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Auteur Fil de discussion: 1er essai à ma pizzeria !!  (Lu 8723 fois)
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James Chupin
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« Répondre #45 le: Mardi 07 Janvier 2014, 11:34:22 »

 lol lol
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« Répondre #46 le: Mardi 07 Janvier 2014, 17:30:05 »

 pizza santée
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Franck


« Répondre #47 le: Mardi 07 Janvier 2014, 19:05:07 »

Je pense que c'est la bonne photo cette fois..
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patou
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« Répondre #48 le: Mardi 07 Janvier 2014, 22:37:04 »

Oui c'est la bonne photo mais on s'en fout on veut tout savoir sur tes turpitudes  Grin Grin Grin lol


guy
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Je sais j'suis dingue mais je me soigne ...


« Répondre #49 le: Mercredi 08 Janvier 2014, 01:27:59 »

Oui c'est la bonne photo mais on s'en fout on veut tout savoir sur tes turpitudes  Grin Grin Grin lol


guy


+ 1000 moi aussi j'ai hâte que tu nous racontes  lol lol lol
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Il ne suffit pas de semer pour récolter, il faut être aussi un bon jardinier.
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Je sais j'suis dingue mais je me soigne ...


« Répondre #50 le: Mercredi 08 Janvier 2014, 01:40:29 »

Voilà une photo de 2 pâtons en bac, 48h de vrac et 24 en pâtons. Imaginez avec 24h en plus, ce serait des carrés..
C'est comme ça aussi pour vous ?


Trop d'hydratation, tes pâtons ne devraient pas s'affaisser de la sorte après seulement 24 h en boule. Une tourne à fignoler les pâtons ne sont pas vraiment circulaires. Ce n'est que mon avis. gentleman

Tu rajoutes de l'huile dans ta pâte ?
« Dernière édition: Mercredi 08 Janvier 2014, 02:14:50 par Claude » Journalisée

Il ne suffit pas de semer pour récolter, il faut être aussi un bon jardinier.
James Chupin
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« Répondre #51 le: Mercredi 08 Janvier 2014, 10:23:55 »

ALORS ALORS !!!!!!!!! lol lol lol lol lol
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manouchko
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Franck


« Répondre #52 le: Mercredi 08 Janvier 2014, 11:29:41 »


Trop d'hydratation, tes pâtons ne devraient pas s'affaisser de la sorte après seulement 24 h en boule. Une tourne à fignoler les pâtons ne sont pas vraiment circulaires. Ce n'est que mon avis. gentleman

Tu rajoutes de l'huile dans ta pâte ?


Pas d'huile dans la pâte mais un taux d'humidité de 75-80% dans le local, j'hydrate à 53% et maintenant je laisse 48h en vrac puis en pâtons. Je me doutais que c'était pas normal pascompris ça me met le stress pour l'ouverture prévue mardi..

Il faut que je baisse encore l'hydra ? Je crois que le local est trop humide..!!

Sinon, c'était un hôtel pour le nouvel an, oui oui c'était bien pastis Grin
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davidmantes78
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« Répondre #53 le: Mercredi 08 Janvier 2014, 15:02:30 »

Pas d'huile dans la pâte mais un taux d'humidité de 75-80% dans le local, j'hydrate à 53% et maintenant je laisse 48h en vrac puis en pâtons. Je me doutais que c'était pas normal pascompris ça me met le stress pour l'ouverture prévue mardi..

Il faut que je baisse encore l'hydra ? Je crois que le local est trop humide..!!

Sinon, c'était un hôtel pour le nouvel an, oui oui c'était bien pastis Grin

je suis descendu a 52% hyd mais même a 53 je n'avais pas ce résultat! serre un peu plus ton pâton lors de la tourne, si je ne dit pas de connerie une fois ton pâton boulé tu appuis légèrement dessus avec un doigt si il est suffisement  serré il doit remonter de suite
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Je ne sais pas ce que peut être la conscience d'une canaille, mais je sais ce que peut être la conscience d'un honnête homme c'est: effrayant.
manouchko
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Franck


« Répondre #54 le: Mercredi 08 Janvier 2014, 17:50:43 »

Pourtant je sers bien mes pâtons, certains sont parfois déchirés :-/ et j'utilise le test avec le doigt, à chaque fois c'est ok.
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« Répondre #55 le: Vendredi 10 Janvier 2014, 15:42:39 »

froid ventilé ou static ?  humidité ?
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Franck


« Répondre #56 le: Vendredi 10 Janvier 2014, 22:33:05 »

Euh je crois que c'est ventilé mais pas sûr et humidité ? OUIIIII beaucoup !
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Thierry Sanchez
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Respect The Pizza ..!


« Répondre #57 le: Lundi 17 Février 2014, 23:55:30 »

il n'y a pas de laboratoire inadapté pour la panification ;.. tu ne panifies pas au fin fond du sahara tout de même ...  pastis
Donc pas de panique ..

Pense à une chose, notamment un dicton ... :pâte molle, pâte folle, pâte dure , pâte sûre ...  Wink
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« Répondre #58 le: Dimanche 01 Juin 2014, 14:11:57 »

Slt,

J'ai trouver ceci sur l'hydratation,
c'est sur le pain je c'est pas si on peut s'en servir avec les pizza

http://makanaibio.com/2009/01/calculer-le-taux-dhydratation-dune-pate.html

++
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« Répondre #59 le: Lundi 02 Juin 2014, 11:36:11 »

Bonjour,
En fait c'est un cours sur cette vieille règle de trois et sur les pourcentages... retour au CM
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