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« Répondre #30 le: Mardi 07 Octobre 2014, 11:41:21 »

au début c'est quand même de l'eau et de la farine Huh? on est bien d'accord.
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loulou47290
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« Répondre #31 le: Mardi 07 Octobre 2014, 11:47:14 »

J'aimerai bien avoir une pâte aussi souple que la sienne, moi j'enfourne sur des grilles je voudrais le faire direct sur la sole j'attends vos conseils avisés
merci
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Thierry Sanchez
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« Répondre #32 le: Mardi 07 Octobre 2014, 12:10:49 »

Il faut être capable d'enchaîner la production sans temps morts au rythme de son four ...
Si le four à une contenance de 4 pizzas par exemple, le but est d’enchaîner les pizzas 4 par 4 ...
Donc ce n'est pas la peine d'en abaisser 50 à l'heure, c'est juste d'exploiter les secondes avec toute la fluidité nécessaire pour éviter les goulots d'étranglement (par exemple, rester planté devant son four pour tourner les pizzas entre autres ) ...

Par ailleurs, on ne va pas bosser de la même façon en camion ou en restaurant ... En restaurant, il faut savoir aussi jongler avec les bons .. Si on a un bon de trois pizzas, on va abaisser 4 pizzas tout de même et cuire la 4ème que si le bon suivant comporte qu'une pizza ... sinon, on ne garnir pas la 4ème, on attends de passer au bon suivant ...

Mais on abaisse toujours la quantité que peut accueillir son four ... C'est le BA.BA ...

Gérer un service ne s'improvise pas ... Que ce soit en camion ou en pizzeria, ceux qui pratiquent savent qu'il y a des rushs ... que la production se fait dans un espace de temps limitée ... Ce serait trop beau si les commandes arrivaient parfaitement fluides et proportionnées à la durée d'un service ... Des fois ça tombe bien, c'est rare, mais ça arrive, le plus souvent on fait la soirée en 1h/1h30 ... C'est là qu'on voit le bon pizzaiolo parce que c'est pas facile de gérer ce laps de temps sans refuser ou faire attendre le client un délai déraisonnable ...

Un pizzaïolo professionnel est un pizzaïolo qui travaille vite et bien , mais je suis désolé de le dire, c'est avant tout un pizzaïolo qui travaille vite ... C'est cela qui fait la différence parce que, pourvu qu'on connaisse son métier, même bobonne dans sa cuisine est capable de sortir une très bonne pizza .. Qui n'a pas dégusté d'excellentes pizzas réalisées par une ménagère ou un amateur confirmé ..?

C'est pour cela que j'insiste ... Celui qui n'a pas fait de service digne de ce nom, celui qui n'a pas vécu le moment ou il a le verre d'eau devant son nez et pas pourvoir prendre 10 secondes pour boire, il ne sait pas ce que c'est d'assurer un service de pizzaïolo professionnel ...

Pratiquement, toutes les personnes qui veulent se lancer dans la pizza n'ont pas la moindre idée de ce qui les attend à ce niveau et fantasme sur des clowneries improductives ... Puis le jour où il ouvre leur affaires et que ça fonctionne (parce que si on fait 20 pizzas dans un service, c'est pas la peine de discuter de rapidité) donc le jour ou le gars commence à voir à quel point il est trop lent à faire des conneries, soit il perd de la clientèle, soit il cherche comment allez plus vite, et ce n'est pas en faisant le pitre avec son pâton qu'il va y parvenir ..


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« Répondre #33 le: Samedi 18 Octobre 2014, 17:36:42 »

Il faut être capable d'enchaîner la production sans temps morts au rythme de son four ...
Si le four à une contenance de 4 pizzas par exemple, le but est d’enchaîner les pizzas 4 par 4 ...
Donc ce n'est pas la peine d'en abaisser 50 à l'heure, c'est juste d'exploiter les secondes avec toute la fluidité nécessaire pour éviter les goulots d'étranglement (par exemple, rester planté devant son four pour tourner les pizzas entre autres ) ...

