Samedi 04 Avril 2020, 03:07:17
Bienvenue, Invité. Veuillez vous connecter ou vous inscrire.
Avez-vous perdu votre courriel d'activation?

Connexion avec identifiant, mot de passe et durée de la session

Pages: 1 ... 6 7 [8] 9 10 ... 32   Bas de page
  Imprimer  
Auteur Fil de discussion: pizza du mois mario56  (Lu 117504 fois)
0 Membres et 2 Invités sur ce fil de discussion.
Djamel Bounia
Administrateur APEP
Membre Historique
*******

Opinion des membres 121
Hors ligne Hors ligne

Sexe: Homme
Expérience: Artisan
Humeur du jour: Cool
Concept: Camion
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Oui
Assises des Compagnons pizzaiolos: Plus tard
Messages: 3151


Vice Président APEP Franche Comté


« Répondre #105 le: Vendredi 24 Septembre 2010, 11:15:01 »

et pourtant c'est la même façon de faire la pâte ,comme quoi chaque pizza a ca sortie du four a son identité propre ,le vent dans le conduit,l'hygrométrie,le temps de repos de la mouture de la farine,la quantité de pizza en cuisson,les ingrédients etc... pastis

je suis du meme avis que toi  pastis pastis

 champion champion
Journalisée

Artisan pizzaiolo - membre APEP
mes potes sont la ---> http://www.europepizza.fr/
fabricedo
Visiteur en Stand Bail


Opinion des membres 11
Hors ligne Hors ligne

Expérience: Débutant
Humeur du jour: Cool
Cuisson : NC
Messages: 23

avatar


« Répondre #106 le: Vendredi 24 Septembre 2010, 21:07:41 »

Une discussion de huit pages pour moi sans les images, j'ai hate.
Journalisée
mario56
Membre Historique
*******

Opinion des membres 23
Hors ligne Hors ligne

Sexe: Homme
Expérience: Artisan
Humeur du jour: Cool
Concept: Local
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Non
Assises des Compagnons pizzaiolos: Plus tard
Messages: 2959


YOU WANT PIZZA !!!


WWW
« Répondre #107 le: Vendredi 24 Septembre 2010, 21:26:37 »

Une discussion de huit pages pour moi sans les images, j'ai hate.
gratte lol
Journalisée

mario56
Membre Historique
*******

Opinion des membres 23
Hors ligne Hors ligne

Sexe: Homme
Expérience: Artisan
Humeur du jour: Cool
Concept: Local
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Non
Assises des Compagnons pizzaiolos: Plus tard
Messages: 2959


YOU WANT PIZZA !!!


WWW
« Répondre #108 le: Vendredi 24 Septembre 2010, 21:59:22 »

une ptite Regina toute simple a la façon Sicilienne (pâte épaisse) ! pastis
Journalisée

Thierry Sanchez
Président APEP
Formateur-Consultant
*****

Opinion des membres 282
Hors ligne Hors ligne

Sexe: Homme
Expérience: Expert
Humeur du jour: Cool
Concept: NC
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Oui
Assises des Compagnons pizzaiolos: Oui
Messages: 23034


Respect The Pizza ..!


« Répondre #109 le: Samedi 25 Septembre 2010, 09:46:49 »

et pourtant c'est la même façon de faire la pâte ,comme quoi chaque pizza a ca sortie du four a son identité propre ,le vent dans le conduit,l'hygrométrie,le temps de repos de la mouture de la farine,la quantité de pizza en cuisson,les ingrédients etc... pastis

Certes, celle là cependant, je pense que la diférence vient du fait que tu lui a donné un coup de pinceau huilée et du coup les bords sont plus brillants ...
Malgré toutes les données qui participent de façon plus ou moins importantes  au résultat d'une pizza, il n'empêche qu'on reconnait la griffe de chacun comme on reconnait le tableau de tel ou tel peintre ...

Quand je regarde tes pizzas, je vois qu'elles sont travaillées, et je me dis que c'est dommage que pour une chose aussi bête qu'une pate trop chaude, il y est toujours cet aspect terne des bords ...

