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Auteur Fil de discussion: pizza du mois mario56  (Lu 108206 fois)
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mario56
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« Répondre #435 le: Jeudi 11 Septembre 2014, 00:07:33 »

 
Il n'y a aucun problème avec la précuite si tu le fais bien et que l'abaisse est de quelques heures ...

Le problème de la précuite, c'est quand on ressert des abaisses qui ont plusieurs jours ...  la c'est sur , ça va pas le faire ....
...là elles avaient 1/2h d'attente environ (encore chaude)avant de repasser a la cuisson et comme le four est a environ 380/400° elles n'ont pratiquement pas eu de différence et c’était du sur place .  pastis
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« Répondre #436 le: Jeudi 11 Septembre 2014, 15:19:25 »

Bonjour,
Citation
Il n'y a aucun problème avec la précuite si tu le fais bien
, quel conseil peux-tu me donner pour la précuisson dans un four ménager ? temps par rapport au temps de cuisson normal, température et autre astuce ? D'avance merci
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« Répondre #437 le: Jeudi 11 Septembre 2014, 15:26:00 »

Bonjour,, quel conseil peux-tu me donner pour la précuisson dans un four ménager ? temps par rapport au temps de cuisson normal, température et autre astuce ? D'avance merci

Le meilleur conseil, je l'espère, c'est que la précuite porte mal son nom ... La pâte ne doit pas être précuite justement, pourquoi ..?
Parce qu'on fait de la "précuite" uniquement pour gagner des secondes et pourvoir travailler sur un petit espace ... Le plus long est d'abaisser le pâton, quand c'est fait, la pizza est, en terme de temps de préparation, quasiment terminée...

cela signifie qu'il faut sortir le pâton du four dès qu'il est rigide, dès que tu peux le saisir à la main ... Donc il reste au four, quelques secondes, moins d'une minutes assurément ... D'autant que si tu empiles tes abaisses "précuites", elles vont encore cuire le temps de refroidir ...

La T° du four sera la même que celle pour cuire .. gentleman
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« Répondre #438 le: Jeudi 11 Septembre 2014, 15:58:16 »

C'est encore différent de ce qu'a fait Mario alors, puisque les siennes, celles du petit placard, ont été précuites garnies si j'en juge la photo et d'après son commentaire repassées au four un court instant avant d'être servies et toujours d'après lui, sans conséquence sur le goût. Ou alors je n'ai pas compris.
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« Répondre #439 le: Jeudi 11 Septembre 2014, 16:07:02 »

C'est encore différent de ce qu'a fait Mario alors, puisque les siennes, celles du petit placard, ont été précuites garnies si j'en juge la photo et d'après son commentaire repassées au four un court instant avant d'être servies et toujours d'après lui, sans conséquence sur le goût. Ou alors je n'ai pas compris.

je pense que c'est cela ... C'est sa façon de faire ...
J'ai la mienne ..
Je pense qu'un professionnel doit trouver des solutions lorsqu'il doit faire face à des commandes exceptionnelles.
A commande exceptionnelles, solutions exceptionnelles ... je le vois ainsi ...
Par exemple, je ne fais jamais de précuites, mais j'en ai déjà faites  vieux ...
Si j'ai une table de 25 pour 20h ... je vais pas attendre 20h pour précuire 20 patons ... sinon, je risque tout simplement de foutre tout le service en l'air ...
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« Répondre #440 le: Jeudi 11 Septembre 2014, 16:53:11 »

je pense que c'est cela ... C'est sa façon de faire ...
J'ai la mienne ..
Je pense qu'un professionnel doit trouver des solutions lorsqu'il doit faire face à des commandes exceptionnelles.
A commande exceptionnelles, solutions exceptionnelles ... je le vois ainsi ...
Par exemple, je ne fais jamais de précuites, mais j'en ai déjà faites  vieux ...
Si j'ai une table de 25 pour 20h ... je vais pas attendre 20h pour précuire 20 patons ... sinon, je risque tout simplement de foutre tout le service en l'air ...
 +1  pastis
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« Répondre #441 le: Jeudi 11 Septembre 2014, 17:40:46 »

Voici une anecdote ...

J'ai bossé dans une pizzeria à un débit que j'avais jamais pratiqué auparavant ... D'ailleurs, maintenant j'arriverais plus ...
Quand j'ai débarqué au printemps, je me suis mis les mains sur la tête en entrant dans la chambre froide ... Peut être 500 ou 600 abaisses précuites en attente .. C'était leur façon de travailler ...
J'ai dit à l'employeur que c'était même pas la peine d'envisager une seconde que je bosse avec ce protocole.
Il m'a dit ok, tant mieux finalement, mais tu vas jamais y arriver, ça fait 10 ans que j'ai cette pizzeria, personne n'a pu suivre le rythme en saison ...
J'ai répondu, possible, j'ai le temps de voir d'ici le début de la saison, si je vois que j'y arriverai probablement pas, tu chercheras quelqu'un d'autre parce que je ne pourrais pas travailler comme ça ...

Il m'a dit qu'est ce qu'il te faut ...
J'ai fait un plan du poste de travail. J'ai eu tout ce que j'ai demandé sauf de changer le four parce que je voulais lui faire acheter un FGM ... Finalement, mon poste de travail fut un boeing 747 même un paquebot ... lol
De l'espace (on a sacrifié une table de deux)
Deux tours réfrigérés de 3 portes
deux saladettes de 12 bacs ...
Un frigo droit professionnel juste à coté dans la cuisine.
Une trancheuse ... des branchements électriques proche de mon poste ... un distributeur de sopalin ... un porte pelle ...
J'ai fait une saison, j'ai fini sur les rotules, je lui ai tiré ma révérence en octobre, je le refairai jamais plus même si c'est pour moi mais je n'ai pas fait une seule précuite de toute la saison ... gentleman
« Dernière édition: Jeudi 11 Septembre 2014, 18:49:29 par Thierry Sanchez » Journalisée

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« Répondre #442 le: Jeudi 11 Septembre 2014, 18:13:13 »

Merci pour vos témoignages respectifs et en tout cas de partager votre expérience de professionnels avec un simple amateur en toute simplicité. merci
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Ne prenez pas la vie au sérieux de toute façon, vous n'en sortirez pas vivant !!
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« Répondre #443 le: Dimanche 04 Janvier 2015, 08:31:30 »

Pas mal  yes
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« Répondre #444 le: Jeudi 26 Février 2015, 19:58:03 »

je vous en mets une petites !  welcome
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« Répondre #445 le: Jeudi 26 Février 2015, 20:04:55 »

Salut Mario

Ca m'a manqué tes photos  pastis

guy
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« Répondre #446 le: Jeudi 26 Février 2015, 21:11:39 »

Super Mario ...  yes
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« Répondre #447 le: Vendredi 27 Février 2015, 12:05:17 »

Bonjour,
Pizzas toujours aussi belles, si un jour je passe par là-bas je sais où je m'arrêterai...
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« Répondre #448 le: Lundi 02 Mars 2015, 15:07:11 »

Bonjour,
Pizzas toujours aussi belles, si un jour je passe par là-bas je sais où je m'arrêterai...
Dépêche toi la retraite ARRIVE... ! LOL* et Bientôt ma tite vie,  les Copains, les Run, les Concentres au 4 coins de France et de Navarre.... etc  pastis
« Dernière édition: Lundi 02 Mars 2015, 15:13:18 par mario56 » Journalisée

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« Répondre #449 le: Mardi 02 Juin 2015, 19:20:40 »

Hello !  gentleman je poste  p'tits pizz  pastis
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