Par ailleurs, on ne va pas bosser de la même façon en camion ou en restaurant ... En restaurant, il faut savoir aussi jongler avec les bons .. Si on a un bon de trois pizzas, on va abaisser 4 pizzas tout de même et cuire la 4ème que si le bon suivant comporte qu'une pizza ... sinon, on ne garnir pas la 4ème, on attends de passer au bon suivant ...

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Un pizzaïolo professionnel est un pizzaïolo qui travaille vite et bien , mais je suis désolé de le dire, c'est avant tout un pizzaïolo qui travaille vite ... C'est cela qui fait la différence parce que, pourvu qu'on connaisse son métier, même bobonne dans sa cuisine est capable de sortir une très bonne pizza .. Qui n'a pas dégusté d'excellentes pizzas réalisées par une ménagère ou un amateur confirmé ..?

C'est pour cela que j'insiste ... Celui qui n'a pas fait de service digne de ce nom, celui qui n'a pas vécu le moment ou il a le verre d'eau devant son nez et pas pourvoir prendre 10 secondes pour boire, il ne sait pas ce que c'est d'assurer un service de pizzaïolo professionnel ...

Pratiquement, toutes les personnes qui veulent se lancer dans la pizza n'ont pas la moindre idée de ce qui les attend à ce niveau et fantasme sur des clowneries improductives ... Puis le jour où il ouvre leur affaires et que ça fonctionne (parce que si on fait 20 pizzas dans un service, c'est pas la peine de discuter de rapidité) donc le jour ou le gars commence à voir à quel point il est trop lent à faire des conneries, soit il perd de la clientèle, soit il cherche comment allez plus vite, et ce n'est pas en faisant le pitre avec son pâton qu'il va y parvenir ..



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Carrément d'accord

D'ailleurs un été au marché aux puces de Marseille, je suis tombé sur un  pizzaiolo feu de bois qui enchainait à une vitesse folle  ces commandes.
Je suis resté scotché par son aptitude à débiter aussi vite

Dommage que ce soit de la qualité médiocre mais  10euros les 3 grosses pizzas c'est justifié

Son patron n'est pas pret de faire faillite avec ce genre de gars

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« Répondre #34 le: Jeudi 06 Septembre 2018, 00:20:46 »

plutôt que de descendre cette pauvre dame qui fait des pizzas magnifiques, renseignez vous un minimum... elle fait simplement une démonstration à un groupe de touristes de chicago (car sa pizzeria napolitaine est très bien cotée). son but n'est donc pas de faire au plus vite mais surtout de bien faire en prenant le temps de montrer la préparation.
Oui mais voila tout ça est écrit en anglais et vous n'êtes experts qu'en pizzas  je présume (les vôtres seulement j'imagine). elle aurait beaucoup, beaucoup à nous apprendre à tous.
Plutôt que de cracher avalez votre salive et votre amertume et tournez 7 fois votre langue dans votre bouche.......
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« Répondre #35 le: Vendredi 07 Septembre 2018, 02:04:56 »

Il a bien été précisé dés le 1er commentaire (le mien ) qu'on ne connaissait pas le contexte...
Parce que vous pensez qu'on a critiqué rien que pour critiquer ..? mais non ... ça c est dans votre préjugé.. Il y a des arguments qui dépassent le simple contexte pédagogique de cette video ... qui indiquent de façon claire que cette personne a des carences technologiques qu'elle transmet, du reste, à des gens qui vont faire les mêmes erreurs ...

Par conséquent, en ce qui me concerne, je ne parle pas "sans me renseigner un minimum" contrairement  ce que vous écrivez ... Et si ce fil a bifurqué sur le sujet de la rapidité , c'est parce que , naturellement, c'est la seule chose intéressante à commenter sur un forum de professionnels concernant cette video ...

On ne fait pas de tourisme sur ce forum, c'est un loisir polluant qui n'a pas sa place ici  ... Merci ...
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