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didoux
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« Répondre #75 le: Vendredi 21 Avril 2017, 17:01:46 »

Tu dois avoir entre 56 et 60°= à l'addition T°air de la pièce+ T° farine + T° eau et  suivant ton mode de pétrie.
Moi je pétrie de petite quantité à la main et je suis entre 58 et 60°.
Ensuite tu sondes ta pâte avec le thermomètre pour voir ou tu en es.
Idéalement, c'est 23°, après si tu as 24° , ce n'est pas dramatique.
Plus tu vas pétrir ta pâte , plus elle va prendre des degrés et donc, avec de petites quantités, genre 500 ou 1KG, je pétris pas longtemps et je sonde régulièrement pour voir ou j'en suis.
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napoli77
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« Répondre #76 le: Vendredi 21 Avril 2017, 19:47:31 »

je prend une température de base à 60 ° et j'ai également un thermomètre sonde pour prendre la température de la pâte .
je pétrie aussi à la main environ 600 g de farine , je compte 200 g de farine par pizza !

ma dernière pétrie était à 21,5 ° j'ai continué de pétrir mais la température ne montait pas ,j'aurais peut etre du continuer pendant 15 minutes !

bonne soirée.
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« Répondre #77 le: Mercredi 03 Mai 2017, 19:39:30 »

bonsoir,
super j'ai réussi à avoir 23 ° après le frasage  champagne
j'ai pris 60 comme température de base puis j'ai pris la température de la farine que j'ai multiplié par 2 moins les 60 pour moi ça a été plus précis que de prendre la température de la pièce !
quand on, obtient 23 ° degrés après le frasage est ce qu'il faut encore pétrir et combien de temps ?
Bonne Soirée
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omax
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« Répondre #78 le: Jeudi 04 Mai 2017, 13:39:46 »

L'idéal c'est d'avoir 23° en fin de pétrissage!!  pastis
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« Répondre #79 le: Jeudi 04 Mai 2017, 17:16:46 »

salut omax,

une fois que mon frasage est terminé je dois pétrir pendant combien de temps ?

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omax
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« Répondre #80 le: Vendredi 05 Mai 2017, 00:00:27 »

Y a pas vraiment de temps défini, c'est à toi de voir selon la texture de la pâte si tu l'as assez pétrie. Le frasage est une étape vraiment très rapide, personnellement quand je faisais la pâte à la main je pétrissais en moyenne 15 à 20 minutes (frasage + pétrissage) pour obtenir la bonne température. Je considère qu'entre 22 et 24° la température est bonne ;-)
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napoli77
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« Répondre #81 le: Vendredi 05 Mai 2017, 06:40:18 »

merci pour ta réponse.
 quel est l'intérêt de fraser en moins de 5 minutes si l'on continu de pétrir pendant 15 minutes ?
Bonne Journée
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« Répondre #82 le: Mercredi 24 Mai 2017, 06:42:23 »

salut tout le monde   coucou

je vais vraiment avoir besoin de vos conseils ,jeudi midi j'ai 12 invités ,je compte 1 piz par personne ,j'ai donc petrie mes 2,4kg de farine hier soir,j'ai utilisé la caputo bleu pizzeria ,hydraté à 61 %.
j'ai obtenu 23,3° en fin de pétrissage ,j'ai laisser pousser 1h30 ,j'ai fais un rabat puis j'ai mis ma pâte au frigo .

ce qui me stress c'est à quel moment je dois bouler ,compte tenu des fortes température qu'il annonce jeudi ,28° en moyenne !
mon four à bois est dehors !

normalement je sort ma pâte du frigo, je divise et je boule dans la foulé,mais la je ne sais pas trop comment faire surtout que le repas risque de trainer en longueur !

merci d'avance pour votre aide  pray

a+



« Dernière édition: Mercredi 24 Mai 2017, 12:40:40 par napoli77 » Journalisée
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« Répondre #83 le: Jeudi 25 Mai 2017, 15:58:49 »

Perso elle serait déjà boulée. Tu peux encore le faire et tu mets au frais jusqsu'à demain. Tu sors ensuite tes boules " de PATE ", je précise pour Guytou  lol, 1/2 heure avant l'abaisse. Tes pâtons devront être à environ 16 - 18° avant l'abaisse.  gentleman
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« Répondre #84 le: Jeudi 25 Mai 2017, 17:22:31 »

Claude tu m'as coupé l'herbe sous le pied !!!

c'est pas bien !!!
guy
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« Répondre #85 le: Jeudi 25 Mai 2017, 21:27:42 »

merci pour vos réponse !
j'ai fais ce que j'ai pu ,j'ai boulé à 10h30 mais j'ai laissé mes patons dans les bacs à température ambiante,j'ai cuit mes dernières pizzas vers 16h00  et ça à pas été évident ! mais elles étaient quand même bonnes  danse
bouler et mettre les pâtons au frigo ok mais les bacs à pâtons rentre pas dans les frigo ménager !
bonne soirée

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« Répondre #86 le: Jeudi 25 Mai 2017, 21:35:34 »

merci pour vos réponse !
j'ai fais ce que j'ai pu ,j'ai boulé à 10h30 mais j'ai laissé mes patons dans les bacs à température ambiante,j'ai cuit mes dernières pizzas vers 16h00  et ça à pas été évident ! mais elles étaient quand même bonnes  danse
bouler et mettre les pâtons au frigo ok mais les bacs à pâtons rentre pas dans les frigo ménager !
bonne soirée



Oups je viens de me rendre compte que c'était pour aujourd'hui et pas pour demain dsl.... boulet  j'suis trop crevé  bonne nuit coucou1
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napoli77
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« Répondre #87 le: Vendredi 26 Mai 2017, 08:36:46 »

c'est pas grave ça nous à pas empêcher de trinquer  pastis c'est de ma faute j'aurais du poser ma question avant !
je viens de mesurer mes bacs à pâtons et ils rentrent dans mon figo .
il faut que je fasse un essais en boulant 24 heures avant la sortie du frigo ,prendre  un pâton le sortir 1/2 heure avant de l'abaisser et aussi sonder le pâton avant d'abaisser,mon frigo doit être à 4 ou 5° .
bonne journée
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