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Auteur Fil de discussion: mon protocole d'amateur !!!  (Lu 24243 fois)
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napoli77
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« le: Dimanche 26 Août 2012, 10:41:18 »

salut tout le monde .

voici mon protocole.

ma quantité de farine est variable vu que c'est pour un usage personnel.
donc je met la dose pour une pizza . je prépare généralement pour 2 ou 3 pizzas.

ingrédients:
146 g de farine t 55 1er prix achetée chez leclerc.
87 g d'eau de source à t°ambiante.
1 g de levure fraîche
3 g de sel.

j'incorpore dans l'ordre suivant.
farine et sel.
dans un autre contenant levure dissous dans l'eau.
puis je verse l'eau et la levure dans la farine.

je pétri à la main pendant 10 minutes.
levée 1 heure à t° ambiante sous film  (pas de dégazage)
frigo à 6° pendant 72 heures. avec film.et dans une boite fermée .
sortie du frigo  2 heures l'hiver et 1 heure l'été .(toujours avec film)
division et boullage.
3 heures de repos.(sans film) mais dans la boite plastique fermée.
abaisse à la main ( sans rouleau ).

je sais que je fais surement pas mal d'erreurs, mais pour l'instant le résultat me conviens.
bien sur vos critiques et vos conseils sont les bienvenue.
bon dimanche à tous  pastis
a+chris



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manu
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« Répondre #1 le: Dimanche 26 Août 2012, 11:34:35 »

 photos
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pensez à vous inscrire sur la carte http://www.europepizza.fr/index.php?action=googlemap
napoli77
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« Répondre #2 le: Dimanche 26 Août 2012, 13:48:51 »

les photos des verres ,plein de pastis  lol

promis samedi prochain je fais des photos.
a+
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napoli77
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« Répondre #3 le: Jeudi 30 Août 2012, 20:31:50 »

salut tout le monde.

frasage hier soir 466 g pour 2 pizzas.

levée 1 heure puis 24 heure au frigo à 6°

j'ai changé legerement mon protocole car je compte faire les pizzas demain soir.

Sortie du frigo:

Uploaded with ImageShack.us

division:


Uploaded with ImageShack.us

boulage:


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remis au frigo jusqu'à  demain.

j'ai pas reussi à mettre les photos sans passer par un hebergeur  pascompris

a+


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bledou
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« Répondre #4 le: Jeudi 30 Août 2012, 22:21:23 »

ca a l'air correct ,peut etre trop hydraté,et je ne comprends pas pourquoi tu ne degazes pas avant de mettre au frigo?sinnon le protocole n'est pas mal.
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napoli77
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« Répondre #5 le: Vendredi 31 Août 2012, 06:47:29 »

bonjour bledou,

ce coup ci j'ai dégazer avant de mettre au frais.
hydratation 60 % .
a+
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« Répondre #6 le: Samedi 01 Septembre 2012, 12:48:48 »

salut,
voici quelques photos.

apres 48 heure de maturation à la sortie du frigo.



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apres 1 h 30 de détente (pas vraiment de changement visuellement)



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abaisse dans la foulée. (j'ai mesuré pour donné une idée à MARANG !!!)

pas evident le metre + l'apareil photo tout en cuisinant  Grin



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elle fait bien 30 cm ,mais le mètre est en hauteur sa fausse un peu la mesure,je m'arrete là car mon four fait 30 cm de diametre ,mais je pense pouvoir l'étirer encore un peu.



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la 1ere : coulis de tomates,jambon,poivrons ,emmental ,huile d'olive.



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Uploaded with ImageShack.us

la 2eme : coulis de tomates,mozza,tomates fraiche,basilic,piment d'espelette,huile d'olive.
c'est dommage le basilique a un peu cramé !!!



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petite précision,les tomates,le poivrons et le basilic viennent de mon potager ,le coulis est fait également avec le tomates oignons du jardin,pour le gout y a pas photo  oignon tomate

vos commentaires sont les bienvenue  jump




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« Répondre #7 le: Samedi 01 Septembre 2012, 16:44:35 »

niveau garniture ça a l'air tres tres appetissant!!niveau couleur ,niveau petola ça va pas du tout,c'est vraiment trop blanc,je pense que tes patons etait trop froid encore et ton four pas assez chaud,mais (c'est deja tres bien!)
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« Répondre #8 le: Samedi 01 Septembre 2012, 16:50:42 »

merci pour tes conseils bledou .
le probleme pour nous amateur c'est souvent la cuisson,si on laisse cuir trop longtemps sa deviens de la biscotte.
oui c'est vrai la patte est un peu blanche ,mais elle est tout de même bien croustillant à l'exterieur.
j'ai abaissé 2 heures apres la sortie du frigo,c'est pas assez ?
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« Répondre #9 le: Samedi 01 Septembre 2012, 22:41:21 »