Nous sommes sur un forum qui a une vocation professionnelle, plus on et bon, plus on est sujet a critique ... je pense que tu es capable de le comprendre ... coucou1
Journalisée

Si vous le désirez, vous pouvez soutenir le forum europepizza en
1) Visitant nos partenaires
2) Faire un don
3) Affichez votre banniere sur votre forum:
Devenir partenaire
Thierry Sanchez
Président APEP
Formateur-Consultant
*****

Opinion des membres 282
Hors ligne Hors ligne

Sexe: Homme
Expérience: Expert
Humeur du jour: Cool
Concept: NC
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Oui
Assises des Compagnons pizzaiolos: Oui
Messages: 23034


Respect The Pizza ..!


« Répondre #110 le: Samedi 25 Septembre 2010, 09:50:28 »

une ptite Regina toute simple a la façon Sicilienne (pâte épaisse) ! pastis


Par exemple, cette royale, on voit bien que la pâte était trop chaude ...
A défaut d'utiliser un thermomètre, pourquoi ne pas disposer un récipient d'eau dans le four ..? Cela limiterait les dégâts ...  pizza
Journalisée

Si vous le désirez, vous pouvez soutenir le forum europepizza en
1) Visitant nos partenaires
2) Faire un don
3) Affichez votre banniere sur votre forum:
Devenir partenaire
mario56
Membre Historique
*******

Opinion des membres 23
Hors ligne Hors ligne

Sexe: Homme
Expérience: Artisan
Humeur du jour: Cool
Concept: Local
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Non
Assises des Compagnons pizzaiolos: Plus tard
Messages: 2959


YOU WANT PIZZA !!!


WWW
« Répondre #111 le: Samedi 25 Septembre 2010, 13:52:12 »

je ne passe jamais d'huile sur le bord de la pizza ! au grand jamais aucun intérêt,c'est une combine de boulanger  . lol  C'est l'ingrédient et la pâte n'est pas trop chaude puisque l'eau de coulage sort du frigo a 2/3° et plus temps de repos ,rabat ,avant frigo . pastis  mais franchement Thierry mois je veux qu'elles soit comme ca . asiatique
Journalisée

Thierry Sanchez
Président APEP
Formateur-Consultant
*****

Opinion des membres 282
Hors ligne Hors ligne

Sexe: Homme
Expérience: Expert
Humeur du jour: Cool
Concept: NC
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Oui
Assises des Compagnons pizzaiolos: Oui
Messages: 23034


Respect The Pizza ..!


« Répondre #112 le: Samedi 25 Septembre 2010, 15:03:58 »

Fais comme tu le sens mario, mon intervention sur ce fil n'a qu'une seule ambition : éviter que d'aucuns puissent croire qu'on peut faire de la pizza en faisant au pif parce que sinon cela signifierait que pizzaiolo n'est pas un métier ... Par conséquent, un termomètre alimentaire n'est pas fait pour mesurer son QI tandis qu'une personne qui connait son métier doit savoir reconnaitre les conséquences d'une pâte chaude sur le résulat final ... pizza
Journalisée

Si vous le désirez, vous pouvez soutenir le forum europepizza en
1) Visitant nos partenaires
2) Faire un don
3) Affichez votre banniere sur votre forum:
Devenir partenaire
mario56
Membre Historique
*******

Opinion des membres 23
Hors ligne Hors ligne

Sexe: Homme
Expérience: Artisan
Humeur du jour: Cool
Concept: Local
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Non
Assises des Compagnons pizzaiolos: Plus tard
Messages: 2959


YOU WANT PIZZA !!!


