Dimanche 27 Mai 2018, 12:45:33
Bienvenue, Invité. Veuillez vous connecter ou vous inscrire.
Avez-vous perdu votre courriel d'activation?

Connexion avec identifiant, mot de passe et durée de la session

Pages: 1 ... 6 7 [8]   Bas de page
  Imprimer  
Auteur Fil de discussion: Le protocole de base (farine T55)  (Lu 84931 fois)
0 Membres et 1 Invité sur ce fil de discussion.
fricotin
Apprenti Pizzaiolo
*

Opinion des membres 0
Hors ligne Hors ligne

Expérience: Débutant
Humeur du jour: Cool
Cuisson : Electrique
Messages: 35

avatar


« Répondre #105 le: Mardi 13 Septembre 2016, 17:02:20 »

gentleman

pour t'en convaincre prépare de la pâte un jour d'orage avec ta recette habituelle ,elle sera incontrôlable  coucou
incontrôlable , t’exagère un peu ... elle va pas m'attaquer ou sauter sur mes clients  lol

ps: que tu garde ton doute ,cela est ton droit , mais les explications de Claude tu peux les boire sans retenue aucune ;t'as quand même affaire a un sacré pro de la pizz  asiatique
  perso je ne vois pas de grand changement par rapport au climat extérieur , je suis à Brest , climat océanique , temps qui change tous les jours et parfois plusieurs fois dans la journée , mais j'ai une certaine stabilité sur ma pâte ... et Claude est clairement un expert ,et dussé je me faire honnir .... je sais que nul n'est infaillible , et donc j'aime bien verifier par moi-même les choses  asiatique
Journalisée
Eric Vitter
MODERATEUR
Membre Historique
*******

Opinion des membres 151
Hors ligne Hors ligne

Sexe: Homme
Expérience: Expert
Humeur du jour: Cool
Concept: NC
Cuisson : NC
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Oui
Assises des Compagnons pizzaiolos: Oui
Messages: 5475


Vice-Président Languedoc-Roussillon


« Répondre #106 le: Mardi 13 Septembre 2016, 17:15:55 »

  merci c'est gentil,  mais attention il y a des fois ou comme tous le monde je balance de belles conneries  lol

 chut
Journalisée

R@PSODY
Eric Vitter
MODERATEUR
Membre Historique
*******

Opinion des membres 151
Hors ligne Hors ligne

Sexe: Homme
Expérience: Expert
Humeur du jour: Cool
Concept: NC
Cuisson : NC
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Oui
Assises des Compagnons pizzaiolos: Oui
Messages: 5475


Vice-Président Languedoc-Roussillon


« Répondre #107 le: Mardi 13 Septembre 2016, 17:20:02 »

  perso je ne vois pas de grand changement par rapport au climat extérieur , je suis à Brest , climat océanique , temps qui change tous les jours et parfois plusieurs fois dans la journée , mais j'ai une certaine stabilité sur ma pâte ... et Claude est clairement un expert ,et dussé je me faire honnir .... je sais que nul n'est infaillible , et donc j'aime bien verifier par moi-même les choses  asiatique

tu doit certainement avoir raison ,les conditions climatique n'ont pas d'impact sur un empattement de qualité et sur sa régularité  asiatique
Journalisée

R@PSODY
Maxon
Visiteur


Opinion des membres 0
Hors ligne Hors ligne

Expérience: Débutant
Humeur du jour: Cool
Cuisson : NC
Messages: 4

avatar


« Répondre #108 le: Mardi 08 Novembre 2016, 20:18:04 »

bonjour
je suis nouveau sur ce forum que je trouve d ailleurs super pour apprendre.
j ai travailler pendant 1 an dans une pizzeria en tant que livreur polyvalent et j ai souvent assisté a la preparation de la pâte pour le lendemain...
j ai bien lu les 8 pages pour le protocole de la préparation de la pate de base et la ou je suis surpris est que vous laisser reposé la pâte 24/48 h...
alors que dans la pizzeria ou je travaillais par exemple il préparait la pate pour le service du soir a 14h...
quelle est la difference ? ils mettaient peut etre plus de levure dans ce cas ?
je suis novice je cherche a apprendre car j ai le projet d ouvrir un camion pizza sur nantes, mais j aimerai d’abord m entrainer chez moi afin de partir sur de bonnes bases.
merci de vos réponses
Journalisée
fricotin
Apprenti Pizzaiolo
*

Opinion des membres 0
Hors ligne Hors ligne

Expérience: Débutant
Humeur du jour: Cool
Cuisson : Electrique
Messages: 35

avatar


« Répondre #109 le: Mercredi 09 Novembre 2016, 11:08:42 »

C'est tout le but du protocole , la maturation en vrac au frais et c'est vrai que ça fonctionne , moi je la prépare pour le 3 eme 4 eme et 5 eme jours apres le pétrissage ... mais tu n'as pas encore assez lu si tu poses ce genre de question  gentleman
Journalisée
Claude Schiel
MODERATEUR
*****

Opinion des membres 70
Hors ligne Hors ligne

Sexe: Homme
Expérience: Débutant
Humeur du jour: Cool
Concept: Local
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Sans opinion
Assises des Compagnons pizzaiolos: Plus tard
Messages: 2308


Je sais j'suis dingue mais je me soigne ...


