Marge brute et matières de base

"Le coût de la garniture"

 

La garniture Téléchargez la feuille de calcul de ce billet en enregistrant la cible

Le calcul du coût de la garniture constitue l'opération la plus importante s'agissant de déterminer la marge brute et de manière plus ambitieuse, le prix de revient global d'une pizza à la carte. Elle ne demande pas de calculs très compliqués mais nécessite une certaine rigueur lors de son élaboration.

- Il est conseiller de commencer par les matières premières dont il est possible de définir avec précision l'unité de mesure, exemple : le grammage d'anchois pour une sicilienne, le nombre de tranches de saumon pour une pizza au saumon, etc ..
- Il vaut mieux commencer par les opérations les plus simples dans les conditions de travail normales, exemple : déterminer les doses d'ingrédients pour des pizze simples (deux ingrédients majeurs) comme la pizza figatelli, chorizo, mozzarella, fromage, jambon-fromage etc ...
- Il est préférable d'étaler l'inventaire sur plusieurs services afin de se donner le temps de réaliser un travail exploitable et ne plus avoir à y revenir.
- Il faut au moins une dizaine de pizze pour avoir une dose exploitable

Aide à la création d'une feuille de calcul des prix de revient de la garniture

Comme il n'était pas possible d'élaborer une feuille de calcul susceptible de convenir à toute les cartes, nous avons élaboré une feuille de calcul permettant de calculer pour chaque ingrédient la dose nécessaire à chaque pizza dans laquelle il entre comme composant.

Nous avons pris comme référence et vérificateur, la carte d'une pizzeria proposant de la vente à domicile que nous avons trouvé dans notre boite aux lettres.
Il s'agit d'une carte comportant une quarantaine de pizze nécessitant une trentaine d'ingrédients pour leur réalisation.

a) Il existe deux techniques permettant d'aboutir à un résultat équivalent

1) Établir une liste en lignes des pizze à la carte en créant autant de colonnes que d'ingrédients. Toutefois, même en combinant les pizze par ingrédient de façon optimale, ce travail nécessite l'élaboration d'un tableau (ou plusieurs tableaux) particulièrement difficiles à consulter convenablement. Dans ce type d'ordonnancement, seul un logiciel permet de s'y retrouver. Il en existe au moins dont la licence est proposée à un prix dérisoire (je ne l'ai pas testé) qui permet d'établir ses coûts ( http://membres.lycos.fr/easyrecette/)
A défaut d'informatique, l'opération consiste à établir une fiche technique pour chaque pizza à la carte (ou autre produit proposé) et de reporter le résultat sur un tableau récapitulatif.

Exemple de fiche technique garniture pour une pizza Régina
.

A défaut d'informatique, l'inconvénient est de ne pas pouvoir automatiser les résultats ainsi que les mises à jour.

2) Nous avons imaginé une seconde solution qui permet de se passer d'un logiciel en partant des ingrédients selon leur classification propre, savoir :

Classe 1. Produits de la mer
Classe 2. Fromagerie
Classe 3. Charcuterie
Classe 4. Légumes
Classe 5. Boucherie
Classe 6. Condiments

Chaque tableau se présente selon le même principe pour chaque classe, par exemple, pour les légumes

Le principe est de déterminer par ingrédient, les doses utiles pour chaque pizza. Étant souligné que le plus souvent, les doses sont (ou devraient être) plus ou moins les mêmes dans une majorité de pizza, et ainsi, couvrir l'ensemble de la carte.
Il n'y a aucune raison, par exemple, de charger plus en gruyère (ou mozzarella) une pizza figatelli qu'une pizza chrorizo, la dose de gruyère qui sert de support étant systématiquement la même.

Chaque dose est fonction de la carte qu'il s'agit de chiffrer. Elles changent donc d'un utilisateur à l'autre. A titre d'exemple, dans le tableau ci-dessous, chaque dose de la classe fromagerie correspond aux critères que nous avons choisi pour chiffrer le coût de la carte référencée. Bien evidemment, les doses et les critères ne seront pas les mêmes selon les entreprises ou les pizzaioli..

