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patoch
Artisan Pizzaiolo


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« le: Vendredi 24 Octobre 2014, 19:01:23 »

bonjour, j'ai bien compris que la plupart d'entre vous voir la majorité font du protocole direct avec maturation.
Mais quel est l'intérêt des autres protocoles alors? : le biga, l'autolyse?
Le semi direct améliore t'il les alvéoles de la pâte?
J'aimerais réussir à faire un trottoir tellement alvéolé qu'il soit quasiment creux à l'intérieur et souple comme l'on peut retrouver dans les pizzas à l'assiette des restos italiens d'un bon niveau.
Est ce que changer le protocole est la solution? merci
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