WWW
« Répondre #113 le: Dimanche 26 Septembre 2010, 12:02:57 »

une ptite nouvelle ! pastis
Journalisée

Djamel Bounia
Administrateur APEP
Membre Historique
*******

Opinion des membres 121
Hors ligne Hors ligne

Sexe: Homme
Expérience: Artisan
Humeur du jour: Cool
Concept: Camion
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Oui
Assises des Compagnons pizzaiolos: Plus tard
Messages: 3151


Vice Président APEP Franche Comté


« Répondre #114 le: Dimanche 26 Septembre 2010, 12:16:25 »

en sortant de chez toi on est sur de ne plus avoir faim  pizza pizza

je la trouve sublime  pastis pastis
Journalisée

Artisan pizzaiolo - membre APEP
mes potes sont la ---> http://www.europepizza.fr/
mario56
Membre Historique
*******

Opinion des membres 23
Hors ligne Hors ligne

Sexe: Homme
Expérience: Artisan
Humeur du jour: Cool
Concept: Local
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Non
Assises des Compagnons pizzaiolos: Plus tard
Messages: 2959


YOU WANT PIZZA !!!


WWW
« Répondre #115 le: Dimanche 26 Septembre 2010, 13:09:40 »

Fais comme tu le sens mario, mon intervention sur ce fil n'a qu'une seule ambition : éviter que d'aucuns puissent croire qu'on peut faire de la pizza en faisant au pif parce que sinon cela signifierait que pizzaiolo n'est pas un métier ... Par conséquent, un termomètre alimentaire n'est pas fait pour mesurer son QI tandis qu'une personne qui connait son métier doit savoir reconnaitre les conséquences d'une pâte chaude sur le résulat final ... pizza
tu sais Thierry que je suis un ancien  pâtissier et qu'il n'y a pas plus précis qu'un pâtissier en alimentation en tous genre ,on a  le pèse sirop,la minuterie,la balance au tour du coup !  sauf le four ,il est un peu lourd ..... lol pastis  pizza
Journalisée

mario56
Membre Historique
*******

Opinion des membres 23
Hors ligne Hors ligne

Sexe: Homme
Expérience: Artisan
Humeur du jour: Cool
Concept: Local
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Non
Assises des Compagnons pizzaiolos: Plus tard
Messages: 2959


YOU WANT PIZZA !!!


WWW
« Répondre #116 le: Dimanche 26 Septembre 2010, 13:11:38 »

en sortant de chez toi on est sur de ne plus avoir faim  pizza pizza

je la trouve sublime  pastis pastis
oui mais celle là était pour moi ! lol sinon pour les clients elle est pareil !  lol  (31cm :10,60€)
Journalisée

Thierry Sanchez
Président APEP
Formateur-Consultant
*****

Opinion des membres 282
Hors ligne Hors ligne

Sexe: Homme
Expérience: Expert
Humeur du jour: Cool
Concept: NC
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Oui
Assises des Compagnons pizzaiolos: Oui
Messages: 23034


Respect The Pizza ..!


« Répondre #117 le: Dimanche 26 Septembre 2010, 21:53:16 »

tu sais Thierry que je suis un ancien  pâtissier et qu'il n'y a pas plus précis qu'un pâtissier en alimentation en tous genre ,on a  le pèse sirop,la minuterie,la balance au tour du coup !  sauf le four ,il est un peu lourd ..... lol pastis  pizza


La dernière est superbe même si les bords sont pour moi trop épais, l'avis reste subjectif, et la pizza n'en est pas moins superbe ...  asiatique

Mario, je lis tes commentaires depuis des mois, je ne fais que tirer les conclusions de tes propos au sujet des mesures ...

Comme tu m'as dis que tu ne badigenonnais pas les bords des pizzas à l'huile (ce que je trouve dommage) je me demande comment cela se fait il que certaines et des bords assez ternes et d'autres brillants comme cette dernière, par exemple, et bien d'autres ... ce qui change tout visuellement (sans parler de la mache)

si tu suivais un protocole muni de ce qu'il faut pour obtenir la régularité (comme un termomètre par exemple) je pense que les bords de tes pizzas seraient toujours aussi brillants que cette dernière pizza ...