« Répondre #110 le: Mercredi 09 Novembre 2016, 11:13:58 »

Plus de levure, pas sur, si la pâte reste à T° ambiante ou passe peu de temps au frais. Une bonne pâte est un juste équilibre entre sa texture ( sa mache ) et son gout. Il lui faut du temps pour atteindre cet équilibre, surtout au niveau du gout, car le développement des bactéries demande plus de temps que la levure n'en a besoin pour faire son boulot. C'est pourquoi on stocke la pâte au frais pendant 24 - 48h voir plus pour des farines de force. On bloque ainsi le travail de la levure qui bosse au ralenti pendant que la pâte développe toute ses saveurs.  gentleman
Journalisée

Il ne suffit pas de semer pour récolter, il faut être aussi un bon jardinier.
Yoos
Visiteur


Opinion des membres 0
Hors ligne Hors ligne

Expérience: Débutant
Humeur du jour: Cool
Cuisson : NC
Messages: 1

avatar


« Répondre #111 le: Mercredi 09 Novembre 2016, 12:21:49 »

Fricotin j ai bien lu . la question que je me pose est pourquoi une pâte peut être prête à travailler en qlq heures alors qu' apparemment ici je lis si il qu il faut attendre 24/48h.
Pour en avoir mangé plusieurs fois leurs pâte était un.peu lourde mais pas mauvaise puisqu ils cartonnaient.
Moi je cherches la meilleur pâte possible donc je suivrais vos conseils
Journalisée
Thierry Sanchez
Président APEP
Formateur-Consultant
*****

Opinion des membres 282
Hors ligne Hors ligne

Sexe: Homme
Expérience: Expert
Humeur du jour: Cool
Concept: NC
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Oui
Assises des Compagnons pizzaiolos: Oui
Messages: 22976


Respect The Pizza ..!


« Répondre #112 le: Vendredi 11 Novembre 2016, 20:31:00 »

Fricotin j ai bien lu . la question que je me pose est pourquoi une pâte peut être prête à travailler en qlq heures alors qu' apparemment ici je lis si il qu il faut attendre 24/48h.
Pour en avoir mangé plusieurs fois leurs pâte était un.peu lourde mais pas mauvaise puisqu ils cartonnaient.
Moi je cherches la meilleur pâte possible donc je suivrais vos conseils

oui une pâte peut être travaillée en quelques heures .... Bien sur ...
Mais c'est mieux de faire maturer ...
même essentiel ...
Journalisée

Si vous le désirez, vous pouvez soutenir le forum europepizza en
1) Visitant nos partenaires
2) Faire un don
3) Affichez votre banniere sur votre forum:
Devenir partenaire
didoux
Apprenti Pizzaiolo
*

Opinion des membres 6
Hors ligne Hors ligne

Sexe: Homme
Expérience: Débutant
Humeur du jour: Cool
Concept: NC
Cuisson : Electrique
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Oui
Assises des Compagnons pizzaiolos: Plus tard
Messages: 541



« Répondre #113 le: Dimanche 13 Novembre 2016, 08:55:49 »

bonjour
je suis nouveau sur ce forum que je trouve d ailleurs super pour apprendre.
j ai travailler pendant 1 an dans une pizzeria en tant que livreur polyvalent et j ai souvent assisté a la preparation de la pâte pour le lendemain...
j ai bien lu les 8 pages pour le protocole de la préparation de la pate de base et la ou je suis surpris est que vous laisser reposé la pâte 24/48 h...
alors que dans la pizzeria ou je travaillais par exemple il préparait la pate pour le service du soir a 14h...
quelle est la difference ? ils mettaient peut etre plus de levure dans ce cas ?
je suis novice je cherche a apprendre car j ai le projet d ouvrir un camion pizza sur nantes, mais j aimerai d’abord m entrainer chez moi afin de partir sur de bonnes bases.
merci de vos réponses

Bonjour Grin
Tu veux voir la différence?
C'est tout simple.
A protocole équivalent, manges une pâte à 14heures de repos et une autre à 48H mini.
Si tu es fin gourmet, tu auras la réponse à ta question, dès le premier coup de croc.
Normalement, tu sentiras une certaine reconnaissance du produit qui récompensera ton palet et ta patience.
Bien à toi
 pastis