Par exemple, on peut fixer comme critère :

En calculant selon ce principe, il est possible, sans logiciel, à l'aide d'une simple feuille de calcul d'élaborer une automatisation des calculs sans avoir à recourir à des tableaux gigantesques difficiles d'exploiter et sujets à erreurs.

Voici un exemple pour la classe fromagerie (la plus importante) :

Dans ce tableau les doses que j'ai adaptées à la carte en référence correspondent aux valeurs suivantes

- Dans la ligne « Gruyère »

La dose 1 est égale à 280 g, c'est la quantité de gruyère pour une pizza au fromage;
La dose 2 correspond à la quantité de gruyère pour toutes les pizze à base de fromage comme support de garniture; ex : pizza figatelli, chorizo, jambon fromage, merguez fromage etc ...)
La dose 3 correspond à la dose personnalisée pour tel ou tel type de pizza que l'utilisateur peut calculer selon sa propre carte ex : gruyère incorporé dans une pizza aux quatre fromage.
La dose 4 pourrait correspondre, par exemple, à la quantité de gruyère à gratiner sur une calzonne avant enfournement etc ...

Pour les 40 pizze de la carte de l'entreprise référencée, 4 doses pouvant servir de référence à toute les pizze à base de fromage ont été nécessaires, ce qui est très peu compte tenu de l'importance de la carte.

Après avoir réalisé la même opération pour l'ensemble des 6 classes d'ingrédients, il est facile d'automatiser les calculs exemple :

Le coût de la garniture d'une Pizza fromage = Dose 1, ligne gruyère
Pour une pizza marguerita = Dose 1, ligne mozzarella
Pour une pizza 4 fromages = Dose 3, ligne gruyère + dose 4, ligne mozzarella + dose 3, ligne chèvre + dose 3, ligne roquefort.

En considérant le tableau de la classe charcuterie suivant, il est possible de calculer le prix de la garniture d'autres pizze

Pizza Figatelli = (Dose 2, ligne gruyère, classe fromagerie) + (dose 1, ligne figatelli, classe charcuterie).
Pizza jambon fromage = (Dose 2, ligne gruyère, classe fromagerie) + (dose 1, ligne jambon blanc, classe charcuterie)
Pizza Régina = (Dose 2, ligne gruyère, classe fromagerie) + (dose 2, ligne jambon blanc, classe charcuterie + (dose (à définir) ligne 1 champignon, classe des légumes.

Il est possible de disposer les 6 classes sur une feuille de calcul dans des conditions de visuelles assez confortable.

Sur la feuille de calcul proposée dans ce billet, la feuille 1 ordonne les 6 classes d'ingrédients avec les calculs du coût unitaire. L'automatisation des résultats donne alors un tableau des plus simple que l'utilisateur personnifiera selon la carte de sa pizzeria en se dirigeant sur la feuille 2.

 

Note 1 Cette information se trouve dans la feuille de calcul du coulis et de l'empâtement
Il est possible de fusionner les tableaux pour un meilleur confort
Note 2 Il est possible de calculer le coût en fonction du diamètre de la pizza en s'aidant de la feuille de calcul des proportions
Note 3 Le coût des matières premières est imaginaire et doit être adapté pour chaque utilisateur .
Le montant de la cellule « Garniture » correspond au total des doses nécessaires a la composition de la pizza.

3) Calculer le prix d'achat pondéré

Lorsque les prix d'achat des matières premières évolue au cours de l'exercice, il est nécessaire de calculer le prix d'achat pondéré. Le calcul est assez facile, mais nécessite une bonne gestion des stocks (c'est un minimum).

Ex : Pour un produit acheté 3 euros le kilo subissant une augmentation de 0,10 euro le kg, le prix d'achat du produit pondéré s'établit ainsi :

(Prix initial * Qt d'achat) + (Nouveau tarif * qT d'achat)/ Qt d'achat totale ou
(3 euros * 100 kg) + (3,1 euros * 100 kg)/ 200 = 3,05 euros