Cela n'enlève nullement la qualité de ton travail puisqu'on est ici pour discuter de choses qui dépassent les questions que pourraient se poser les débutants et que l'on cherche toi comme moi à exposer avec tout le respect qu'il convient à l'égard du travail bien fait  ...  pizza
Journalisée

Si vous le désirez, vous pouvez soutenir le forum europepizza en
1) Visitant nos partenaires
2) Faire un don
3) Affichez votre banniere sur votre forum:
Devenir partenaire
eve
Vice Présidente régionale APEP
Membre Historique
*******

Opinion des membres 3
Hors ligne Hors ligne

Sexe: Femme
Expérience: Artisan
Humeur du jour: Cool
Concept: NC
Cuisson : NC
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Oui
Assises des Compagnons pizzaiolos: Plus tard
Messages: 3440


MODERATRICE


« Répondre #118 le: Dimanche 26 Septembre 2010, 22:12:53 »

j'en ai pas mal qui fonctionne ,chèvre miel oignons ,ananas,gorgonzola oignons, camembert chocolat pour les amateur et il y en a  lol,il y en a une qui a était mis sur le site et je vais me la faire...... pizza ,quant ce sera la saison de la mangue !  champion


 coucou mario
toujours des recettes insolites mais j'adore , je rejoins manu tes calzones sont très belle , bravo champion champion champion champion
Journalisée

"choisissez un travail que vous aimez, et vous n'aurez pas à travailler un seul jour de votre vie "
mario56
Membre Historique
*******

Opinion des membres 23
Hors ligne Hors ligne

Sexe: Homme
Expérience: Artisan
Humeur du jour: Cool
Concept: Local
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Non
Assises des Compagnons pizzaiolos: Plus tard
Messages: 2959


YOU WANT PIZZA !!!


WWW
« Répondre #119 le: Lundi 27 Septembre 2010, 12:09:34 »


La dernière est superbe même si les bords sont pour moi trop épais, l'avis reste subjectif, et la pizza n'en est pas moins superbe ...  asiatique

Mario, je lis tes commentaires depuis des mois, je ne fais que tirer les conclusions de tes propos au sujet des mesures ...

Comme tu m'as dis que tu ne badigeonnais pas les bords des pizzas à l'huile (ce que je trouve dommage) je me demande comment cela se fait il que certaines et des bords assez ternes et d'autres brillants comme cette dernière, par exemple, et bien d'autres ... ce qui change tout visuellement (sans parler de la mâche)

si tu suivais un protocole muni de ce qu'il faut pour obtenir la régularité (comme un thermomètre par exemple) je pense que les bords de tes pizzas seraient toujours aussi brillants que cette dernière pizza ...

Cela n'enlève nullement la qualité de ton travail puisqu'on est ici pour discuter de choses qui dépassent les questions que pourraient se poser les débutants et que l'on cherche toi comme moi à exposer avec tout le respect qu'il convient à l'égard du travail bien fait  ...  pizza

tout est dans la sauce tomate et la température de la sol au départ de la cuisson ,la pâte gonfle  au fur et a mesure que la pâte est cuite elle se dégonfle et la sauce tomate boue et envois des projections sur les bords ,c'est tout simple .Tu remarqueras que sur la Torta (sauce blanche) cela ne le fait pas. comme ma pâte n'a pas subi le glaçage de la cuisson elle absorbe + la matière grasse et  les sucs des ingrédients sur le bord de la Pizza .  pizza Elle est croustillante , moelleuse et qui a le suc en + .Tu mets de l'eau sur du pain qui a une croute brillante (glaçage de cuisson) l'eau va ruisseler plus vite , si la croute est rugueuse l'eau va être absorbé plus rapidement et le gout sera plus présent dans ta pâte,j'ai remarqué a la longue dans les divers restaurants ou j'ai officié,plus le rebord de la Pizza était plat plus il restait dans l'assiette et trop volumineux aussi ,donc comme je voulais qu'il ne reste rien dans l'assiette (mon salaire était en parti dans l'assiette),j'ai cherché un compromis ,qui a donné ma façon de faire .   pastis
Journalisée

Pages: 1 ... 6 7 [8] 9 10 ... 32   Haut de page
  Imprimer  
 
Aller à:  


Propulsé par MySQL Propulsé par PHP Powered by SMF | SMF © 2013, Simple Machines
Installé Par MkC

Happy'09 Theme by Sweet Rebel
XHTML 1.0 Transitionnel valide ! CSS valide !
Page générée en 0.09 secondes avec 21 requêtes.