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Auteur Fil de discussion: Le rabat.  (Lu 831 fois)
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Bernard
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« le: Mercredi 29 Avril 2009, 07:17:57 »

Le rabat.
Le rabat est t’il vraiment utile sur une farine de force boulangère supérieur à W250 ?
Le rabat pénalise t’elle pas  les qualités physique de la pâte en lui conférant trop de corps et de résistance ?
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Thierry Sanchez
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« Répondre #1 le: Mercredi 29 Avril 2009, 11:05:37 »

Le rabat.
Le rabat est t’il vraiment utile sur une farine de force boulangère supérieur à W250 ?
Le rabat pénalise t’elle pas  les qualités physique de la pâte en lui conférant trop de corps et de résistance ?


Effectivement, le rabat permet de dégazer et faire pénétrer l'oxygène dans l'empâtement et relancer la fermentation ... il a aussi comme effet de donner du corps à la pâte et pour une farine de W250, qui est déjà forte, il vaut mieux limiter à un rabats après une période de pointage de 2 à 3 heures, lorsqu'on pratique le pointage en vrac ...
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« Répondre #2 le: Mardi 23 Juillet 2019, 10:37:00 »

Bonjour Thierry,

une question à propos du rabat, mes pizzas sont tjrs excellentes grâce à votre protocole mais j ai un doute sur le nombre de rabat à effectuer... j utilise de la farine T55 et je fais un pointage en vrac sur 3 jours, le 1er jour après la pousse, je dégaze et ensuite je mets au frais, le lendemain à la sortie du frigo je dégaze à nouveau etc... 3 rabats est ce trop ??

Merci d avance.  pastis

Lolo
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