Le prix de revient global et la marge brute
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Pour un chef d'entreprise, parvenir à déterminer ses coûts de production est une nécessité vitale. L'artisan pizzaiolo ignorant son taux de marge est un capitaine au commande d'un navire naviguant sans repère car dépourvu d'instruments de mesure. Ce chef d'entreprise ne dispose d'aucune information comptable permettant d'évaluer les conséquences d'une politique de prix trop faible avant de prendre connaissance des résultats de l'exercice, c'est à dire, lorsque plus rien n'est possible pour rétablir l'équilibre.

Le détermination de la marge brute s'inscrit dans la première étape du calcul du coût de revient global de l'ensemble d'une production.
Beaucoup d'artisans renoncent à établir ces calculs aux prétextes qu'ils sont arbitraires dans une activité de transformation. En réalité, l'intérêt de la méthode consiste, avant tout, à disposer d'indicateurs de mesure permettant de fixer des ordres de grandeur exploitables. Du reste, peu d'entreprises parviennent à faire coller le coût de revient idéal d'un produit avec la réalité de leur compte d'exploitation, mais cela leur permet d'agir sur les postes afin de s'en approcher le plus possible.

En réalité, il n'est pas possible de calculer un coût de revient a priori sans une rigueur absolue dans la gestion de la pizzeria. Si l'artisan pizzaiolo est incapable de définir sa production vendue au cours d'une période donnée, s'il ne dispose pas d'une gestion des stocks de marchandises ou de matières premières rigoureuse, il lui sera impossible de calculer sa marge brute de façon utile.

Il est important de rappeler que la détermination des coûts de revient ne relèvent d'aucune réglementation commerciale, fiscale, ou sociale. Il s'agit pour le chef d'entreprise de se faire une idée précise de la rentabilité de son entreprise, au delà des normes obligatoires. Aussi, selon qu'il s'agisse de déterminer le taux de marge de la vente à consommer sur place ou à emporter, les composants de la marge brute pourront être différents au choix personnel de l'artisan pizzaiolo, l'essentiel, étant de disposer d'une information justes et exploitable.

Nous allons, au fil des étapes en préparation, définir la méthode qui permettra de calculer un coût de revient global pour le comparer avec les données du compte d'exploitation et en tirer les conclusions qui s'imposent.

Nous nous aiderons, tout au long de ce dossier, d'un certain nombre de tableaux à télécharger qui permettront de calculer un prix de revient global à partir de la marge brute. Ces tableaux seront adaptés au calcul du prix de revient d'une pizza, mais tous les tableaux pourront être personnalisés avec l'intégralité de la production en permettant de calculer la marge brute globale de l'ensemble de la carte.

TITRE I. La marge brute

La marge brute est la différence entre le chiffre d'affaires et les matières consommées. Il s'agit, pour faire simple, d'établir le montant des matières premières incorporées dans un produit fabriqué en tenant compte des spécificités de notre profession, en s'aidant d'outils d'analyse propre à la comptabilité analytique. Les termes paraissent compliqués mais regroupent des calculs relativement simples.

I. Les matières de base

La première étape consiste à établir le coût des matières premières de base. Ces matières de base entrent dans la composition des pizzas ainsi que dans les plats proposés habituellement à la carte d'une pizzeria le plus souvent à base de pâte fraîche.

A. Matières de base d'une pizza et d'un plat de pâte fraîche

a) L'empâtement

L'empâtement constitue (avec le coulis), l'ingrédient de base d'une pizza. Pour en calculer le coût, nous avons élaboré une feuille de calcul comprenant trois tableaux.

* Le premier tableau permet d'établir pour chaque cas le prix global d'un empatement en fonction des ingrédient incoprorés par le pizzailo. Ce tableau servira de solde intermédiaire pour les calculs du coût final.

Explications du tableau

- les prix sont donnés à titre simplement indicatif afin d'activer les cellules de la feuille de calcul
- des notes indicatives sont fournies pour certaines cellules, il suffit de passer le curseur sur la cellule concernée pour l'ouvrir.

Informations à fournir au premier tableau par le pizzaiolo :

1) Renseigner les cellules sur fond jaune en indiquant dans la première colonne, les ingrédients incorporés pour 100 kg de farine (il est possible de modifier la cellule renseignant le poids de farine, mais cela n'a aucune incidence sur le résultat final)
2) Indiquer le prix unitaire pour chaque produit incorporé
3) Renseigner le prix de revient du m3 d'eau. Nous avons adopté comme référence un m3 à 2,3 euros s'agissant du tarif moyen pratiqué en France. Toutefois, ce prix peut varier d'une région à une autre.
4) Renseigner le poids de son coulis maison contenu dans la louche qu'il utilise habituellement.

b) Matière de base d'un plat de pâte fraîche

Le tableau « empâtement » illustre dans notre exemple le calcul du coût d'une quantité donnée d'empâtement, mais il permet aussi de calculer le coût des matières de base d'un plat de pâte. Il suffit alors de remplacer les appellations de la colonnes « matières » et de renseigner en « quantité » et en « prix unitaire » les champs prévus pour le calcul. Nous avons établir une feuille de calcul secondaire à titre d'exemple que nous avons adapté pour les menus de pâte fraîche sans avoir à modifier le calcul des cellules (Téléchargez la feuille de calcul secondaire "Pâte fraîche et sauce").

c) le coulis

Le coulis constitue la seconde matière de base incorporé à la pizza.

* Le deuxième tableau permet d'établir le nombre de louches pour une quantité donnéee de coulis et son prix de revient unitaire quel que soit le poids.

Pour calculer le prix unitaire d'une louche de coulis, comme pour le tableau précédent, il faut renseigner :

- La quantité de coulis concernée (nous conseillons de choisir une base suffisante pour obtenir des ordres de grandeur exploitables),
- Le prix unitaire de chaque ingrédient incorporé (dans notre exemple, nous avons choisir une base de 40 litres).

Précisions que ce qui est possible de faire pour le coulis est parfaitement réalisable avec la crème fraîche destinées aux pizzas « blanches »

d) les sauces

La louche peut servir aussi comme unité de mesure pour le calcul des portions de sauce accompagnant les plats de pâte fraîche (cf exemple feuille de calcul).

Résultats des soldes intermédiaires

* Le troisème tableau permet d'tablir le prix de revient global de l'ensemble quel que soit le poids du patons ou de la louche.

- En renseignant les cellules de la colonnes « Poids Kg », l'utilisateur obtiendra le prix unitaire d'un pâtons;
- En rensignant la colonne « Louche », le prix unitaire d'une louche de coulis ou de crème.

De même comme indiqué dans la feuille de calcul d'un plat de pâte fraîche, il suffira de d'indiquer les portions de chaque plat de pâte friche fraîche pour obtenir le prix unitaire par menu. (feuille de calcul-pâte fraîche et sauce)