La pâte crue est belle  bravobis
Je trouve la seconde pizza plus brillante et plus jolie que la 1er ...
Evidemment un four ménager n'est pas le top ...
A ta place, je disposerais la gabiture sur le fromage pour éviter cet effet plastique et donner plus de caractère à la pizza ...
Si tu poses ta pizza sur une plaque ou un support, tu peux aussi pratiquer un apprêt d'environ 1 heure en protégeant ton abaisse du croutage, la pizza cuira mieux dans un four ménager et sera plus souple ...  gentleman
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« Répondre #10 le: Samedi 01 Septembre 2012, 23:37:16 »

je rejoint thierry sur l'appret,il est vrai que les meilleurs resultats avec four menager sont sur de la teglia,du fait qu'une teglia se cuit dans les 220-230 degré....donc effectivement etale ta pate donnne lui la forme que tu veux,mets lui un film plastique dessus pour eviter le croutage  et laisse la reposer (en ce moment 1h ou2h  heures suffiront enfin selon la farine que tu utilises).de toute façon tu pourra pas avoir l'effet escompté dit d'une pizza traditionnel du fait de la temperature limité de ton four.bonne continuation !
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« Répondre #11 le: Dimanche 02 Septembre 2012, 11:59:18 »

voila mon four.
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« Répondre #12 le: Dimanche 02 Septembre 2012, 12:10:06 »

il peut chauffer jusqu'à 350 ° ET +. temps de préchauffe 10 minutes . cuisson 5 minutes.
Le probleme c'est que le thermostat ce coupe souvent car il déconne un peu.
en fait je fais comme vous je prépare ma pizza et je dépose ensuite suite la pierre (four chaud)

le procedé de faire la pizza sur une plaque (froide) et ensuite de l'enfourner à pour moi un résultat tres moyen.

je me suis aussi amusé à découper des briques réfractaire à la dimension de mon four traditionnel .
de le préchauffer à fond pendant 45 mn minimum puis d'enfourner ,le resultat est pas mal,mais le temps de préchauffe est trop long.

vous me conseillé d'abaisser puis de laisser reposer pendant une heure.
je dois quand même laisser une détente d' 1h 30 à la sortie du frigo ?
ça fait en tout 2h30 de detente c'est bien ça ?
a+
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« Répondre #13 le: Lundi 03 Septembre 2012, 00:10:07 »

il peut chauffer jusqu'à 350 ° ET +. temps de préchauffe 10 minutes . cuisson 5 minutes.
Le probleme c'est que le thermostat ce coupe souvent car il déconne un peu.
en fait je fais comme vous je prépare ma pizza et je dépose ensuite suite la pierre (four chaud)

le procedé de faire la pizza sur une plaque (froide) et ensuite de l'enfourner à pour moi un résultat tres moyen.

je me suis aussi amusé à découper des briques réfractaire à la dimension de mon four traditionnel .
de le préchauffer à fond pendant 45 mn minimum puis d'enfourner ,le resultat est pas mal,mais le temps de préchauffe est trop long.

vous me conseillé d'abaisser puis de laisser reposer pendant une heure.
je dois quand même laisser une détente d' 1h 30 à la sortie du frigo ?
ça fait en tout 2h30 de detente c'est bien ça ?
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Il faut laisser reposer "un certain temps" après la sortie du frigo ne serais-ce que pour mieux diviser et tourner ...
Cela s'appelle un pointage ...
Puis, une fois patônné (boulé), il faut laisser "un certain temps" de repos avant d'abaisser, cela s'appelle la détente ...
Enfin, tu peux laisser lever après avoir abaissé (étalé en forme de pizza) un certain temps, cela s'appelle l'Apprêt ...  gentleman
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« Répondre #14 le: Lundi 03 Septembre 2012, 06:47:15 »

merci thierry,
j'ai boulé apres 24 h de maturation au frigo,puis remis 24 heure au frigo,il faut que je reboule une 2eme fois ?  ,ascompris

bonne journée.
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