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Auteur Fil de discussion: Pour réaliser des tests de façon professionnelle  (Lu 7067 fois)
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Thierry Sanchez
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« le: Mardi 29 Septembre 2009, 20:53:06 »

Jean-Pierre Barreau est professeur de boulangerie au Lycée Professionnel Robert Buron de Laval. Il met à disposition gratuitement des diaporamas de présentation des méthodes d'analyses des farines. Ces analyses permettent d'optimiser des utilisations et des résultats en fonction de caractéristiques intrinsèques, chaque lot de farine ayant ses propriétés propres. On peut en voir un exemple sur ce site http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/spip.php?article107

Parmi les nombreux diporamas que J.P Barreau a mis en ligne, on trouve un test de fabrication que je trouve particulièrement exhaustif ...
Je vous le joins au présent fil en fichier pdf et word ...

Certes il s'agit d'un test pour la boulangerie, certains données ne nous intéressent pas, mais c'est un outil particulièrement bien fait ....

 merci à lui de nous faire profiter de son savoir ...
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zemath
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« Répondre #1 le: Jeudi 01 Octobre 2009, 18:48:03 »

simple et utile  asiatique
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wlidwahran
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« Répondre #2 le: Vendredi 30 Avril 2010, 14:58:56 »

très intéressent!
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Play it....!! ;-)


« Répondre #3 le: Dimanche 31 Mars 2013, 20:47:53 »

Effectivement Thierry  gentleman c'est le même fichier que j'ai posté  pastis
Tu as été plus rapide lol
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L'orgueilleux aimera mieux se perdre que de demander son chemin.
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Thierry Sanchez
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« Répondre #4 le: Lundi 01 Avril 2013, 10:41:03 »

Effectivement Thierry  gentleman c'est le même fichier que j'ai posté  pastis
Tu as été plus rapide lol

 gentleman
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Je sais j'suis dingue mais je me soigne ...


« Répondre #5 le: Mardi 08 Avril 2014, 16:53:24 »

Je fais remonter ce post car je le trouve très instructif.

Petite question.
Je suppose que tout bon meunier effectue régulièrement ce type de test pour connaitre la valeur panifiable de sa farine. Dans ce cas quels sont les résultats qu'il doit obligatoirement remettre à ses clients si ceux-ci en font la demande?

Ce que je trouve dommage c'est que sur les paquets de farine que nous utilisons aucune de ces mentions n'y figurent. On gagnerait en temps et en essais à répétitions si on avait ces précieux renseignements.
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Il ne suffit pas de semer pour récolter, il faut être aussi un bon jardinier.
Thierry Sanchez
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« Répondre #6 le: Mercredi 02 Juillet 2014, 10:53:56 »

Je fais remonter ce post car je le trouve très instructif.

Petite question.
Je suppose que tout bon meunier effectue régulièrement ce type de test pour connaitre la valeur panifiable de sa farine. Dans ce cas quels sont les résultats qu'il doit obligatoirement remettre à ses clients si ceux-ci en font la demande?

Ce que je trouve dommage c'est que sur les paquets de farine que nous utilisons aucune de ces mentions n'y figurent. On gagnerait en temps et en essais à répétitions si on avait ces précieux renseignements.

Je ne crois pas, sauf erreur de ma part, que le meunier soit tenu juridiquement de fournir à ses clients des informations techniques sur sa farine en dehors de ce qui est indiqué sur l'emballage ... Mais bien évidemment, en ce qui concerne par exemple le boulanger, compte tenu de la quantité de farine commandée chaque année, c'est une information permanente que le meunier fournit à son client ... Les plus gros meuniers assurent même une courte démonstration à leur client dans le labo du boulanger lorsque les contingents changent et que le boulanger se trouve en difficulté pour trouver le bon protocole ...
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miaouw miaouw


« Répondre #7 le: Jeudi 03 Juillet 2014, 14:00:59 »

Je ne crois pas, sauf erreur de ma part, que le meunier soit tenu juridiquement de fournir à ses clients des informations techniques sur sa farine en dehors de ce qui est indiqué sur l'emballage ... Mais bien évidemment, en ce qui concerne par exemple le boulanger, compte tenu de la quantité de farine commandée chaque année, c'est une information permanente que le meunier fournit à son client ... Les plus gros meuniers assurent même une courte démonstration à leur client dans le labo du boulanger lorsque les contingents changent et que le boulanger se trouve en difficulté pour trouver le bon protocole ...

bonjour à tous,
  v,ieuxle meunier fournit chaque année à ces clients (du moins à ceux qui le demande ! ) un courbe dis  " alvéographe de chopin" indiquant la valeur boulangère de la farine ou des farines acheté par son client.
personnellement, j'avais à chaque livraison:
-cette courbe sous forme de graphique
-la valeur boulangère de mes farines
- le taux d'hydratation préconisé ....qui était TOUJOURS SOUS ESTIMER, car après essais, je gagnais TOUJOURS 3/6% en +, se qui vu les quantités de farines écoulés n'est pas négligeable ! champagne respect2 jump vieux...mais c'est pas dans l'intérêt du meunier !
-le type de pétrissage conseillé
-le temps d'apprêt, de pousse et de cuisson
 vieux  il n'y a aucune obligation légale dans cette démarche, mais commercialement , le meunier a intérêt à fournir ce genre d'informations !
quand aux boulangers qui ne savent pas travaillés une farine différente d'une année à l'autre ,ils feraient bien de retourné en apprentissage !....la farine est un produit vivant !....cette même farine se comportera de façon différente suivant l'endroit de stockage et la saison !
donc, si se même boulanger n'est pas capable de s'adapter toute l'année a sa farine en fonction de la météo,de son matériels.....le meunier n'a pas fini d'envoyé son démonstrateur !........ce qui me semble peu probable , car depuis de nombreuses années , avec tous se que mettent les meuniers dans les farines, elles sont de qualitées  constante toute l'année !.......donc  vieux il n'y a que de bon boulanger en France ! lol
signé: un boulanger-pâtissier-chocolatier-glaçier-confiseur. vivemoi lol
a+ victoire victoire
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