Journalisée
lolo76
Apprenti Pizzaiolo
*

Opinion des membres 0
Hors ligne Hors ligne

Expérience: Débutant
Humeur du jour: Cool
Cuisson : NC
Messages: 9

avatar


« Répondre #114 le: Vendredi 19 Janvier 2018, 19:29:20 »

Bonsoir à tous,
juste un petit message pour dire que le protocole est magnifique, mes pizzas sont hyper bonnes, il ne me manque plus que le fumé (et le four qui va avec)... étant originaire du sud c était un rêve d arriver à refaire les pizza du camion...
Merci Thierry de partager votre savoir ainsi que votre passion  pastis
Journalisée
Thierry Sanchez
Président APEP
Formateur-Consultant
*****

Opinion des membres 282
Hors ligne Hors ligne

Sexe: Homme
Expérience: Expert
Humeur du jour: Cool
Concept: NC
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Oui
Assises des Compagnons pizzaiolos: Oui
Messages: 22976


Respect The Pizza ..!


« Répondre #115 le: Vendredi 19 Janvier 2018, 22:30:43 »

Bonsoir à tous,
juste un petit message pour dire que le protocole est magnifique, mes pizzas sont hyper bonnes, il ne me manque plus que le fumé (et le four qui va avec)... étant originaire du sud c était un rêve d arriver à refaire les pizza du camion...
Merci Thierry de partager votre savoir ainsi que votre passion  pastis

Merci pour la pub  lol
Journalisée

Si vous le désirez, vous pouvez soutenir le forum europepizza en
1) Visitant nos partenaires
2) Faire un don
3) Affichez votre banniere sur votre forum:
Devenir partenaire
Abdel
Apprenti Pizzaiolo
*

Opinion des membres 0
Hors ligne Hors ligne

Expérience: Débutant
Humeur du jour: Cool
Cuisson : Gaz
Messages: 4

avatar


« Répondre #116 le: Samedi 31 Mars 2018, 12:26:44 »

Bonjour Monsieur Sanchez,

est ce que votre pack est toujours a la vente ?
Journalisée
Thierry Sanchez
Président APEP
Formateur-Consultant
*****

Opinion des membres 282
Hors ligne Hors ligne

Sexe: Homme
Expérience: Expert
Humeur du jour: Cool
Concept: NC
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Oui
Assises des Compagnons pizzaiolos: Oui
Messages: 22976


Respect The Pizza ..!


« Répondre #117 le: Dimanche 01 Avril 2018, 18:49:53 »

Bien entendu ...
Journalisée

Si vous le désirez, vous pouvez soutenir le forum europepizza en
1) Visitant nos partenaires
2) Faire un don
3) Affichez votre banniere sur votre forum:
Devenir partenaire
SoLex Pizza
Apprenti Pizzaiolo
*

Opinion des membres 0
Hors ligne Hors ligne

Expérience: Artisan
Humeur du jour: Cool
Cuisson : Gaz
Messages: 17

avatar


« Répondre #118 le: Mardi 03 Avril 2018, 20:57:45 »

Je confirme qu'avec Thierry, il n'y a aucun problème. C'est quelqu'un de sérieux. Hier soir, j'ai acheté trois dossiers puis j'ai envoyé un message privé à Thierry pour l'en informer, afin qu'il me les envoie. Nous avons alors eu un souci technique avec mon adresse email : il m'envoyait les dossiers mais je ne les recevais pas... Après plusieurs essais infructueux, Thierry m'a appelé ce matin par téléphone et nous avons réussi à résoudre le problème. J'ai bien reçu les dossiers. Smiley En somme, on peut acheter les dossiers l'esprit tranquille : quoi qu'il arrive, Thierry fait ce qu'il faut pour honorer ses engagements. Smiley
Journalisée
Thierry Sanchez
Président APEP
Formateur-Consultant
*****

Opinion des membres 282
Hors ligne Hors ligne

Sexe: Homme
Expérience: Expert
Humeur du jour: Cool
Concept: NC
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Oui
Assises des Compagnons pizzaiolos: Oui
Messages: 22976


Respect The Pizza ..!


« Répondre #119 le: Mercredi 04 Avril 2018, 08:36:38 »

 pastis

Merci c'est cool ...
Journalisée

Si vous le désirez, vous pouvez soutenir le forum europepizza en
1) Visitant nos partenaires
2) Faire un don
3) Affichez votre banniere sur votre forum:
Devenir partenaire
Pages: 1 ... 6 7 [8]   Haut de page
  Imprimer  
 
Aller à:  


Secours catholique
Propulsé par MySQL Propulsé par PHP Powered by SMF | SMF © 2013, Simple Machines
Installé Par MkC

Happy'09 Theme by Sweet Rebel
XHTML 1.0 Transitionnel valide ! CSS valide !
Page générée en 0.08 secondes avec 24 requêtes.