on peut quand même obtenir une pizza de qualité, tout simplement parce que ca n'a rien à voir ...

A présent, si tu veux obtenir plus d'élasticité, je voudrais que tu me dises précisémment ce que tu veux dire car l'élasticité seule est une tare de la pâte ... il en faut mais pas trop sinon la pâte n'est pas "travaillable" (par exemple, une pâte chaude est très elastique) Qu'entends tu par elasticité .. plus de force ...?  pizza
« Dernière édition: Samedi 09 Mai 2009, 22:32:10 par Thierry Sanchez » Journalisée

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« Répondre #76 le: Dimanche 10 Mai 2009, 21:10:30 »

peut être que le terme élasticité n'est pas approprié.
Je trouve que ma pate est difficile a abbaisser, elle se déchire et elle colle très rapidement au marbre.
j'ai du mal a faire plusieurs pizzas en meme temps pas plus de 2.
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Christian
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« Répondre #77 le: Dimanche 10 Mai 2009, 21:23:11 »

Bah ... je pense sincèrement que dans 72 heures elle sera quasiment pareille que maintenant ... tu vas avoir des bulles qui apparaissent quand tu vas l'abaisser, et rien de plus ... elle va s'hydrater et gagner en plasticité mais question fermentation, ca va pas faire bezef ... (je parle de la PZ3)

Je comprends maintenant ce qui m'arrivais avant. La pâte au moment de l'abaisse faisait des bulles. Depuis que j'ai ici appris quelques trucs, notamment en matière de pointage alternatif, cela n'arrive plus. Ma pâte est plus fermentée.

Merci Thierry de cette petite précision qui prend pour moi tout son sens.
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« Répondre #78 le: Dimanche 10 Mai 2009, 21:26:53 »

le pointage alternatif is the secret  chut
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« Répondre #79 le: Mardi 12 Mai 2009, 07:28:18 »

peut être que le terme élasticité n'est pas approprié.
Je trouve que ma pate est difficile a abbaisser, elle se déchire et elle colle très rapidement au marbre.
j'ai du mal a faire plusieurs pizzas en meme temps pas plus de 2.

Avec une vidéo, on verraitde suite d'ou ca vient ...
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« Répondre #80 le: Vendredi 05 Juin 2015, 08:16:05 »

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Trop de sel peut rendre une patte collante?
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Thierry Sanchez
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« Répondre #81 le: Mercredi 16 Septembre 2015, 10:02:27 »

Une question?

Trop de sel peut rendre une patte collante?

Pas vraiment, techniquement ce serait le contraire ... (pâte à sel) gentleman
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